3月29日，由红餐网主办的“2016中国餐饮资本新思维峰会”在北京举行，数十位餐饮界和投资界大咖深入探讨了餐饮和资本的关系。以下为黄太吉创始人赫畅演讲实录。
黄太吉创始人赫畅
我们重新把中国的煎饼果子，包括油条、豆腐脑这些小吃重新做成一个品牌，是否发现：凡是餐饮行业带黄字的都比较火，黄记煌、黄太吉、黄焖鸡米饭。
在今天消费领域，你要重新构建传统之美，今天消费者买什么?我们这个品类做什么?其次要做的是品类的起价?我们黄太吉煎饼可以卖15，你能卖吗?你是否能把这个品类先做出来，我们认为你就是餐饮行业的第一。
其实我们想没有人天天吃煎饼，所以我们要做多品牌、多品类，所以我们做了米饭加牛炖，我们也做过小火锅，但是我们已经晚了。最早期黄太吉起家在没有一毛钱的营销费用之下，基本上就是靠微博、微信、口碑做起来的。
这个东西再过一两年大家都会玩了，今天哪个觉得黄太吉还在做营销?我三年前管了三年的黄太吉微博，现在半年以来我都不看了。因为今天已经不是在这个上面去打拼了。
所以我们做早期营销的时候，实际上利用的就是口口相传，大家觉得为什么煎饼果子可以变成店?为什么煎饼果子可以变成这个样子?我们只看一件事情，你的产品会不会被消费者用脸来合影。你们谁拿肯德基的汉堡和消费者合影?几乎没有。消费者能把脸给你产品的时候，你才可以称之为餐饮品牌，我觉得这是一个很简单的测算这件事情是否成功的一点。
我们早年在改变大家对煎饼果子的认知，让你觉得煎饼果子也能成为品牌，也能成为你生活的符号，成为年轻人今天讨论的话题。如果没有黄太吉，煎饼果子不会成为这么一个高级会上的关键词，如果没有黄太吉，就没有这么多年轻人跑到这个餐饮创业大潮来，如果没有黄太吉，中国餐饮行业会少一代人。大家应该说给黄太吉一点掌声，没有我们哪有你们。
今天你的产品没有涉及到属性，就像没有开光的佛像。餐饮到底是卖什么?是卖品类的议价还是规模的议价?你品类的议价在今天必须靠社交属性来实现，消费者人可以杯咖啡能卖30块还是8块，实际是由咖啡的包装决定的。星巴克就是30块，国贸80层就是80块，同样一杯咖啡因为包装变了，认知变了，你把这辈咖啡放在朋友圈的时候，社交属性变了，这个才是你今天餐饮产品最大的可以去做议价和附加值的地方。
我们也遇到一个问题，我们是餐厅行业，遇到一个核心问题，这个行业的结构太难改变了。黄太吉早先亏得也很厉害，因为我们害怕员工学了手艺之后不在这里干了，所以我们为员工提供非常好的条件，一个月租宿舍就要花4、50万。餐饮行业就得这么往下干吗?我们也幸运，赶上了O2O或者外卖的大潮，我们也可以做一个事情，所以我们觉得O2O只做两件事情，第一，简化交易流程，第二，重构成本结构。今天你叫车，出门车来了。如果今天打车的人很多你给加钱，这个就叫重构的成本结构。
我们做外卖的时候遇到最大的挑战，我们有很多店，都是又做堂食又做外卖，店里很多人中午排队，外卖员也排队，结果发生客人去外卖员的兜里抢东西，打起来了。如果我们再用这种去做外卖，对堂食的体验是破坏性的。所以我们去年6月份下了一个决心，说黄太吉敢不敢专门做外卖的店，我们就试了一下，结果我们就开始做第一代黄太吉的工厂店，每个都在500平米以上，在北京有10家，我们就专门做外卖产品。接单的时候就全部接外卖，这样它的速度就会很快。现在315出了这个问题，我们说正好也算驱动了这个行业，外卖供给上的供给，你点外卖的时候你看不见，就只有靠这个企业自己的良心去做事。有几位大师愿意把自己的行业和你的产品绑定在一起的?我相信黄太吉在这一点上不是大家看见的表面的营销，我们干了很多别人不知道的事情，你们看不见。如果太早让大家看见，我们可能就没机会做了。
我们可能创造一个新的价值，我们开一家工厂店的投入和10家门店的投入只占10%，但是10家门店产能可以被一家工厂店消耗，我的投资等于降低了90%，这是很大的产出。在成本结构上，做外卖可以让你的成本增大，比如每一个工厂店750单每天是盈利的临界点，过了750单以后房租和人力可以忽略不计，这样的话你就比餐厅多赚钱。
2016中国餐饮资本新思维峰会现场
未来，下一步的变化在哪里?我觉得美团、百度，他们做的是大而全的平台，或者这些餐厅的剩余产品。如果你的餐厅每天中午翻三台，你根本就没法做外卖，堂食就把所有的力量都消耗掉。你要做外卖要做产品，模式创新之后，应该是技术与内容的创新，这些大平台，接下来应该是提供内容，当然也不应该只有一家黄太吉做煎饼，但是你最好在我的工厂店里来生产，你可以做营销，我帮你生产佛像，你念经，你把你的经念好，整个产业链的供应效率都会变得提高。
所以这样就有第三方品牌的引入，首先我们会介绍我们自己成型的供应链，帮大家接产品。我们自己的APP可以帮你完成很多的事情，包括我们自己的订单平台，我们做到的订单是你在黄太吉点的时候，前面有一个提示，您前面排了多少单，如果还有30单，你点了保证30分钟送达，但是300单，我们建议你不要点了，因为这一单一定会晚送。所以O2O对于餐厅经营者最大的问题是，你会有很大的恐惧，就是我没有办法管理用户的期望值，因为配送不是你的，生产虽然是你的，但是到了用户嘴里的时候，那个口感，那个品质你是无法控制的。所以这些大的外卖O2O平台，如果他们不想在生产个供给上做任何的工作，整个餐饮行业提供的产品只能越来越差，品质无法保证。而我们餐饮行业所拥有的能量是在生产和供给上。所以这两个衔接可以做得更好。
第二，如果你在饿了么点餐，你要点5个得下5个，你在黄太吉点一单可以一次送达，因为我品牌的生产都在我这里完成的。
我们第二代的工厂店，你说我没有QS能力，你可以进入我们的第二代工厂店，叫二房东模式，你派两个人和我结合，你自己在这里做，我按照隔间收钱。这里面有食品级的主材，有安防系统，我们把自己工厂店做了分离。由于这样的商业模式的变化，黄太吉三年以来，每年比前一年保持485%的增长，现在黄太吉70%的收入来自于外卖，大家做的是餐厅行业还是餐饮行业。
餐饮行业有太大的既得利益，在互联网的转型之下，尤其觉得很吃力，原因是因为这些既得利益不能被抛弃，我们也开了几十家门店，如果我们再开几百家、上千家门店的时候，这是有问题的。如果餐厅连锁这个生意还有前途的话，百盛集团就不会把中国业务私有化。
重构是能重构什么?第一，外卖不是外带，外卖应该站在外卖的用户特性需求上重新构建如何做外卖。所以我们个黄记煌等等这些品质控制非常严格的企业跟他们说了，你不要把堂食的东西拿到外卖上，它本来就应该不一样。
第二，餐饮品牌在未来不是餐厅品牌，我们看日本美食，日本是餐品品牌，一家就卖一种产品。中国这两年活得好的都是餐品品牌，强调品类的一家。所以卖环境的饭店，那些餐饮企业到今天都活不下去了。所以我们认为餐饮行业或者餐饮品牌不是餐厅品牌。
第三，如果这么做，就是把你的厨房变成黄太吉，如果我们三方联合，才能把餐饮外卖的领域做得效果更高，大家体验更好。所以我们希望这件事情变成不动产移动化，以前的连锁行业都是基于不动产的，今天你的产能的布局，如果不在不动产上投资，而在产品的供应链上投资，我们帮你做不动产的消耗，你已经把你的产品移动化起来了。
我们今天看到80后、90后做得很好，因为玩法变了，我们首先懂得在今天如何念经，这才是消费大升级的核心，为什么你的煎饼能卖15?我不能卖?这是消费大升级，每个人在买的是佛经不是佛像。
我经常讲这句话，没有人可以随随便便成功，但是绝对可以认认真真失败，餐饮行业里面应该是全世界行业里认认真真失败的人最多的行业，每年有大量的资本、精力、人生的时间消耗在认认真真失败这里。今天应该是整个产业链条重新做布局，把你自己的品牌和产品在更垂直的链条上做定位。如果你能卖好一个单品，也能做好一个餐厅，能和我们这样的平台合作，你未来的空间很大。
今天我想讲的东西是，如果大家站在2016年这个时间点上，再看餐饮的创新，我们首先要改变的是自己对这个行业的认知，我黄太吉能给大家带来的认知，我们是从餐厅起家，从单品起家，但是今天我们真的觉得餐饮行业的春天来了，餐厅行业的冬天也来了。你到底能不能迈得过去，这件事情才是今天最值得探讨的事情。
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