焗鱼头另类酱汁味更香
沙锅焗鱼头是很多同行都会做的菜肴。在制作酱料时，我们没有使用那么多复合酱料，而是用金兰油膏、金不换、鲜香茅为调料熬酱，它不仅制作成本低，而且祛腥提香的效果特别好。鱼头酱做法：熟鸡油250克烧热，下入鲜沙姜末、南姜末、蒜蓉各150克，煸香后放入冰糖300克熬化，加入清水2千克，大火烧开，加入金兰油膏1250克、顶好花生酱200克、白酒100克、老抽50克、新鲜金不换150克、鲜香茅草3根，大火烧开，小火熬15分钟，滤掉料渣即可。
小炒肉复合酱油来调味
以前制作小炒肉，我们都是使用普通酱油，现在我们使用的是复合酱油汁，成菜味道更好。复合酱油汁的做法：味达美酱油、蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2:1:1的比例混合即可。
嫩猪肝拌色拉油防出水
新鲜的猪肝买回来以后，将它切成片，存放不久就会出血水。我的加工方法是：猪肝切片后，加入少许色拉油抓拌均匀，放入冰箱存放即可。而且拌油后的猪肝炒制时口感也特别嫩。
辣子鸡鸡块裹粉黏芝麻
制作辣子鸡时，都是取鸡块直接煸炒，而我们制作辣子鸡的方法不同。取鸡块先用蔬菜水浸泡2小时，捞出控干水分，先拍上一层淀粉，再裹上一层白芝麻，放入油中炸至酥脆，再按照传统方法烹调。做好的辣子鸡肉质外脆里嫩，而且带有芝麻的清香味。
浆鱼片盐搓鱼片更弹牙
浆鱼片时，我们都是先取鱼片1500克加入细盐500克双手搓揉1分钟，将鱼片和没有融化的盐分离，用流动水冲漂10-15分钟，捞出鱼片吸干水分，再加入蛋清和生粉拌匀即可。用盐搓的方法处理鱼片，可以让它更有弹性。
豆腐丸不加盐只加鸡汁
以前我们炸豆腐丸，都是加入盐和鸡粉调味，但是加入盐之后豆腐很容易出水，炸的时候丸子也容易发散，因此我们现在改用鸡汁和鸡粉调味，加入鸡蛋液拌匀后搓成丸子，再裹上一层淀粉颗粒油炸。特别要分享的是，为了让丸子香味更浓，我们还加入了增香料（500克豆腐边角料需要添加花生碎15克、核桃碎10克、海米末7克、香菜末10克、香葱末25克）
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