如果说,香港的高楼林立让人感到冰冷生畏,那么,和高楼一样密集分布的香港美食,却能让人瞬间暖到胃里。
它是世界各地吃货的天堂,也是很多厨师梦想起飞的地方。透过“厨四代”曾耀文那港腔与京腔交融的普通话,你或许可以了解到,香港美食背后,那些厨师的故事。
如果说,香港的高楼林立让人感到冰冷生畏,那么,和高楼一样密集分布的香港美食,却能让人瞬间暖到胃里。
它是世界各地吃货的天堂,也是很多厨师梦想起飞的地方。透过“厨四代”曾耀文那港腔与京腔交融的普通话,你或许可以了解到,香港美食背后,那些厨师的故事。
曾耀文
深圳五星总厨俱乐部会员
现.任深圳JW万豪酒店中餐行政总厨
曾.任职北京香港美食城
曾.任职香港金冠酒楼
祖孙四代皆厨,牵出香港100年美食轨迹
曾耀文的香港普通话,是从1990年开始染上京腔的。那时候,正值粤菜大发展。他经过朋友介绍,来到北京主理一个香港美食城。当时北京有“三刀一斧”(出品和消费高端)的说法,曾耀文主理的香港美食城,占据其中一“刀”。
巧的是,曾耀文出身“刀王”世家。祖孙四代从厨之路,能牵厨香港100年美食轨迹来。
40年代,香港美食还是以流动餐车的形式存在。爷爷在酒楼任职,是当时厨界颇受尊敬的“刀王”。
60年代,香港经济蒸蒸日上,主要的美食商圈已基本成形,并且有了平、靓、正的美名。爸爸师从爷爷,也是一代“刀王”。
再往前追一点,19世纪初,正是香港开埠前后。在人们夜以继日找生活时,太爷爷用毛笔字,抄写下满汉全席菜谱。如今墨汁早已干了,静静收敛着那份厨师世家的荣耀。
90年代,曾耀文因为“考不上大学”,也因为冥冥之中的家族血脉相承,走进了当时被称为香港“厨界少林寺”的金冠酒楼,开始了厨艺生涯。
▲早期曾耀文在北京香港美食城
调整心态,化解家族盛名下的质疑和压力
“那是不是意味着,厨艺之路上,你可以比别人少付出很多?”像红餐网记者这样的质疑,已经不是第一次了。对此,教养让曾耀文沉稳和内敛,丝毫不愠怒。
他从小看着爷爷、爸爸切东西,晓得功夫和名声,都是“苦”出来。他们的心思很简单,只要得到同行、老板的认可,能够保住工作、养活家人。他们生于忧患,因此磨砺出更惊人、纯粹的厨艺。
而年少就开始跟行里的长辈打交道,他有幸耳濡目染老一辈香港厨艺人的厨艺和厨德。
“他们对自己要求比较高。师傅传授的东西,他们一定要演绎出来,包括材料、刀工、火候,一定要一、二、三、四认真去做,绝对不会偷工减料。老艺人,最注重的是食物吃到嘴里的享受,而不是花哨的外观。”
用记者“提炼”的说法是:在长辈们的帮助下,他学到厨艺路上最宝贵的东西——谦虚、勤勉、执着、纯粹。他的原话则要单纯得多:“因为怕长辈说自己没学好,丢脸。所以,我会比较踏实去学东西。”
从零学起,刀工、心算的传承……
长辈们都很愿意给他指点,这使得他从厨之初少走了许多弯路。但哪有可能别人给你动动嘴皮子,就能不飞吹灰之力做出一桌好菜来?出身厨师世家,照样地从零学起。
7岁的时候,爷爷和爸爸总会把鸡骨头剔出来,再把肉端给他。他哭着不干了,觉得少了骨头,鸡就不完整了。后来他扎扎实实地学会了,看似稀松平常“剔鸡骨头”背后,那套系统的刀工,受用至今。
在这套刀工之下,一只鸡,从宰杀活鸡,到切片、切条,刀工要麻利,在香港这个寸土寸金的地方,效率为王。剔骨后,肉不能粘在骨头上,控制成本、保证出品外观。鸡、鸭、鸽子、鱼、螃蟹、海螺……没了刀工,香港美食就会变了样。
在叔伯长辈的带领下,曾耀文侧重学习炒锅手艺。
就说炒鱼球(鱼块),对于时间的算计,简直就是心算。要算鱼肉泡在油锅里的时间、控掉油后在锅里翻炒调味的时间;鱼出锅后,表面70-80度,慢慢往里渗,渗多久鱼才会全熟,连这个时间也要算。完美的结果是:鱼刚送到客人桌上,刚刚熟透。
“我毕竟还是后辈,功夫远没有长辈们那么深。并且,从父亲开始,难免掺入了一些西餐现代元素在里面。但是,有一些老技术,还是得到了传承,到现在自己还可以用得上。”曾耀文总是保持平和。
曾经,一位厨界老师傅一看曾耀文的作品,就说:这里边有功夫!很多人都不会做这些菜。
那么下面,一起来看看曾师傅的作品吧。
曾耀文作品
金汤蟹肉烩官燕
原料:
发好的湿官燕50g、南瓜100g、鲜花蟹腿肉5g、少许金箔、细莴笋丝2条。
做法:
1、将南瓜蒸熟,打汁煮汤,调味,加入少许淡奶油。
2、将湿的官燕蒸热,放置在弄好的南瓜汤上,将熟的蟹肉腿放在南瓜汤上面。
3、再放两条莴笋丝和金箔在官燕上即可。
南瓜汤:
南瓜蒸熟,打成茸,加入鸡汤调味,加少许淀粉,最后加入少许淡奶油。
荷香焗乳鸽
原料:
大乳鸽(450g)去骨、肥肉条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大头菜5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小花卷1个。
做法:
1、用蚝油、糖、酱油,将乳鸽、肥肉、冬菇条、小葱、大头菜及瑶柱腌制好。
2、 用荷叶包成小包,用水草绑好,用八层荷叶包裹好,外用泥土裹好。
3、 入烤箱160°烤三个小时。
4、 食用时撬开泥土,取出荷叶小包,用剪刀剪开,放在芦笋上,花卷用小蒸笼装好放旁边。
鲜虾汤过桥象拔蚌
原料:
象拔蚌肉80g、炸油条一小段、西芹50g、 姜丝少许、 香菜一片、基围虾150g。
做法:
1、 将象拔蚌宰好切片(3片);西芹和姜切丝;油条切片炸脆。
2、 用基围虾煮汤,调味,放入茶壶。
3、 将切好的西芹丝和姜丝放在茶杯底,象拔蚌放在上面,香菜一片装饰。
4、 将炸好的油条放小蝶,食用时将壶中的热汤倒入杯中即可。
浓汤海鲜泡饭
原料:
虾仁粒20g、带子粒40g、蟹柳1条、草菇5g、菜心10g、小葱5g、米饭100g、浓鸡汤200g。
做法:
1、把虾、带子和蟹柳切粒;草菇切碎;菜心去叶切片。
2、将各料飞水,放入浓鸡汤,调味,用紫砂盅盛载。
3、把米饭炸脆,小碗另上,另跟小葱花。
骨香多宝鱼
原料:
多宝鱼1条、青红黄彩椒角100g,姜蒜干葱末少许,豆豉5g,面粉80g。
做法:
1、鱼起肉,切长方形,上面粉浆煎好(面浆放少许底味)。
2、鱼骨炸脆(不用拍粉,炸脆后撒些椒盐在骨架上),放碟上装饰。
3、将葱花、姜蒜、干葱末、豆豉爆香,调味,把煎好的鱼块捞匀,放在鱼骨上,彩椒角过油作围边装饰。
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