『创作新菜向这里看齐』青椒腰片，焖锅养生山药，冷吃菊花鱼，藤椒手撕鸡

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每个菜系都有自己的经典老菜，这些由厨界前辈开创的菜肴，不仅是菜系形成发展的标志之一，也是本菜系厨师创新菜的基础。

侯志龙新推出的这些菜品，多是在传统菜基础上改良而来，这种改良不是简单的“移花接木”，而是从味道到形式都有所改进。

青椒腰片

把新鲜猪腰从中间片开后，切去腰骚再用清水漂洗干净。随后将其片成大薄片，投入开水锅里，见锅里的水再次翻滚时，马上倒出来用凉水冲凉，入盆后加冰块冰镇10分钟，以促其达到爽脆的成菜效果。

另取青椒末、美极鲜、盐、味精、藤椒油等调成汁水，待浇在盘中的腰片上后，用葱丝加以点缀便成菜。

水焖锅养生山药

锅里放油烧热，先把胡萝卜条和土豆条放进去炸熟，捞出来换锅入油加洋葱块和肉酱一起炒香，起锅装入小铁锅里垫底（见图1、图2）。

净锅掺清水烧开，放入山药块并加盐、鸡粉和老抽，煮2分钟便倒出来控水，下油锅炸熟以后，捞出来备用（见图3~5）。

锅里放油烧热，先下肉丁和小米辣椒丁炒香，加肉酱炒匀再掺入少量鲜汤，随后把山药块和木耳放进去，边炒边调入盐、味精和鸡粉，炒香便起锅装入小铁锅，撒些葱花便可上桌（见图6~9）。

冷吃菊花鱼

把草鱼宰杀治净，片下两扇净肉来切成菊花状，加料酒、盐、味精、葱姜汁等腌渍入味，备用。

锅里放油烧至五成热，把鱼肉拍上一层干淀粉，下油锅炸熟再捞出来，待用。

净锅入油烧热，先下白糖、陈醋、盐和适量清水熬成浓稠的糖醋汁，再把炸好的鱼放进去收汁，倒出来放凉后装盘，用苦苣加以点缀便好。

藤椒手撕鸡

把清远鸡宰杀治净，入盆加青椒丝、香菜段、姜片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大葱段、干红花椒、干青花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉等腌入味。

把整只鸡连同腌料一并放入蒸柜，蒸至鸡肉熟透时取出来，去掉腌料再给鸡身刷一层混合油（藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成），装盘便可食用。

上桌后用手撕开，蘸干辣椒碟和鲜辣酱油碟食用。

菜品提供：成都郫县鹃城首席

厨艺指导：侯志龙

菜品制作：张晓龙、钟庭