三种素高汤的制作和运用
采访|蒋晖
摄影|齐云峰
制作|王红斌
场地提供|大蔬无界上海徐家汇公园馆
大蔬无界是一家专注于无界素食料理的餐饮企业，其出品融合了日式料理、西餐、中餐等烹饪元素，以制作精美富于创意见长。大蔬无界的菜品制作中多用到素高汤，厨师在实际应用中自由变化，灵活应用，我们特意采访了大蔬无界徐家汇公园馆主厨王红斌，请他为我们讲解素高汤的制作以及实际运用。
大蔬无界目前常用的汤底分为三种：基础汤、高汤、日式清汤。其中基础汤是所有汤的基础，高汤以及日式清汤都是在基础汤之上进行合理调整，制作出菜品所需要的味道和质感。
基础汤
基础汤通常作为菜品的调味剂，起辅助作用，比如菜品“莲叶何田田”就使用了基础汤。作为调料，基础汤讲究汤品的浓香、味道的纯正、口感的清甜、汤汁的清纯，通常以大白菜、玉米棒、杂菇、胡萝卜等原料制作，其中大白菜、玉米棒为主要食材，同时也会加入少量的香菇，起增香作用。香菇的用量不宜大，最多两三朵，因为香菇多了，易使汤色浑浊，而且过于浓厚的香菇味道会遮盖住蔬菜的清甜本味。
随着四季的变化，制作基础汤的食材也略有不同。例如冬天萝卜当季，在制作汤底时会加入一些白萝卜，尤其是打过霜的萝卜，口感更好。大蔬无界使用的是崇明的青萝卜，它既清甜又有微辣感。夏天则会加入不剥皮的冬瓜，冬瓜可以调和汤的调性，把不同食材融洽地包容在一起，不剥皮主要是考虑到冬瓜皮也富含营养。春天则加入新鲜的菌菇，比如袖珍菇，增加独属于春天的鲜美。但是这种季节性调整只是局部小范围的调整，通常来说，基础汤底的主要材料基本不变。
|基础汤的制法
原料：冬瓜520克，杂菇360克，鹰嘴豆60克，娃娃菜50克，玉米棒10克，金钱菇2克，纯净水8000毫升。
制法：取一口深锅，放入所有食材，倒入纯净水，大火烧开后转小火慢煮，注意保持汤汁呈“菊花心”小开状态，撇去浮沫，煮约90分钟至汤汁味道浓香、汤色呈茶色时，关火，取筛网和吸油纸过滤去渣即可。
镇店之宝福寿全，使用了素高汤
高汤
相对于基础汤而言，高汤不论是味道还是质感都更厚实，多用于中式汤品的制作。高汤是在基础汤的基础上加以变化而来，所有食材的用量和配比都有改变，甚至为了达到想要的浓度和厚度还增加了一些新的食材，比如干牛肝菌、姬松茸以及干杏鲍菇，这些食材香味浓厚，是制作高汤的必备食材，同时干香菇的用量相对基础汤也会增加，但是具体用量的增减还需要根据实际成品菜的需求来调整。
如果是用来制作以清爽为特点的汤品，就会增加娃娃菜、玉米棒的用量，还会适当加一些黄豆。因为干黄豆有特别的豆香，淡淡的豆香融合进汤中，味道更复合厚重。但是，基础汤里不使用黄豆，因为黄豆的豆香会从清洌的基础汤中溢出，影响菜的味道。如果是制作浓汤，比如福寿全 （点击“福寿全”可查看具体制法），这道汤品以味浓质厚为特点，尤其是冬季版福寿全不简单强调汤汁的清，关注点更多在于味道和质地的厚重感，甚至在制作后期，还会加入南瓜蓉、芋头来加重汤的醇厚感；通常来说，高汤的香味提升更多地是靠增加干菌菇的种类和用量。
但是菌菇的使用也要适当合理，比如干香菇的用量就不能随意增多，一般来说不超过3朵～4朵，这是因为干香菇的味道非常浓郁，用量太多，会有喧宾夺主之势，也会影响汤品的清澈度。但是，这种情况并不绝对，具体要根据牛肝菌、姬松茸、杏鲍菇的用量来酌情配比，如果姬松茸、牛肝菌的用量增加，干香菇的量就要相对减少。如姬松茸的用量是7～8个，那么干香菇的量可能就减少到2个或者2.5个。
|高汤的制法
原料：日本南瓜1150克，本地南瓜1270克，娃娃菜520克，冬瓜520克，杂菇360克，鹰嘴豆60克，干牛肝菌30克，干杏鲍菇70克，玉米棒10克，姬松茸5克，金钱菇2克，纯净水8000毫升。
制法：取一口深锅，放入所有的材料，倒入纯净水，大火烧开后转小火慢煮，熬煮过程中保持汤汁呈“菊花心”小开状态，注意撇去浮沫，煮约90分钟至汤汁味道浓香、汤色呈茶色时，关火，取筛网和吸油纸过滤去渣即可。
制作关键：操作过程中不要有油星，工具盒原料都要清洗干净。
日式清汤
日式清汤
日式清汤最大的特点是具有浓郁的海鲜味道，汤汁极清无油。为了突出海鲜的感觉，制作汤底时要加入比较多的昆布。日式昆布肉质更厚，中式海带肉质薄，使用日式昆布吊出的汤色正、海鲜味浓。日式清汤在制作日式风格的菜品中很常见，如上汤铁棍山药、日式荞麦面、天妇罗盖饭、裙带菜煮鲜笋等。
|日式清汤的制法
原料：杂菇350克，金钱菇30克，鹰嘴豆60克，干牛肝菌40克，干昆布60克，干杏鲍菇80克，纯净水8000毫升。
制法：将金钱菇、干牛肝菌、干昆布、干杏鲍菇、杂菇清洗干净，与鹰嘴豆一起放入深锅中，倒入纯净水大火烧开，转小火慢煮，注意保持汤汁呈“菊花心”小开状态，注意撇去浮沫，煮约90分钟至汤汁味道浓香、汤色呈茶色时，关火，取筛网和吸油纸过滤去渣即可。
吊汤的关键
除了选择合适的食材、配比正确之外，制作高汤最关键的就是火候。吊汤的火候也分三个阶段，从大火转中火，最终以文火慢煮。每个阶段所需时间因汤品不同也各有差异，要根据所需的口味、汤色以及呈现来把控火候和制作时间。一般浓汤的制作时间在四个小时之内，其中中火和微火熬制的时间都会增加，让蔬菜的味道慢慢融进汤品里；清汤的制作时间一般在两个多小时内，一般不会超过3小时。
通常大火烧开，以中火慢熬40分钟或者1小时，这个阶段的主要作用是通过熬煮把食材的纤维组织打散，烧软；第三个阶段以微火继续煨45分钟左右，这个阶段的要点是一定要保持汤面平静，不翻滚。熬制的时候不加任何调料，熬制完成后，过滤去渣，加入适当盐调味。
过滤通常也需分几步完成，先用网纱过滤掉食材残渣，再以吸油纸吸附去除细微渣滓。对汤品清冽度有较高要求的，还需要进行多次吸附，直至汤色纯清、完全符合要求。烧汤过滤出的渣有时会用在员工餐里，比如玉米棒。
制作好的汤底要放入冰箱冷藏，保存时间不能超过48小时，久放汤汁会变浑，影响菜品。一般情况下，餐厅汤底存量比日常销售量多四五份即可。汤底储存不能冷冻，冷冻过的底汤变浑，汤色不好。
制作完成的汤底必须满足鲜、香、纯、正这几个标准，要纯厚、味道正，没有异味，没有渣滓。当然，汤品的制作也可以工业化、流程化，但是保鲜与运输是关键，保鲜期要控制好，运输流程要有保障。
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