在云南省大理白族自治州的云龙县城往北七公里，有这样一座古村，自唐代南诏时期起，1000多年来她的名字从未改变，因此也被称为“千年白族村”，这，便是诺邓！从古至今，一项珍贵的自然馈赠养育了这里的人们，使诺邓的经济盛极一时，更造就了延续千年至今的传统与习俗。 关键词：诺邓、火腿、腌制、杨伍松
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杨伍松
大理州云龙县诺邓火腿食品厂厂长
祖祖辈辈生活在诺邓古村中
今天，他要到村里最热闹的地方转一转
去祈求旱龙王的保佑
之所以供奉旱龙王
是要祈求来年雨水少
因为在诺邓有一项自然馈赠
那便是盐
因为它的存在
才使得这个隐藏在山坳之中的
小小村落能够作为古代的一所重镇
而盛极一时
诺邓盐井自汉朝开采以来
至今历两千余年
由于盐业经济的发达
诺邓村历史上曾一度成为
滇西地区的商业中心之一
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现在它有着一项重要的用途
便是成就云龙县的一道代表性美食
——诺邓火腿
每到立冬
人们就用诺邓盐腌制诺邓火腿
还有诺邓黑猪，缺一不可
诺邓黑猪取材于诺邓当地放养的黑猪
并且生长周期要一年以上的才能用
诺邓火腿的腌制始于唐，盛于宋
按当地习俗
白族每年腊月要杀肥猪
称为杀年猪
猪宰后要按各个部位分割
腌制成腊肉供一年食用
而每当村寨中有人家杀年猪
或庆典活动时都要跳起力格高
——现大理白族自治州境内
以原生态形式存在的打歌类舞蹈
用以祈求腌制的火腿品质更高、味道更美
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火腿的发酵空间是通风通气
防蚊防鼠的
温度、湿度恰到好处
另外，空气流通对火腿的发酵也很重要
因为火腿是自然发酵的
所以它的一切腌制条件都必须很自然
井底下的泥巴可以
让整只火腿脂肪免于被氧化
四五年后的火腿切开后
脂肪部分仍然亮丽如新
在云龙县城北面一公里处
江水迂回环流
形成了天然太极地貌奇观
三面环山，一面通透
为诺邓火腿的腌制发酵
提供了特殊的小区气候条件
只有中国的诺邓火腿
能达到七、八年的腌制
从千年积淀而来的自然馈赠
到天然的食材
加之时间的风化
才成就了这道
千百年来经久不衰的餐桌美味
“我办厂的理念
就是品质和诚信
我要把诺邓火腿
这个品质传承下去
自然将这些珍贵的礼物赐给我们
而我只是将这一馈赠进行加工
传递给更多的人
让所有的人
能感念自然和时间的恩泽”
诺邓火腿食品厂厂长杨伍松说道。
总制片人｜丁德远
执行制片人｜刘斐 节目总监｜王青山
主持人｜张腾岳 导演｜索珊珊 摄像｜高德军
剪辑｜王巧莲 策划｜李凌玉 统筹｜张光洪
【播出时间】周一（3月20日）：18:30-19:00
【重播时间】周二（3月21日）：06:00-06:30
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