餐饮企业未来哪一种发展模式更代表主流？哪一种业态代表主流？这是餐饮人不得不思考的！——中厨联
口述/孔令博
编辑/曹莉萍
在2016年越来越多的餐饮人谈到了系统，谈到了大数据。但大数据也是很虚的东西，对于传统餐饮而言，必须借助数据运营管理更加高效，这是必然！
餐饮企业未来哪一种发展模式更代表主流？哪一种业态代表主流？是我们应该了解的。中国经济到目前为止除了互联网在应用创新是领先于发达国家，但在很多领域是尾随经济。所以，今天想和大家谈谈，如何用数据支撑连锁餐饮的运营？
首先有两个问题，第一个问题：为什么在市场快速增长时如此多的企业感到运营困难？第二个问题：2015年营业额战胜三万亿，过去在二点五万亿三万亿之间徘徊，市场在高速增长，为什么餐饮企业觉得困难？谁在平均利润之下，谁在平均利润之下？任何行业的经济低谷期都是产业升级和市场规模市场份额的消化，不能变革自己的企业会进一步淘汰。
一个实体企业经营过程中，成本结构和收入结构决定你的利润率，判断一个企业是不是健康，关键看他从事的同等业态是平均利润率之上还是在之下，如果之上是健康的。成本结构和收入结构，经济性费用有几项列出来，收入来源有什么？很多企业开始时，十年前今天很多感到经营困难的企业有一定基础，之前挣钱挣得很爽现在不爽了，因为随着时间推移行业在发展成本必然上升，当年成本结构已经变了，自己收入结构没有发生变化。这个时候变化或成本结构跟你收入的关系已经不匹配，那么整个的利润率必然要降低。
很多企业十年以前、十五年以前是行业老大，营业额十几亿，现在不得不闭店，大家能感受到任何城市在十年前，2005年、2006年以前具有巨大影响力很多连锁餐饮企业很多都已经退出市场。如果重新调整无非两方面，第一是调整自己收入结构。有些企业运营外卖，比如平台流量公司做帮助，给你导流，还有很多企业做配送，调整自己的变化结构。餐饮企业要注意比例分配，人们有品质依赖，做食品的流通跟外卖不太一样。想成为行业龙头企业，变化自己收入结构没有用，增加营收你能增加别人也能增长，只能做到30%补充。想真正做到行业龙头企业要想办法优化成本结构，同等产出情况下，你的成本结构比别人低，可以在成本结构层面获得较为持久的优势。
大家有没有看到餐饮企业上市营收？比如看呷哺呷哺，为什么保持双增长。有三个特征，第一是后厨没有设备，呷哺呷哺设备保有数量投资成本远远低于传统餐饮企业。第二前端装修没有成本，几乎没有装修。第三服务人员服务客户密度，至少是传统餐饮三倍到五倍，这三点门店成本低于你，低价运营照样能保证高利润。
基于消费心理角度看餐饮运营要素的迁移，一个时代或一个行业在发展，消费者自身在变化，曾经热销的产品卖不出去，因为不懂得消费者怎么变化。消费者吃饱吃好菜品本身下功夫，现在时尚性餐饮运营比较好，快餐运营比较好，街饮店、甜品饮这个上下功夫。前段时间做一个活动吻得越深折扣越大，如果简单做折扣会让品牌形象拉低，赋予一定含义会变得很有意思。
刚才两个角度做了阐述第一个阐述一个发达国家成熟过程中必然做饮食文化输出，中国今天人均GDP水平恰恰在美国、日本餐饮行业高速成长期的人均GDP相类似。第二，一个餐饮企业发展过程中，为什么以前挣钱现在不挣钱？这要分析出发点！什么可以告诉我们目标消费者的行为？什么可以告诉我们消费者到底需要什么？很多人喜欢看自己的竞争对手在做什么，或国外竞争对手在做什么，恰恰没有研究自己门店消费的人群的变化。
消费者需求是产生利润唯一来源，消费者需求通过消费者行为表现，消费者行为通过运营数据呈现，有多少餐饮企业认真分析过过去一个季度一年甚至两年所有菜品类别，在会员及非会员频次和愿意贡献的比例，数据可以告诉你，你的业态消费者正在发生什么变化和倾向。
哪些核心数据最关键？有三个方面：一个方面是上下游对比数据，企业间对比数据，企业运营数据；第二是你的健康程度；然后，还有你企业运营程度，这三个分析清楚一个企业的运营是比较清晰的。
利润率对比告诉你健康程度，增长速度对比告诉你企业发展潜力，企业大与小不可怕，可怕的是利润率高与低。有很大的企业会倒掉，有很小的企业起来，在于运营结构发生变化，运营结构最直观的表现就是你同等运营模式情况下利润率的高与低。
再来简化一下，从结构上看，餐饮行业十个要素。想做连锁企业或平台，把十个要素琢磨清楚，很多要素知道自己的切入点在哪里。
举个例子，今天看到客户一个数据，这个客户数据很有意思，开店人数占营收55%，传统情况下基于空间利用率空间风格设计桌牌不对，有的饭店桌位利用率非常高，有的饭店看到每个桌都有人，桌的利用率非常低，导致大量无形的损失。
未来餐饮行业发展趋势会以传统经验决策作为数据来源，以运营数据作为发展决策来源。只看收银系统数据分析就可以解决30%的问题，其余上下游对接，平台流量、团购、外卖，消费对接、平台体系对接，搞清楚新的环境下是什么技术结构，把餐厅的各项数据打通，才能更加准确的判断自己的餐厅是否“健康”。
（本文由中厨联原创，转载请注明出处！）
NEWS
联系客服
