一家专门研究报道火锅，中餐的新媒体！
（【文末】大咖都在看 ??）
成立于2010年的“码头故事”火锅，发展至今已有六年。目前全国拥有140家加盟店。
沉淀三年猛出击，“顶层设计”要牢记；
规划蓄力大发挥，招招“快稳准狠”。
三年开了140家加盟店，
看码头故事，如何过招餐饮江湖！
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
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01
招式一 移花接木
“信任还是怀疑”？这是个problem
经济学中有句名言：任何一项制度都是以执行力为保障前提的。
换句话说，制度之所以对个人起到约束作用，是以有效的执行力为前提的。什么是执行力？往大了说是指社会道德、公众舆论等，往小了说就是人与人之间的信任。
言归正传，信任在企业管理中，充当的是“慈母”角色，而制度充当的是“严父”角色。
软硬兼施，效果才是最好。
然而，码头故事对于员工的信任，却是来自于对他们的“怀疑”。
首先是有了“怀疑”，才会想方设法制定规则，从而确保“信任”的产生。
为此，码头故事有一套严密细致的制度，通过它保障企业日常的运营管理。
这样做的前提是，已经预想到了所有可能会发生的情况（不管是员工纠纷还是离职）。一系列的规定会让状况发生的少一些，即使发生了，也可以在自己的掌控之中顺利解决。
那么如何预估企业可能会发生的情况？根据经验和观察得来。
码头故事创始人张伟，凭借近十年的餐饮从业经验和敏锐的洞察视角，才总结出了适合自身企业的一套经营管理模本。
02
招式二 双龙戏珠
“技术还是规模”？两手抓两手都要硬
90%想扩大品牌的餐饮老板都有这样的难题：“我的技术成熟了，可是还没有规模化的条件”，为啥？要么就是资金不足，要么就是技术不过关。
企业品牌化考核标准之一就是加盟店，以前是看加盟店的数量，开得越多越好，覆盖面越宽越好。
而现在不仅要看数量，更注重单店的质量，麻雀虽小五脏也要俱全。
装修风格、菜品品质、人员配置无不是按统一标准执行。因此，对于餐饮企业而言，品牌化的必经之路就是生产和管理的标准化。
▲菜品的精细化与标准化，是企业品牌化的必经之路。
拥有大型中央厨房和专业物流配送中心的码头故事，阅历和实力兼具。精细用量到克的佐料，加上严格管控新鲜度的菜品，让整个原料链高度标准化和规模化，从而顺利解决了技术和规模之间的难以平衡关系。
高度标准化的目的，一方面统一味道，“百家店一个味”。
另一方面节约人力物力，提高毛利润。
这也是目前大部分连锁餐饮企业赚钱的“根源”所在，在人均消费60—80的大众水平情况下，除了靠高翻台率盈利之外，最重要的就是节约人力物力成本。
码头故事生产线标准化之后，很多菜品已经是成品或半成品，甚至可以直接从中央厨房端上餐桌。在这样的情况下，对厨师和员工的技术要求大大降低，一方面培训费用减少，另一方面工资也随着降低。统一加工配送也减少了不必要的食材浪费情况。
03
招式三 神龙摆尾
“中央集权还是下放权力”？查漏补缺最重要
如果将创始人比喻成企业的灵魂，那么股东就是企业的大脑。
没有灵魂，企业形如傀儡，而没有大脑，企业将无法正常思考。股东大会作为企业的核心，是筹资金、做决策，定目标时必不可少的一个部门。
与一般连锁餐企不同，码头故事没有股东团和采购团这两个部门的存在。资金和管理，决定权都在张伟手里。
看似高度集中的中央集权管理模式，实则不然。
出于与人合伙怕资金链断掉的担忧，张伟毅然选择自己单干，不吃“大锅饭”。
一个成功人士的背后，一定有一个牛x的团队，这句话不是没有道理。其实，除了公司的顶层设计和发展方向，很多事务张伟都交给了团队打理。
餐饮企业的采购部门，除了负责筛选之外，还要负责记录核对每天的采购量。
没有采购部门，码头故事的原材料如何而来？全部由供货商提供。
谁来验货？羊毛出在羊身上。门店里的前台、厨师长和大堂经理分别扮演了采购团的角色。
三人对每天到店的原材料进行验货时，厨师长检验质量、前台纪录价格、经理则负责核对数量，从而完成一次周密的验货过程。
三足鼎立式的分工，将采购部门权利下放到普通员工手里，难免出现纰漏。
码头故事的解决办法是：轮流班次。因为班次的轮流循环，每一次的“三人帮”组合人员都不固定，这就很大程度上避免了供应商和员工因利勾结的情况。
老话说得好“做餐饮，遍地是金，满身是洞”，餐饮老板必须学会查漏补缺。
▲不堵漏洞，企业无法生存。
04
招式四 拨云见日
“良心还是情怀”？一步一个脚印来
“码头”是品牌，故事就是“情怀”，组合起来就是码头故事的企业文化。
作为一个会讲故事的企业，情怀是必需品。但是，作为优秀的餐饮人光有情怀还远远不够。
快速流行起来的快食文化，带动了互联网餐饮的腾飞。许多传统餐厅特别是火锅行业，收到了不小的冲击。第一，火锅食材讲究的是新鲜，烹饪讲究的是火候，就餐讲究的是氛围。快餐则完全打破了这些规则，让许多保持初心的餐饮企业十分头疼。
而码头故事坚持不做外卖的原因除了初心之外，还因为不想盲目跟风。相比近几年新兴的餐饮品牌，码头故事的发展战略显得沉稳保守。
虽然拥有了140家分店，但是依然不做大规模互联网营销、不盲目跟风做外卖、一直坚持不激进不冒险的前进方式。所谓“放长线，钓大鱼”的经验模式。
做餐饮的都明白：笑到最后，才笑得最好。
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