『农家乐的滋味河鲜』高压锅烹制“蒜香肥头”

 

蒜香肥头

此菜是用高压锅来烹制的。在制作前，首先要批量制作好河鲜底料，其方法是：往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热，先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄，捞去料渣后，再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许的香料粉，等到小火炒香后，加盐、味精等调味，起锅入盆置阴凉处存放，随用随取。

原料：肥头鱼1条（约600克）  自制河鲜底料200克 大蒜末120克  韭黄节100克  红椒粒15克  葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

（自制的底料）

肥头鱼（即鮰鱼）

制法：

1.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟（见图1、2）。

2.高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘（见图3）。

3.取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上（见图4～7）

4.锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成（见图8～10）。

菜品提供: 内江市船老头鱼村