经常翻阅菜谱的人总能发现这样一个问题，在调料这一栏当中，用以烹制菜肴的酒往往被称作“绍酒”。据业内人士说，烹制菜肴使用绍酒，是在1978年第二次编写《中国菜谱》时，作为行业规范统一确定下来的。这说明绍酒在烹制菜肴的过程中很适用。
绍酒即绍兴的黄酒，俗称老酒，用于菜肴制作已经有相当长的历史，其品质也为全国所有黄酒之冠。那么，为何某些菜肴在烹饪中非绍酒不可呢？诸多的研究分析证明，这都是由绍酒独特的品质所决定的。
绍酒能在中餐烹饪中独占鳌头，是因为下面的几点：
其一，绍兴老酒有着其他酒种不可替代的保健作用。晋代张华的《博物志》中，有这么一个故事：“一日王肃、张衡、马均三人，冒寒晨行。一人饮酒，一人饱食，一人空腹，结果，空腹者死，饮食者病，饮酒者无恙。”这说明了黄酒具有祛风寒、活血脉、壮筋骨等功效。
其二，绍酒的酒精含量适中，具有温和绵长、效力持久的溶解渗透作用。这一作用，在黄酒用作药引时也得到了佐证。自古以来，黄酒都被称为百药之长，其温和绵长和效力持久的特性，能够将药物充分地溶解，从而达到最佳药性——这也是别的酒种难以做到的。绍兴话中的“后反唐”非常准确、形象地表达了绍酒这一特有的秉性。在烹调中，绍酒的主要成分乙醇与食物融合得到酯化反应，在去异、增香、益味的同时，还能优化食物的品质。比如将硬的变成了酥的，老的成了嫩的，将有腥味和臊气的，改善成了美味。
其三，绍酒含有丰富的营养元素。绍酒中的氨基酸多达21种，其中所含人体必需的氨基酸8种。以加饭酒为例，每升酒的氨基酸总含量高达6770.9毫克，是日本清酒的1.6倍，啤酒的6.8倍，葡萄酒的4.25倍。此外，绍酒还富含糖类、糊精、有机酸、酯类、维生素等浸出物，尤其是氨基酸，各具鲜、甜、酸、涩、苦等味，与菜相融即和合成佳味。而法国的可涅克白兰地和波尔多葡萄酒，苏格兰威士忌，德国的妙根啤酒等世界名酒，除了含酒精和一定量的酯香物质（即香味素）以外，很少有绍酒所含的营养成分。
其四，绍酒能产生适宜的热量。绍酒作用于人体所产生的热量，不温不火，正适宜人体的需求，故绍兴有民谚云：“你会雪花飘，我会老酒咪”。而绍酒应用于厨房烹饪，尤如起到了催化剂的作用，而它被誉为“液体蛋糕”也是有一定道理的。
其五，绍酒容易被人体消化、吸收。这是因为它系纯酿造的原汁压滤酒，是经历了90天发酵才形成的浸出物。
其六，绍酒属于高品位、低价格的酒。绍兴黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，兼具了饮料、调辅料和药引的特点，虽然被列为国宴名酒之一，但是其大众化的价位及可作为烹饪用酒的优势也十分突出。
由于绍兴黄酒特有的品质和作用，以及它在烹饪活动中的上乘表现，使其被公认为是中餐料酒和司厨者的至爱。
的确，绍酒的品质造就了它在中国烹饪中应有的地位，而有了绍酒，中餐烹饪也变得更加的精彩。绍酒不仅可用于去腥、解腻、增香，还能增醇、益味、增鲜、杀菌、消毒、保质，用它不仅可分解和融化原料，优化食物的结构，还有助于人体的消化吸收，使菜肴产生醇香隽永的风味。从烹饪科学和营养科学的角度来讲，绍酒还能起到成熟法、催化剂、营养培养基等特殊的作用。
成熟法，是指以酒的渗透功效作用于食物，从而使其成熟。这个成熟不是一般意义上的生与熟的概念，而是一种成熟的风味，例如“醉麻蛤”，经绍酒等调味品“醉”制后，麻蛤的血水不见了，壳也开了（壳开一线为最佳食用期），这也表明风味成熟了。不过这当中也有一个度的问题，即它作用的“最佳期”，没到这个度，那就说明不“熟”，食用后人体会感觉不适；而要是过了，那又会失去应有的风味，这在醉蟹、醉麻蛤等生醉一类菜肴中，最为典型。此外，成熟法在绍菜“糟醉风味”中，也表现得淋漓尽致。
在化学领域，催化剂可促使化学反应加快，而在烹饪中，绍酒也能起到相似的作用，比如在烧鸭子、炖肘子时加入绍酒，不仅可以缩短烹调的时间，还能使其口感酥糯香醇。又比如，葱焖鲫鱼在焖制时，须少着水，多着酒，以酒代水，经火加热，以保证绍酒催化剂作用的发挥，从而使成品骨酥味鲜，香醇甘美。食用时之所以感觉骨酥如肉，首先得归功于绍酒的溶解与渗透作用，从而软化、酥化鱼的骨刺。其他如“三杯鳝”、“神仙鸡”等菜肴，绍酒在烹制过程中也有着异曲同工之妙。
营养培养基原本是一个医学术语，是指某一种菌获得了生命养料物质。在烹饪中，绍酒就是这样一个优化原料结构的培养基。“东坡肉”是杭州的传统名菜，它那油而不腻、酥而不烂、香酥绵糯的风味，也得益于绍酒，所以说绍酒是形成这道菜特殊风味的培养基。
“慢着火，少着水，火候足时它自美”，绍酒那温和绵长的溶解、渗透功效，不仅分解了猪肉的脂肪，还改变了猪肉脂肪的结构，使得原本生硬并带着一股膻臊气的猪肉，也变成了香气醇厚、酥糯不腻的美味。我们可以这么认为，以酒代水作为东坡肉的营养培养基，绍酒也就成了其特殊风味的灵魂。我们相信，随着人们对于绍酒功效的进一步认知，绍酒在烹饪领域的作用会越来越明显。
茅天尧
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