在很多港片里面好像就经常能看到牛杂的“身影”,而香港牛杂跟广式的萝卜牛杂其实就是差不多的东西,只不过不同地方不同叫法,口味上些许区别罢了。而我住的地方不远处在年前就新开了一家牛杂铺子,滋味算不上多么顶级,但是街边小店来讲已经算是不错的了。有的时候赶上遇到不错的食材,我也会买一些自己回家炖个牛杂,也可以用来佐个粉或者面之类的。
牛杂的做法也不是多么复杂、高深,不然的话也不会以街边小店、推车档为主要存在的形式了。要做的好吃重点就在于①真材实料;②干净卫生;③多做多调整。能做到这几点,基本上就能炖出不错的牛杂了,至于风味这个问题是没办法统一的,不可能所有人的口味喜好都一样。
首先说用料。牛杂虽然就是下水,但是普遍价格还是不便宜的,混合的下杂牛心、牛肠、牛肚等差不多都在20块钱一斤上下了,至于毛肚之类的上杂就更贵不少了。所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛肠、牛腩、牛肺之类的东西混煮出来的东西,成本也是不低的。还有一些不太多见的分类,比如沙瓜、腩青、脆喉之类的,可能一些特别喜食牛杂的饕客会多了解一些吧。
牛杂的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是来源于这多种牛类食材的混合,如果店家在主料上“打马虎眼”,弄太多了牛肺之类的便宜东西,这个味道自然就不对劲,所以真材实料是首要条件。
其次就是牛杂的清洗去味要彻底,毕竟这个美食的主要材料就是这些异味比较重的内脏。方法跟我们之前介绍过的做猪肚鸡处理猪肚差不多,只不过牛杂种类多,更繁琐一些。我们要先用大量水浸泡让牛杂内部血水尽量排出,然后用小苏打搓洗至少两遍,接下来换食盐和面粉搓洗,基本上就能去除绝大部分异味。最后可以用葱、姜、花椒、酒、茶叶来给牛杂焯水,不同于肉类容易失去水分和口感,牛杂可以焯水的时候汆的稍微彻底一点。经过这样耐心、细致的处理,基本上牛杂就干净而无异味了。
最后要说的就是炖煮了,所用辛香料是各家有各家的组合,除了必有的生姜之外,我一般会用草果、香叶、桂皮、八角,以及非常少量的丁香和甘草。也可以选择一些温和的中药材,比如熟地、川芎等,但是用量一定要少一些,全加一起不要超过牛杂1%,不然的炖煮出来跟一锅中药似得,完全没有牛杂香气了。还有比较重要的一点就是,最好是使用牛骨熬煮出来的高汤来炖煮,重要才会汤味醇厚浓郁。萝卜这个常驻配菜推荐至少在炖煮40分钟以后再加入进去,这个时候牛杂已经吸收了不少料味,汤里的肉味、料味也基本稳定,萝卜放进去才比较合适。
简单的说下流程:
以上就是这次关于牛杂的分享了,希望能够有所帮助,其实就是准备工作繁琐了一点,真正做起来并不难。
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