“打个蘸水”,云南人再熟悉不过,这是云南最地道的本土方言,一般指敷衍了事。而对于餐桌上的云南人来说,一碗蘸水,似乎可以囊括天下美味!这种看似简单随意但味道十足的个性调味品,它的分量都只是一小碟或一小盘,但却有去腥提味、刺激胃口、增强食欲等画龙点睛的作用。下面黄师傅就带大家见识一下云南的蘸水吧!
蘸水,这种独具地方特色的佐餐方式,早已离不开云南人的餐桌,究其食俗的形成,也多半出于地理因素:云南山大水急,油盐流通不便,云南人在做饭时经常将时令蔬菜一锅混煮,亦菜亦汤,而其盐分滋味则完全依赖蘸水。
云南最家常最普及的蘸水,莫过于糊辣子蘸水。辣椒蘸水也最能体现滇菜善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点。干辣椒丢到灶灰里面焐,焐香后用手捻碎,放上盐巴味精,加勺清汤就成了一道香辣调味品。
滇中、滇东南一带,蘸水以卤腐为主,有蘸水的地方,少不了它。典型的建水卤腐蘸水,烧豆腐、烧烤的闺蜜,成就无数人的味觉记忆。
蒜泥蘸水是不能吃辣的人的最爱,主料用了大蒜、红油、芝麻油、盐等。怕辣的人在吃火锅或者凉菜的时候都会搭配上蒜泥蘸水,大蒜的味道经过香油的过滤显得更加温和,独特的香,一口下去就点亮了舌尖的味蕾。
酸辣蘸水非常开胃,很多云南人都钟情于此。小米辣的刺激味道不管是炎热的夏天,还是寒冷的冬天,都是餐桌上的经典搭配。酸辣蘸水中的酸醋和白糖也是绝配,调和出了独特的美味。
傣味蘸水则因主料丰富多彩成了独具特色的一门“暗器”。傣味蘸水主要以酸辣为主,是一道非常下饭的蘸水。蘸水中有柠檬清香的酸涩又不乏小米辣火辣的热情,食客吃来仿似在品味爱情,别提有多么的舒心快意了。
表面上看像一碗普通的杂菜,实际上是一碗色香味俱全的蘸水,这也是云南蘸水里最极致的一种。薄荷、芫荽、香葱、大蒜、苤菜根、香椿等作料切细或捣烂,而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢入碗中,再浇上一大勺鸡汤,一时间,鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来,令人垂涎。
来云南旅游,一定尝尝云南的蘸水。不论是小吃、火锅、炒菜、汤菜,各种蘸水都值得一尝。除此之外,独具特色的蘸水配上一碟美味的黄师傅香腊肠,也是下饭的一个不错的选择哦!
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