“蓝字”
香茅草是一种芳香草,具有清新的柠檬香味,是东南亚料理中不可缺少的一种特色调味料,其茎叶主要用于菜肴、糕点、蜂蜜等各类食品的调味和加香。研究表明,香茅草提取出的精油具有一定的抗氧化性,考虑到香茅草的应用价值,将其与牛肉相结合,调制一种别具心裁的牛肉烤肠。
牛后腿肉,香茅草粉,盐,味精,白糖,黑胡椒,肉豆蔻粉,大蒜粉,丁香粉,生姜粉,辣椒粉,亚硝酸盐,人造胶原蛋白肠衣(20mm)。
高速匀浆机,台式高速冷冻离心机,鼓风烟熏箱,烤肠机等。
以100kg的牛肉计,盐 2.0kg、味精0.4kg、白糖0.8kg、黑胡椒粉0.8kg、生姜粉0.08kg、大蒜粉0.08kg、肉豆蔻粉0.06kg、丁香粉0.02kg、辣椒粉1.0kg、香茅草粉0.6 kg、水10kg、亚硝酸钠0.06g。
原料肉→解冻→分割→辅料配制→绞肉→混合腌制→灌肠→发色→蒸煮→ 散热→包装→冷藏→烤制→品味。
(1) 原料预处理。选择经卫生检验合格的冷冻牛后腿肉(600g)和猪肥膘(400g),修净牛肉表面脂肪,较大的筋、粗组织膜,然后沥干水分,备用;一般要求修割后的肉温≤6℃,人造胶原蛋白肠衣使用前在温水中浸泡30min。
(2) 绞肉。用绞肉机将修整后的牛肉和猪肥膘以8mm孔板绞碎成肉糜状。
(3) 混合腌制。将绞碎的肉和辅料一起混合均匀,在4℃腌制15~30min。
(4) 灌制。使用直径30mm的人造胶原蛋白肠衣进行手工灌制,将肉糜灌入肠衣,在灌制过程中注意排气,每节长度控制在12cm左右,扎好结线。
(5) 发色。在60℃条件下发色40min。
(6) 蒸煮。蒸煮一定时间,使中心温度达到72℃,得到半成品。
(7) 散热、包装。将成品进行真空包装(真空度-0.08~0.1MPa) 。
(8) 冷藏。保存方式:0~4℃冷藏。
(9) 烤制。采用烤肠机烤制到中心温度72~73℃即可,随后进行品味。
参考文献:香茅草调理牛肉烤肠的研究
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