专家支招酱货颜色发黑,问题可能出在3个环节上:
一是香料处理不当。正确的香料处理方法是:香料先用温水浸泡30分钟,或者放入沸水中大火焯透,捞出后再放入烧热的干锅内或者烤盘内加热烘干水分。
二是调色不当。在给酱汤或者卤水调色时,比较建议大家选用糖色,或者以糖色为主,以红曲米为辅(汤料为40千克时可以添加糖色500克、红曲米水2千克。水和红曲米按照20:1的比例熬制),不太建议只用红曲米,且若是添加了红曲米,最好待酱汤或者卤水熬至想要的颜色后,将红曲米捞出,不要放在酱汤或者卤水中继续存放。
三是后期存放不当。这里要着重说明两点:1.酱汤或者卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,一来香料的味道会继续渗透到酱汤或者卤水中,那么酱汤或者卤水的药香味就会太过浓郁。二来也会导致酱汤的颜色发黑。2.酱汤或者卤水要经常过滤,每酱或卤制两次原料就要用纱布过滤一次。
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