为什么做拔丝的过程中会翻沙？该怎么避免？

拔丝类的甜菜很受大家喜爱，特别是小孩子。一般的家庭也会经常做，拔丝种类很多，有拔丝肉类：瘦肉、咕噜肉等，拔丝水果：香蕉、苹果、葡萄等，拔丝蔬菜根茎：地瓜、土豆、山药、芋头，和拔丝干果类：莲子、枣腰子等。

所谓的拔丝就是将食材弄成小块状，放入炒好的糖汁里挂上糖浆，装盘的时候可以拔出丝来的方法。拔丝成品的特点是色泽金黄漂亮，口感甜脆香软。

拔丝的制做关键是炒糖，加热使糖溶化，由晶体转化为液体，最后变为玻璃体，使之出丝均匀，稍凉后脆硬而不黏牙。制做方法：锅洗净后下适量水糖炒，等糖溶化后沿着锅边淋少许油，边炒边搅匀，糖色由白变黄时倒入主料翻炒均匀装盘即可。

有朋友说制做糖浆的过程会翻砂，翻砂也可以说返沙，这是因为白糖固体变为液体后，做包裹原料前又还原为固体砂糖，主要是因为糖化后火不够旺，搅动不及时，熬糖时间短。

要避免翻砂就要掌握好火候，熬成糖浆的时候保持火旺，因为倒入的主食材温度会比糖浆低，会消耗掉部分热量，使糖浆快速凝固而翻砂。尽可能的在炸主食材出锅时糖浆也熬好，这样主食材的温度和糖浆的温度差不多的时候放入糖浆翻炒，这样的拔丝效果最好，也不会出现翻砂现象。