四川最独特的一道小菜

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第四贴

四月

四川酸辣冲菜

      四川有一种小菜叫冲菜，冲!(chong,念四声)。制作冲菜讲究六个字--趁热、快速、密闭。成功的要诀是利用密闭后，热气让芥菜苔经过自然轻微发酵，产生类似芥末油的'冲'味儿。买芥菜苔时最好挑微微开黄花的芥菜苔芯来做，更容易成功。春夏之交的餐桌上来上这么一碟小菜，那真叫一个酸爽、一个开胃、一个下饭。

制作过程

主料：

青菜苔500g

调辅料：

花椒粉1g、盐2g、酱油10g、醋15g、白糖5g、红油20g

享受过程：

1、先将芥菜苔洗净，摊开晾晒一至三天直至菜苔水分蒸发

2、将晾晒好的芥菜苔切细

3、铁锅置火上烧辣，下入切细的菜苔迅速翻炒

4、芥菜苔在热锅里逐渐发烫收干

5、芥菜苔炒好后立即装入可以密封的玻璃容器里（保鲜盒）并压紧

6、趁热加盖密闭

7、密闭发酵变化当中的菜苔

8、发酵好后（一般常温发酵24小时）取出加入各自喜好的调料拌匀即可食用，火哥一般用的是酱油、盐、白糖、花椒粉、醋、红油

9、吃多少取多少，剩下的继续密封好，放冰箱冷藏可以食用两三天。

小秘密：

1、芥菜最好选取冒苔的略带花蕾的菜芯为佳

2、锅一定要烧至滚烫，炒制过程一定要快，下锅后炒至断生即可，并趁着菜苔的热乎劲儿放入密封盒中。凉了的话，温度不够，芥菜苔的自然发酵过程就不能完成。

3、一定要置于密封盒内，不能'走气'，让其发'冲'，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的'冲'的感觉。

4、每次做三天的量，做好后放在冰箱冷藏保存。

一菜一格.百菜百味

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