简易考核 小店大店都能用
分享人/蒋恩崇
以前，我们酒店后厨的绩效考核内容设计得非常细，表格也很繁琐，但是用到最后，我们发现表格越细化绩效考核越复杂，复杂到我们在填写表格时有些“不堪重负”，所以我们对绩效考核方法进行了“瘦身”，形成了下面这个简易的表格。
其实，你别看这个表格很简单，但是应用起来特别方便。每天工作结束后，我们会将食客的反馈意见和厨师长的抽检意见汇总起来，填写在“得票”一栏，每获得一次好评（或者一次差评）画一杠。到了月底，只要数数表格中画了几道杠即知每位厨师当月的工作表现。每获得一次好评，奖励5元。如果一个月可以获得20次好评，此厨师就可以获得100元的奖励。这种方法是不是应用起来简单多了！当然了，当月获得好评最多的厨师，我们还会给他500元的现金奖励。
10项考核 评估很细致
分享人/高岳青
跟前面蒋师傅介绍的表格有点不同，我们的绩效考核内容设计得就比较复杂一些，涉及的面也很广，包括毛利率、能耗管理和日常管理三大部分，含有毛利率、营收比、水耗、电耗、煤耗、员工流失率、六T及安全、分块管理及执行情况、考勤和质量投诉10项内容。每项内容占10分，满分为100分。
虽说我们的表格很复杂，但是使用起来还是比较简单的。你可以从下面的表格中看出，里面的内容是用红色和白色两种颜色来标注的。红色标注的内容是没有达到指标的，有一项没有达到指标的扣10分，有两项没有达标的扣20分。就比如炉灶，一共有四个项目没有达到指标，所以得分是60分。月底，我们根据得分情况发放厨房各主管的管理绩效。得分为100分的，可以得到全部管理绩效；得到80分的，可以拿到管理绩效的80%；得到60分的，只能拿到管理绩效的60%。
这个表格中的某些内容可能在其他酒店的绩效考核中也会涉及的到，这里主要突出说明两块内容，一个是员工流失率，一个是质量投诉。员工流失率是专门为防止员工大量流失而设制的。首先，我们根据往年员工的流失状况核算出流失标准，然后要求厨房各部门主管分别进行员工管理。如果到月底，员工流失率超过规定的标准，那么就要进行相应的惩罚。质量投诉也是一样。比如炉灶部分，我们会根据往年的投诉情况统计出每月标准投诉次数，并设定为标准，超过这个标准的，同样会进行扣罚。
厨房考核 引入竞争机制
分享人/占贤梁
我们后厨的绩效考核相对简单一些。厨师长的绩效考核包括六块内容，分别是成本、费用、顾客满意度、人才管理、训练稽核、安管管理。厨房主管的绩效考核则包括四个部分，分别是成本、费用、顾客满意度、安全管理。每个月的月底，管理人员会就各个项目对厨师长和厨房主管进行综合评定，并给出分值。厨师长或厨房主管连续三个月考核排名第一且每月分数不少于90分的，可获得职位晋级。如果连续三个月排名倒数第一且分数未达到60分的，则要下降一级。
工资高低 食客说了算
分享人/占贤梁
下面这个表格主要反映的是食客对于菜品的意见。我们集团非常重视食客的就餐感受，所以专门设计了这个表格，并进行了细化。当然，这个表格不仅是用来督促我们的后厨管理者严把出品质量关的，它更作为一个绩效考核点来考核厨师长和厨房主管。
这里特别要说明的是啄木鸟计划。啄木鸟计划说的是神秘食客对菜品的意见反馈。为了更好地了解食客对于菜品的建议，我们集团每个月都会组织一批神秘食客到各大门店就餐，然后对菜品进行评价，并打分。大众点评的两个部分也是我们通过网络了解到的食客反馈信息，包括菜品口味和服务两个部分。菜品投诉同样涉及两个方面，包括食客在就餐过程中的现场投诉、网络投诉。
四个项目的指标是根据食客就餐后的打分值计算出来的。如果实际打分高于指标，那么我们就会对厨师长和主管进行奖励；如果低于指标，那他们可就倒霉了。
快捷打分 厨师长绩效变简单
分享人/张淙明
我们店关于厨师长的绩效考核其实很简单，只是一个简单的打分表格而已。涉及到的内容也很容易把控，主要就是三块，分别是厨师长的自我评估、总厨对于厨师长每月工作质量的评估以及对于评估结果的分析。从比重来看，我们主要注重三块内容，分别是菜品质量、卫生工作和上菜速度。
这个简单的表格使用起来非常简单：每个月的月底，我要求分店厨师长分别就本月的表现自我打分，然后我会就自己的观察也打出一个分值，并与各厨师长进行面谈，阐述我打分的理由，以及告知对方需要努力的方向。同时，我还会在表格的下面加上一栏，告诉对方下个月的工作重点，以及需要完成的各项指标。
关于如何计算绩效，那就更简单了。比如下面这个表格，满分是100分，如果得到满分，就可以拿到全数的绩效工作。如果对方的得分是96分，那只能拿到绩效总额的96%。
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