广东名厨经典白切鹅卤料配方及烹调手法

成品特色：

鹅味清香，鹅肉嫩爽。

原材料：

光鹅1只。

调料：

白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。

白切浸卤配方：

药材香料：

生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。

其他材料：

盐250克，味精150克。

制法：

在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

适用：

浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

白切蘸料配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

制法：

将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用：

作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。

（2）备好白切浸卤，烧开。

（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。

注意：

卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观