话说益生菌（上篇）

益生菌简介

益生菌(probiotics)一词来源于希腊语，意思是“对生命有益”，翻译成中文即益生菌。人类对益生菌的研发大约在一百年前，1899年，法国蒂赛(Henry Tissier)从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离到了被称为益生菌鼻祖的第一株菌双歧杆菌(当时称为分叉杆菌);随后开始出现大量与益生菌有关的文献报道。

随着研究的深入，益生菌的定义也被屡次修改，目前在世界范围内，学者们对益生菌的定义还存在着争议，对其定义的解释也不尽一致。但普遍认为作为益生菌应该具备以下条件:(1)对宿主有益;(2)无毒性作用和无致病作用; (3)能在消化道存活;(4)能适应胃酸和胆盐;(5)能在消化道表面定殖;(6)能够产生有用的酶类和代谢物;(7)在加工和贮存过程中能保持活性;(8)具有良好的感官特性。

益生菌的种类繁多，迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括乳杆菌属、双歧杆菌属和革兰氏阳性球菌属。此外明串球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的部分菌种株以及一些霉菌与酵母菌等亦可归入益生菌的范畴。

益生菌在食品领域的应用

益生菌在乳制品中的应用

乳制品是益生菌最大的应用领域，而酸奶又是乳制品中应用益生菌最大的领域，据报道，在乳制品领域应用益生菌的产品比例可达到74.5%，而酸奶又占该益生菌产品的74%。益生菌在乳制品中的应用还涉及发酵液体奶、纯牛奶(后添加益生菌但不经过发酵)、乳饮品、奶粉、干酪、婴儿乳品等几乎所有奶产品中。

益生菌在功能性食品中的应用

随着人们生活水平的不断提高，如何追求健康养生越来越成为人们日常生活中谈论的热点，而益生菌因其特有的保健功能作为功能食品的研究亦越发受到关注。人们常不难发现市场上添加不同益生菌以促进和调节人体健康为诉求的各种发酵饮品，如各种功能性发酵果蔬饮料、糖果制品、冰淇淋甜点等。以红茶菌饮料为例，由于红茶菌饮料中富含维生素C、维生素B等营养素，并含有三种以上对人体有益的微生物菌群，因此能调节人体生理机能，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，抗癌，养生强身，正在成为一种盛行全世界的养生保健饮料。

益生菌在膳食补充剂中的应用

益生菌作为膳食补充通常被制作成所谓的益生菌制剂，即用适当的方法制成的带有活菌的粉剂、片剂或胶囊等制品，它作为一类能够通过改善肠内微生物平衡而有效影响寄主的活性微生物制剂，经服用后能起到整肠和防治胃肠疾病的作用。

研究者通常会针对某一特定人群来开发此类膳食补充剂，例如针对儿童的此类产品有“妈咪爱”、“法国合生元”、“汉臣氏”、“昂立优菌多”等益生菌补充剂，这些膳食补充剂能有效缓解幼童发生的便秘或腹泻等问题，特别是那些使用过抗生素的儿童，肠道内的细菌数量会下降，每日补充一些含有乳酸菌和双歧杆菌的酸奶或其他含益生菌的食品，能够加速恢复健康的肠胃。

除了儿童用产品以外，市场上还有适合中老年人、女性或上班族、糖尿病人等产品，它们都以补充肠道益生菌为诉求，帮助肠道微生态的平衡及健康。

益生菌在发酵肉制品中的应用

目前，国内外利用益生菌发酵肉制品的研究主要集中在发酵香肠的生产上。近年来，用于肉制品发酵的益生菌均以乳酸菌为主，这些发酵剂在肉制品发酵和成熟的过程中，各自发挥其独特的作用，主要表现为一方面接种微生物产生的蛋白酶可分解肉中的蛋白质成为较易为人体消化吸收的多肽和氨基酸，产生的脂酶可分解脂肪成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味;另一方面接种微生物可抑制肉品中腐败微生物的生长，延长制品的保质期。因此，肉制品经发酵后不仅可明显提高其消化吸收率及营养价值，赋予产品独特风味，同时还能增加产品的安全性和保质期。