在诸多面食品种当中，烩面是河南人心目中最重要的一种，其地位如同拉面之于兰州，炸酱面之于北京。笔者在郑州的一辆公交车上，就听到过两位中年人在交谈中提到烩面。先是其中的一位跟对方抱怨，“去广州出差一个星期，我就吃了一个星期的米饭，感觉一顿都没吃饱过。回郑州我哪都没去，首先上街吃了两碗烩面，这下回到家才睡了个踏实觉。”他的同伴并没有马上接他的话，而是点了点头，露出一副同情和理解的表情。对于很多河南人来说，如果连着几天都没有吃到烩面，就像是睡了没垫褥子的木板床——膈应人（北方方言，意思是让人感觉不舒服）。
（河南烩面）
如今在郑州，据说店名当中有“烩面”两个字的餐馆已经有五千多家，而同时兼营烩面的其他风味餐厅更是不计其数，不仅拉面馆、炒饭店，甚至连外地人开的盖浇饭店，也是家家都可以端出一碗烩面来。郑州人现在养成了一种习惯，即便是吃火锅、干锅、大盘鸡等与河南传统风味不相干的食物，到最后都会放几片烩面煮食，好像只有这样，这一餐才算是完整。
虽说烩面已经渗入到今天每一个郑州人的生活当中，但是在老郑州人的记忆里，早年真正的老字号烩面馆却只有一家，那就是著名的合记烩面。
上午10点，我来到了位于人民路的合记烩面总店。在这个时间的厨房里，我首先看到的是千张皮被摞起来有四五十层，厨师用锋利的菜刀笔直地切下去，菜墩上顿时散落下金黄色的一片。和好的面团被堆放在桌子上，只见一位大姐走过来把面团先搓成粗条，再用手揪成大个的剂子——没花太多时间，桌上的面团就变成了几百个大小均匀的剂子。接下来， 她在面剂上均匀地刷上豆油，再逐个拿起来轻轻一扯，便弄出一张制作烩面的面坯。案台上还可见拌在一起的粉条、千张丝、木耳、上海青碎等辅料。而炉灶前站着的一位师傅，正在摆弄开餐时会用到的锅灶和调料，他们都需要提前做好准备。
从店名上看，估计有不少人会以为这合记烩面就是由一位姓合的人所创，其实不然。合记烩面创于1950年，当年是由李少卿与两个朋友各出资300万元（旧币）合伙开设，因为是合伙经营，又因为之前李少卿还开过一家名叫“老乡亲饭店”的馆子，所以他们给这家新店取名为“合记老乡亲”。起初，“合记”主要是卖清真炒菜和羊肉烩馍，后来是因一位叫赵荣光的师傅来店里工作，并且带来了深受大众喜爱的烩面等面食品种，才使得该店的炒菜和烩馍愈来愈卖不动，时间一长，当人们再提到“合记”时，都只知道这是一家卖烩面的老店。
郑州市饮食公司的宣传处处长利宝生，从上世纪90年代就开始对烩面的起源做调查，可那时因为把烩面带到合记的赵荣光先生已经离世，所以他辗转才找到了赵荣光生前的朋友，当时已从“合记”退休的老师傅王平和。据王老讲，烩面最初的确是由赵荣光先生所创，而创制的经历还有些传奇色彩。在上世纪四十年代的抗战时期，有一天赵荣光师傅的锅里正煮着面条，突然空袭的警报响起，当时什么也顾不上的赵师傅，带着店里的人钻入防空洞躲避。等警报解除回来时，才发现锅里的面条已经煮得不能再端给客人了。赵先生不舍得倒掉锅里面的面条，便捞出来先沥干，然后再加入盐和碱以恢复面的筋力，不过，这样重新和好的面团已经很难加工成细面条了，所以干脆用手拉扯成宽面，再下锅加入羊肉汤烩熟。没想到，做法如此牵强的面条，吃起来竟让人感觉别有风味。之后，赵先生又在这次意外收获的基础上，多次加以改良，同时在锅里烩面时还加入了千张丝、粉条、木耳、青菜等配料，最后形成了烩面这种面食品种，并广受市民喜爱。慢慢地，因为经营烩面，“合记”成了老郑州人最喜爱的餐厅之一，即便是在物质匮乏的时期，老百姓只要腰包里有了点余钱，第一个想到的打牙祭地方就是“合记”，不过在1987年9月，因为城市改造的原因，“合记”的两家分店都被拆迁。
1988年3月的一天，《河南日报》刊登了一篇《合记烩面哪里去了？》的群众来信，信中表达了许多老郑州人对于合记烩面的思念。能把一家已经消失的餐厅在省级日报提到，可以说也是在顺应民意。那以后没多久，合记烩面便又重新选址开了业。如今，合记烩面已经拥有了近10家分店。
在利宝生处长的介绍下，我找到了合记烩面总店的买建国厨师长。这位戴着一顶白色回族礼拜帽的“合记”老师傅，在跟我谈起烩面时，显得有些兴奋，他给我讲了一些有关的知识。
原来，煮烩面的汤是羊肉鲜汤，把羊肉放锅里汤锅里炖上几个小时，同时还添加了八角等香料。羊肉煮熟后，口感一点都不觉得老韧，而锅里的汤则十分鲜香。
在把面粉和成面团的过程中，需要加入盐和碱，盐可以增加面团的筋力，而且更容易拉扯成形，而在和面时加碱，使得做好的烩面更加爽滑适口。
买建国师傅还告诉我，虽然“合记”有秘传下来的熬汤配方，但是在具体操作时，却更依靠师傅的经验。烩面靠的是其原汁、原香、原味的高品质羊肉汤，而这一锅汤的熬制，可以说就是对厨师技艺的一次大考验。
买建国是1979年进到合记烩面当学徒的，那时的“合记”开在市中心的二七广场，虽然整个店堂里还不足一百个餐位，但每天都至少要卖出几千碗烩面，即便是不停地翻台，依然满足不了顾客的需求。买师傅在回忆时说：“那时的人不比现在的顾客讲究，没座位了便端着碗蹲在门口的马路边上吃……”这些描述让我想起在1984年的春晚节目上，朱时茂和陈佩斯表演的小品《吃面条》—— 陈佩斯歪戴着一顶棉线帽，半蹲在地上，将面条挑得老高，呼哧呼哧的嗦着，一副狼吞虎咽的样子。想必当年在合记烩面馆的门口，每天一到吃饭时间，就蹲坐着几十上百个有着如此吃相的人，场面一定是相当壮观。
那天，买建国师傅还进厨房为我演示了烩面制作的全过程。只见他取出已经备好的面坯，轻松一扯，便拉成了大约一米长短的粗条，伴随着他的两只手快速地上下抖动，他手里的面条也如同一根飘逸的彩带在眼前翻飞，直到最后把面条对折撕开来放入沸水锅中煮制。接下来，又见买师傅另取一锅置火上，加入熬好的羊肉汤烧沸后，才放入羊肉、蔬菜和已经煮到八分熟的烩面。待烩煮片刻后，出锅装碗并淋入少许羊油，最后撒些香菜和糖蒜便端给客人。
如今，烩面的发展迅速，曾经提出过欲挑战麦当劳的“红高粱烩面”又东山再起，弘扬老郑州文化的“76人烩面”通过新型的管理模式快速扩张，以其汤底纯正而知名的“高记烩面”24小时营业以提升竞争力。此外，郑州国华食品有限公司也推出了袋装的方便烩面，这让郑州人终于看到了烩面开始走出去，被越来越多的外地美食爱好者所喜欢，并开始走上了一条规模化、标准化、品牌化的道路，而这一切，都离不开“合记”所奠定的市场基础。
潘辉 / 文
联系客服
