为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”？

关于猪不椒

照常理说花椒是我们做菜最常用的一中调料，其香气浓郁，可以定麻味、增香辛、除腥减膻。而且排在调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美称，从古至今，以花椒为辅料开发出的名菜比比皆是（如麻婆豆腐、椒麻鸡），可是为什么到了猪肉这里，就有了猪肉忌花椒的说法呢？

“猪肉忌花椒、羊肉忌大料”这种说法主要出自两个人的口中。一个是中国药膳师、北京电视台《食全食美》特约主持人白常季在某博客上撰写的美食系列文章《白话吃喝》种说到：天津名厨马金鹏谈到天津饮食习惯时，说到天津人炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料。

另外一个是山东省博山籍作家刘培国在一篇文章中讲到：一些博山大厨做菜将就“猪不椒、羊不料”。博山菜属于鲁菜菜系的一个分支，而鲁菜是北方地区声望名气最响亮的6风味菜系，辐射面遍及京津冀以及东北、山西一带，比如天津人做菜，也有“猪不椒、羊不料”的讲究，很难说不是受鲁菜的影响。

讲究归讲究，在实际的烹饪中。无论是博山大厨还是天津大厨，一般都会把“猪不椒、羊不料”限制在清炖这种单一的做法中。即使是土生土长的博山大厨，在采用烧、烤、炸等手法烹饪猪肉时，依然会花椒，著名的博山烧肉、博山硬炸肉、炸猪肝、少了花椒就等于没了光彩，所以无论什么理论都不可照搬照抄、在传承其精华的基础上大胆突破，才能有更美味的菜肴出现。

关于羊不料

这个“料”指的是大料，又称八角、大茴香，也是一种常用的调味香料。它的特点主要是浓郁甘甜，能除去肉的臭气，让其重新添香。除了这些还有一定的保健效果，能祛风理气、调理胃病。

大料虽然好，可是在炖羊肉却很少用，大致原因是因为炖羊肉这道菜主要是吃羊肉本身的鲜味，而大料这种香气浓郁的调料，很容易掩盖羊肉本身的味道，有点“喧宾夺主”的意思，所以很多人选择不放，更重要的是如果放了大料炖出的羊肉汤会发黑，不仅看着没有食欲，没准还要被行家取笑，倒真不如不放。

还有一种说法叫羊不姜、牛不韭你知道又是为什不？一般人肯定是不知道的，如果有养生的朋友可以请假一下他们。