【 山西老陈醋应提高自身的身价 】
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　　 　　原山西省食品研究所所长、著名酿造专家、高级工程师王元太先生讲话。
　　　　刚才都是国家级的专家发表了精彩的意见，现在就他们所谈的意见进行一下阐述。1998年发生假酒案时，我写了一篇文章，如今又发生了假醋案，我也想写一篇文章。结果这篇文章还没有发出去。但是我觉得假酒和假醋在一定意义上是“压着葫芦起了瓢”，具有一定的关联性的。写这个文章时，我查阅了许多资料，第一是方心芳先生于1934年关于对山西老陈醋的工艺总结，比较了一下现代工艺和传统工艺究竟有多大的差别。第二是1985年出版的《日本食品工业学会志》，日本人曾取中国的11种醋样进行分析。关于日本的分析，我重点讲一下，山西“东湖”老陈醋的常规指标中有9项指标在11种醋中都处于领先水平，如山西醋的特点是总酸度（10.38）最高、PH值（3.87）最高， 按照常规测试总酸度高，PH值应该低，但山西醋却相反。其他的我再举个例子，如果用冰醋酸勾兑的醋酸度达到3.5度，PH值为3.3左右，所以吃起来是尖酸的。山西老陈醋为什么好，关键在于他的不挥发酸的含量特别高，在日本人分析的11个醋样当中它的几项最高指标分别为总酸度、PH值比重、还原糖、总糖、无盐固形物、总氮、灰分。
　　　　此外还有几项指标也是最高的，分别是：一、香味成分的总量，包括酯、酚、醛等，它的总量达到10342.9mg/100ml；二、18种游离氨基酸的总量。它的总量达到2270.7mg/100ml；三、不挥发酸，它的含量是1125.6mg/100ml。资料当中明确地指出由于山西老陈醋的游离氨基酸的总量的含量最高，因此他认为山西老陈醋的酸味柔和、食而绵酸有很大的关系。另外，由于它的不挥发的有机酸的含量也最高。在此我重点讲一下琥珀酸，不挥发的有机酸跟琥珀酸在一起所形成的作用。它有缓冲溶液的酸度、缓冲溶液PH的作用，甚至能提高溶液中的PH值。所以是山西老陈醋能做到虽然酸度最高但酸味柔和的原因。为了验证这个资料的说明，我曾经做过实验，在普通的老陈醋中加上琥珀酸后，口感立刻变绵、变柔。所以我再次强调和呼吁，重视琥珀酸的重要性。同时也说明山西老陈醋不仅仅是山西人的民族的遗产，而更中华民族的宝贵遗产，不要把山西老陈醋混同于一般老陈醋，尤其是不要把“东湖”、“美和居”老陈醋混同于一般山西老陈醋。
　　　　我建议“东湖”牌的老陈醋的价格应该比现在提高5—10倍。我感觉到现在真正能够在工艺上比较接近而且符合方心芳先生当年所著的《山西醋》记载的传统工艺，在山西真正的只有“东湖”牌这一家继承，而其他家都有很大的差异，这种差距主要体现在：第一，是否用大曲制醋。制醋的大曲是单一的大曲还是红心大曲，大曲用量和高粱投入量的比例是否在58.17以上，而现在能达到50的已潦潦无几。山西老陈醋的质量是很高的，但还应提高自身的身价。