优秀的厨师长是怎样炼成的

  现在的厨房管理已经成为管理中的一项十分的重要内容。作为一名现在的厨师长，如何进行出色的管理，完成自己的工作？将目标放在首位，不断学习，交流思想，选拔，开发人才，让全体人员保持旺盛的激情，管理好营销队伍。酒店管理得失，餐饮竞争强烈的实现中，已不知不觉地把目光投向了厨房这快阵地。酒店餐饮运作来说，厨房每天进出的都是成本与费用，稍有不谨慎，就造成利润的浮动。对于酒店的决策者来说，聘请一名合格的厨师长，也就成了工作的重点。

1、对厨房管理者来说“理所当然”的要求

全国来说，出色的，知识全面的，懂管理的大厨还是不多见。理所应当的要求：即是要有强硬的技术，个人素质是至关重要的。厨师长的大脑要勤思考，要敢于吸收新鲜的事物，并上级的指令下，积极执行上级交给的各项任务。

 

2、有效地指导和出色的管理

作为一个厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。技术的传受是提高企业的整体水平，过于保守的很容易在厨房内部形成小团体，上级的指令很难保质保量。厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工面前，还要做好内部管理与协调工作，对企业有贡献的人当然要有不一定的待遇。

 

3、严格进行成本的控制管理

厨师长应该要有一个自觉性。即自觉核算成本和费用。这不仅仅是厨师长的事情，而是关键各岗位的人员都要有成本的意识

 

4、厨师长必须要控制好盈利点

厨房管理好，就是要增加利润。饮食中有九大盈利，1、菜单的设计；2、采购活动； 3、货物的存放；4、货物的储藏；5、原料的使用；6、烹调的准备；7、烹调的方法；8、收银；9、服务员的服务。

盈利点是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，处理不好的就减少利润，甚至亏损。我们不应光抓毛利率，反要抓盈利纯利润。菜单是整个餐饮的中心枢组，其他所有活动都围绕它而展开。设计一张好的菜单对餐饮经营而言至关重要。菜单上的每道菜应交叉使用原料，以便将库存减至最低。

 

5、准备及时地把握客人的需要

了解市场信息,根据变化改装装盘及研制一些新的菜式。作为一个管理者应该要一个敏感的臭觉，发现新的东西要主动出击和了解。及时了解市场信息，把握客人的需求动向。

要管理好厨房业务，必须建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能，生产范围及其协调关系，实行生产分工，使每个员工明确自己的岗位职责，从而达到厨房业务系统化，规范化的目的。

 

一、     负责出品部的全面工作，组织指挥烹饪工作，做好劳动力的调配，对下属员工做到心中有数，密切联系各主厨。根据每个厨师的技术特长，合理安排技术岗位（具体实施A、引入人才竞争机制，本着“能者上、平者让、庸者下的原则，合理使用人才。B、对员工进行绩效考核，采用科学的方法对员工工作成绩、学识、思想、品质以及其工作能力、身体情况等各方面进行全面考核和评价，以此判断员工的工作潜力和称职程度。通用的日常考核如：客人投诉原因分析；进行抽考评分；现场操作实况观察和评议；暗查法。

 

二、主动听取宾客的意见，经常和前厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量：

A、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求，并且设立意见本，不断改进后厨的工作。

B、不断灌输和培养后厨人员的内部意识。确保各级人员，在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里，理解和体验业务及有关各种行为活动，也确保员工随时准备好以服务导向的方式参与管理过程中来，（包括态度管理和沟通管理），坚持和鼓励员工“兼职营销员的角色”。

C、密切联系前厅，搞好酒店的营销工作，如：1）特殊活动推销，2）赠品推销；3）组织特殊活动与赠品推销计划；4）食品展示推销；5）餐具和食品摆布推销；6）宴会的推销。

 

三、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质

A、制订出详细的货物验收、清购、领料制度；

B、采购质量管理，制订出“标准采购规格”实例，内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度；

C、采购的间隔时间与采购数量管理，（1）易坏性原料的采购数量管理；（2）非易坏性原料的采购数量管理；

D、验收管理：（1）数量验收控制；（2）质量验收控制；（3）价格验收控制；（4）查看验收日报表；

E、货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。

 

四、控制事物成本、 合理实用各种原料，减少浪费，做到物尽其用

A、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的控制；

B、分析日成本报表和月成本报表，找出成本差异和成本责任。

C、组织和开展成本公析大会，让人人行动起来。

 

五、抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊。急顾客之所急：

A、生产过程的标准化控制：（1）标准的烹调程度；（2）标准的份额；（3）标准的配料量；（4）每份菜的标准成本。

B、食品生产的质量标准控制：（1）原料的质量控制；（2）加工烹调的质量控制；（3）成品放置时间的质量控制

C、生产折损的控制，制订详细的出品制度。

 

六、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色，熟悉各大菜系和西菜的烹调方法，不断的研制新的菜品，增加花色品种。创造有自己特色的饮食风格

A、组织和鼓励员工多学习，工作精益求精，制订出职业厨师的标准，让员工有努力的方向和目的。

B、定期举办内部烹调大赛活动及通报菜肴销量排行榜。

C、搞好员工的激励管理，可分为物质激励（工资、奖金、福利）和精神激励（目的激励、荣誉激励、成长激励、竞争激励、关怀激励、榜样激励、命运共同体激励）

 

七、抓好食品卫生，用具卫生和厨房卫生，及员工的仪容仪表，精神风貌，不断提高员工的综合素质：

A、制订出详细的卫生控制制度

B、关注员工的日常生活，倡导文明之风，宣传本单位企业文化于每人脑海，形成一种精神凝聚力，使之每个人全身心的投入到工作中来。

C、管理好厨房的安全工作，定时的检查厨房有并设施、设备。

如何提高企业经济效益：一家企业生存来源于盈利，怎么样才可以有盈利？产品的质量，市场的价格。产品的知名度，公司的承诺。1：把握好产品的质量。同样的材料有好的师傅，好的技术，产品在每一道工序上要严格要求认真对待2价格适合市场3提高产品的知名度。产品的包装，造型，设计4企业的承诺一定要理行5提高企业的团结性，搞好员工的士气6企业服务态度7及时创新。