有创意的厨师常常会在错误中创新，但聪明的厨师会让那些错误成为不必要。以下49种方法会让你变得更加聪明。
lucyhi2008
厨师也是人，所以在厨房里，他们偶尔也会犯错，也会糊涂，也会弄糟、也会搞砸。但是，如果你没有把盐当成糖来做“拔丝水果”，那你就不算最糟，我们的一位编辑就曾经犯过这样的错误。我们工作人员约见了读者、亲戚和朋友，汇编了这份避常见烹饪错误一览表，当然，我们并不需要像他们那样进行深入研究。
有创意的厨师常常会在错误中创新，但聪明的厨师会让那些错误成为不必要。以下40种多种方法会让你变得更加聪明。
1.做菜不尝
结果：美中不足。——菜肴口感不平衡或味道不鲜美。
对于大多数厨师，品尝是下意识的行为，如果不是，代价可能会很昂贵。食谱上调味料的量并不总是恰如其“份”，烹调时间是估计值，菜的品质取决于原材料、炉灶、所处的纬度，以及无数种其它因素，而你的味觉是控制因素。
你以为有经验的厨师就不会忘记这条最重要的基本原则吗？《烹饪之光》杂志食物专栏的副编辑蒂姆·塞布拉（Tim Cebula）是位二厨，在一家很有名的餐厅工作，一次他在做“拔丝菠萝”时，怎么也拔不了丝。原来蒂姆用的是盐而不是糖给水果裹糖衣。“这就是水果为什么不拔丝原因。”
2. 做菜前菜谱没看全
结果：菜味道差，步骤或原料有遗漏。
即便是写得最好的菜谱，开头也不可能包含所有重要信息。聪明的厨师在烹饪前，会仔细阅读菜谱，会用挑剔的眼睛研究每道菜谱。养成“万事俱备”的好习惯——即，开火前，备齐所有原料，整理好、准备好。
“相信我，”前《烹饪之光》杂志的实验厨房栏目的测试员玛丽·德瑞南·安卡（Mary Drennen Ankar）说，“你绝不想在客人就餐时间只剩1小时的时候，才看到那部分菜谱——写着，牛胸肉需腌制一夜或以文火炖两小时。”
3.做烤制菜时，替代品使用失策
结果：破坏了菜里的基础化学成分。
健康烹饪中，替代品特别有诱惑性和挑战性。我们《烹饪之光》杂志的工作就是，使用低脂肪的替代材料——只改变一点点菜的化学成分，却保留了菜里的精华。把其应用到烘焙中，不只是一门艺术，更是一门技术。
“我接到一些读者的来电，称烤出来的糕点不是过硬就是过软，”实验厨房专栏主编瓦娜莎·普鲁（Vanessa Prue）说。“稍加盘问，我得到了真相——他们用苹果酱完全代替苹果酱与油或黄油的混合物，或者用代糖完全代替糖。”最佳解决方法：遵照食谱，完毕。
4. 该炖时却煮
结果：这份“急于求成”的菜汤汁混浊、难吃、无味。
这是最常犯的烹饪错误之一。首先，我们弄清炖的含义：每一秒或两秒中有一个气泡鼓出液体表面。活跃的气泡比这个多，说明你正在煮。两者的区别足以毁掉一道菜。
“一次，我的一位朋友给我做了份炖牛肉，让我大跌眼镜，”营养学专栏的编辑凯茜·凯尘思·当尼（ Kathy Kitchens Downie）说，“她把肉煮了45分钟，而不是炖上几个小时。她说她只想快点把菜做完。结果真‘完’了，肉在汤里煮得太快，结果变得很干，而且很硬很硬。”
5.巧克力加热过度
结果：融化后的巧克力不光滑细腻，反而分散、形成颗粒或者焦掉。
融化巧克力最好的方法就是用文火缓慢加热，在融化完全之前就关掉热源，然后搅拌均匀光滑。如果用微波加热，就要十分小心，每20秒或30秒就要停下来搅拌一次。如果用双层锅，要确保里面的水是文火慢炖状态，而不是沸腾状态。稍有不甚，就会把巧克力做坏，无法挽回。
食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯（Julianna Grimes ）最近做蛋糕，用微波炉融化巧克力时不太专心，结果巧克力产生了凝结。“那是我手头全部的巧克力，于是我不得不倒掉，改变计划。”
6.黄油软化过度
结果：饼干瘫软过度或蛋糕过硬。
我们都有过这样的经历：忘记了软化黄油，为了快点，就把它丢进微波炉里。要想黄油软硬适中，最好在室温下放置30到45分钟。把黄油切成汤匙尺寸的小块，在室温下，可以明显加速软化的过程。
运用正确方法软化黄油，压力温和，黄油形变轻微。黄油过软，和成的饼干面团就会更像面糊，烘烤时，会瘫软过度，形状走样。还有，黄油太软，与白糖混合后不易打发，要想蛋糕松软、面包屑漂亮，关键是奶油要打发。
7. 低脂奶制品加热过度
结果：牛奶产生凝结现象或“发散”，做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈颗粒状。
如果你对轻炒的烹饪技术还很陌生，或许你不知道，即使你能把奶油煮得恰到好处，对其它乳制品也不一定能烹饪好，也会出现凝结现象。解决方法：烹饪低脂乳制品时，温度不能超过180度（约82摄氏度）。
使用夹式温度计，把它悬在锅的上方，中低温或低温加热可以防止凝结。如果出现凝结现象，倒掉，重新开始。除此之外：如果你想把乳制品煮沸，用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶，淀粉能够防止凝结（也会让牛奶变稠）。
8. 对自己烤箱的脾气、特点不够了解
结果：食品烤得过快、过慢或不均匀。
理论上，烤箱温度设置到350度，就会加热到350度（约177摄氏度）。但许多烤箱不是这样，包括那些高价的，随着电器的老化，它们的运转状况也发生了变化。所以要经常使用烤箱温度计。下一步，要知道热点区。如果你制作多层波浪形蛋糕而不是平顶蛋糕，那些热点区就会成为问题。
萨布瑞娜·波恩（Sabrina Bone）负责检测厨房，她建议我们用“面包测试”法：把面包片覆盖在中间的烤箱架上，在350度烤上几分钟后，看看哪些面包片烤焦了——它们的位置就是热点区。如果你知道热点区，比如说，在后面左角处，就不要把托盘放在那个位置，或者进行适当地转动。
9. 量取原料时太随意
结果：蛋糕又干、又硬，布朗尼像橡胶，以及许多其它质地上的小失误。
轻烤食品时，由于用的黄油和油较少，掩盖了许多量取上的失误。这名厨师的一杯面粉可能是另一名厨师的1.25杯。为什么会出现差异？有些人从罐里舀面粉，基本上是把面粉塞满量杯，或者在柜台上轻轻扣下杯子，然后在上面再加上面粉。这两种方法都会让面粉增加。
“轻轻地把面粉舀进干燥的量杯里，然后用刀子把表面抹平，”实验厨房专栏的主编瓦娜莎·普鲁（Vanessa Prue）说。干燥的量杯要用没有壶嘴的——有壶嘴的，很难用刀背把多余的面粉抹下去。“轻轻舀”的意思是不要往里塞。
10. 锅里塞得太满
结果：湿湿的食物煎得不理想。
烹炒时，食物会释放水分，所以要留出空间让蒸气跑出来。匆匆忙忙时，很容易把锅填得很满，特别是做炖牛肉时，你需要煎大量的牛肉。尤其做低脂烹饪时，颜色焦黄、口感清脆是滋味的关键。
把一堆湿湿的牛肉直接送进荷兰烤肉锅里，就算做出来的肉很嫩，但绝不会是一锅色美、汁浓、味道醇厚的炖牛肉。这条煎菜规则在做快速食品时同样适用，比如做蟹肉糕、鸡胸肉时，在锅里给食物留出呼吸的空间，效果会理想得多。如果你想提高速度，可以同时用两口锅。
11.蛋清处理不当
结果：蛋清打不发。或者打得过度、处理得粗糙，做出的平底多层蛋糕、舒芙蕾（soufflés）不膨松。
正确打出来的蛋清丰满、呈奶油状而且光滑，这需要你相当用心。首先，小心地把蛋清与蛋黄分离开——让蛋清从手指间滑出。一点点蛋黄就能够让蛋清打发不完全。
让蛋清在室温下放置几分钟——室温下会比冷时打发的效果好。然后用清洁、干燥的打蛋器快速搅拌，直到蛋白硬性发泡产生——即，你把打蛋器从碗里提起时，上面蛋白泡沫保持直立。如果打得过头，蛋白就会成颗粒状、发干或者分散。
12. 食物翻动得太频繁
结果：干扰煎肉、食物粘锅、裹的面包屑脱落。
烹饪时，要学会不干扰食物，这是最难的烹饪课之一，菜在锅里，总是很想动一动、或翻一翻食物。如果你不让食物安静地烹饪上一定的时间，裹上面包屑的鸡肉或牛排就不会形成漂亮的外壳。
食物翻动过早的表现是：不能把铲子干净轻松地滑到食物外壳底下。“等煎好时，食物自然会从锅上分离下来，”实验厨房专栏的副主任蒂芙尼·维克斯·戴维斯（Tiffany Vickers Davis）说。“不要偷窥——外壳会粘在锅上，鸡肉不会。”
13. 放食物前，锅烧得不够热
结果：食物粘锅，扇贝煎得不够焦，做的肉颜色发白。
经验不足或忙乱的厨师，刚刚把锅烧热，就加油、扔进洋葱爆炒。接下来......悄无声息，没有炒菜的咝咝声。爆炒蔬菜或做猪肉、鱼肉、禽肉时，要想表皮香酥可口，锅必须要热。也能防止食物粘锅。
食物专栏副编辑蒂姆·塞布拉（Tim Cebula）建议说：“你认为你的锅足够热时，退后，再加热几分钟。当你准备要打119时，加油炒菜。”
14. 切肉时顺着纹理而不是垂直纹理
结果：本来可以很嫩的肉变得嚼不烂。
切较嫩的肉片时，要仔细观察，判断纹理（肉的纤维组织）的方向，要垂直纹理切，而不是顺着纹理切。这一点，对于较硬的肉，如牛腹肉或裙带牛排尤其重要，它们的纹理也相当明显。对于更嫩的肉如牛的前里脊肉、甚至家禽的肉，这也是一次很好的实践机会。
15. 蛋糕、面包烤得过浅
结果：蛋糕、布朗尼和面包颜色灰白，而且发粘。
食物烤过了的确令人失望，但我们发现经验不足的面包师更有可能烤得过浅。'除非你有信心把食物完全烤透，否则无法烤出那让人难以抗拒的焦褐色。'食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯（Julianna Grimes ）说。
“留心观察食物。即使木签插到面包里，拿出来是干净的，如果面包的颜色发白，烹饪就还没结束。再烤几分钟，直到出现色泽均匀的焦褐色为止。”宁可食物烤过一点点，也比做出粘粘的、湿湿的、让人倒胃品的食物要好。烤的次数多了，你自然就会准确把握，这会成为你的第二本能。
16.不用食品温度计
结果：你烤的鸡肉、羊腿或牛里脊火候不是过大就是不足。
食品温度计小巧、便宜，是最有价值的厨房用具之一。是你做出完美的烤鸡、漂亮的三分熟烤羊肉成功的保证，因为外表可以骗人，温度却不会说谎。
我们喜欢电子探针温度计，你可以设定温度。耐热丝通到烤箱的外部表盘上，肉烤好了就会报警，避免我们频繁开关烤箱来检查温度——浪费宝贵的热量，提高烹饪速度。
17. 肉做好后没有放置一会儿
结果：鲜美的肉汁从肉里空出，流到菜板上，使牛排或烤肉发干。
计划好就餐时间，让煎、烤、烹、炸出来的肉离开热源后，有时间在室温下放置一段时间。这段冷却时间有助于肉汁移动到肉的中心位置，更加均匀地分部。
这条“搁置法则”在做便宜的腓里牛排、顶级的草饲牛肉干式熟成牛排，或者禽类肉，同样适用。切成小块的牛排或无皮无骨的鸡胸肉，放置5分钟就足够了。整只的家禽肉或腓里牛排则需要20到30分钟。用锡纸把肉松松地盖好，能够保温。
18. 做焦糖洋葱时太着急
结果：炒出来的洋葱虽然很好，但离“入口即溶”——焦化的理想状态相差很远。
如果你想在汉堡或比萨里加入真正香甜可口的奶油焦糖洋葱，用中低温或低温多加热一段时间，也许要1个小时。你要是想加速烹饪过程，增加温度，结果就会有背初衷——做出的洋葱或许外焦里嫩、颜色鲜亮，却缺少半透明的色泽与入口即溶的质感。
谨记：要知道做焦糖洋葱是需要花时间的，在你有足够时间的时候再做这道菜。
19.低脂面团揉得过度
结果：做出的曲奇饼、斯康饼、派皮和饼干发硬。
黄油用量很多的食谱中，即使面团揉得过度，也会湿润柔软。但是，如果食谱配方没有油脂，你就得手下留情了。正因如此，许多饼干和斯康饼的食谱要求厨师轻揉面团或者拍平面团（而不是擀面团），曲奇饼或派皮的配方也强调要把面粉和得恰到好处。
“我在任何时候做曲奇饼时，都会在面完全和好之前关掉和面机，”实验厨房专栏的黛伯·瓦尔兹（Deb Wise）说。“最后一下，我都会亲自动手和，这很管用。”
20. 烤坚果时漫不经心
结果：坚果烤糊了，味道很苦。
烘烤可以增强坚果的风味。但是，坚果是很脆弱敏感的东西——在烤箱里，从芳香四溢到烤焦也就几秒钟的时间。实验厨房专栏的厨师们都有过这样的经验。
把坚果摊成簿簿的一层放在大烤盘内，温度350°（约177摄氏度）时，不到2分钟就烤好了，片状椰肉要烤5分钟，密实的坚果如杏仁时间还要长些；要经常晃动烤盘或搅动坚果，这样才能烤得均匀——底部烤得快。坚果颜色微微变深时（白坚果如松子或条状杏仁变成金黄色），闻起来香气扑鼻时就已经烤好了。
21. 蔬菜焯好后没有马上过冷水
结果：菜煮烂了。
把青豆、西兰花或芦笋放到沸水里3至7分钟，它们就会变得鲜绿，质地又脆又嫩。但是，此时你要是不把它们从沸水中捞出立即放入冰水里过一下（或至少在冷的自来水下冲洗），让烹饪过程终止的话，余热就会继续加热它们，菜的颜色变成黄绿色，质地松驰。你要是马上上这道菜的话就不必担心。
22. 把盐全都放进卤汁或炸粉里
结果：做出的鱼肉、鸡肉及其它肉食品味道不足。
健康烹饪中都会控制钠的用量，食谱里盐的份量很少——所以要让盐的效果最大化。例如，把鸡肉放在柑桔汁和盐里腌制，它只会吸收少量的卤汁。倒掉卤汁的同时，你也倒掉了大部分盐和调味剂。
最好是在卤汁里少放盐，把鸡肉从卤汁里取出后再撒上大量的盐。对于煎炸的食品也是如此，把盐直接撒在食物上，然再裹上炸粉。
23. 冰箱里的肉拿出来直接放进烤箱内或烤架上
结果：食物烤的不均匀：外面熟过了，里面却不熟甚至是生的。
要是把肉在室温下放置15至30分钟（取决于肉块的大小）缓一缓的话，就会烤得更均匀。
冰箱里冷冻的肉直接放入烤箱里烤，结果很可能会导致外层的肉烤过了，而里面的肉还没熟。当你切烤肉时，就会看到“牛眼现象”：中间没熟（甚至生的），而外面已经烤好了。像鸡胸肉等小肉块问题还不大——但是，烹饪之前有室温下放置5到10分钟的话，效果会更好。
24. 不知道该何时弃之重做
结果：做了一道令人失望的菜，更糟的是，你知道。
犯了错并不可耻；人人都会。但是把食物倒进垃圾桶里，你可能会感觉到有点浪费，把烤糊的蒜、烤黑的坚果或者冒烟了的油倒掉，你是在做正确的事。如果你有多余的食材，可以重新开始。当然，也会遇到没有退路的情况。因为没有使用食品温度计，而把鸡肉煮过了，那你就得上一份煮过头的鸡肉了。遇到这种情况，最好的办法就是坦白，道歉，敬杯酒，上菜。
25. 使用的食材质量不好
结果：一声叹息！
食材的质量非常重要，是做出一流饭菜的关键因素：好的饭菜最终取决于好的原材料。做出的饭菜会根据你所用食材的质量分出档次：一般、很好、特别好。通常，只要是在条件允许、支付得起的情况下，我们推荐使用优质原料。
要经常购买最好的原料，它们是做出好菜好饭的基础，也是我们力求不要在这方面犯错误的原因。选择质量一流的农产品、肉类、起司，像爱惜所有珍贵的物品一样爱惜它们——用爱与尊敬对待每一份食材，你会享受到美食所带来的欣喜。你的厨艺也会日臻完美。
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