如何将肘子炖的又香又软，瘦肉吃起来不塞牙？

要说又香又软的肘子，我只服我们当地的带蹄肘。这是我吃过的肘子里最可口的。我觉得其品不下于冯骥才笔下的周庄沈家肘。

那时，我们当地一个小饭店所有菜肴都非常便宜，小山堆般的一大盘“带蹄肘儿”才卖25块。

这家饭店的老板因其父是我们赵州城区石塔村有名的大厨，无论谁家过红白喜事全离不开他掌灶。

饭店老板的绝活就是烹制那道“带蹄肘儿”。他经过潜心研究，博览众长，创出一道卤制“带蹄肘儿”，这道菜确乎不同于其他肘菜，肘上带蹄，成菜如丘，造型丰满别致。肘子的醇香与猪蹄的胶粘交织在一起，令风味更加独特。

他选优质猪前腿且不去短而肥的猪蹄，松香去毛，清洗干净之后，用开水焯，捞出再过冰水。他这一手儿是跟父亲学的，经过热复冷的处理，足以保证肉皮不崩不裂，菜品更加美观。接下来就是卤煮了。他取来盛老汤的肉锅，重新兑入当归、枸杞、白芷、草寇、等二十几味佐料，大火煮开锅转小火，连续数小时，让里外熟烂一致、入味一致。

为使“带蹄肘儿”色泽红亮，他特意往肉锅里加入了炒糖色，取另一只炒勺放少许底油，入冰糖，待熬出细泡泡且发出焦糖味时，注入煮肉锅内。这样，卤出的肘子无异味，色泽枣红，形状椭圆，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，令人食欲大增。

老汤是味道的关键。煮不了上百个肘子的汤称不上是老汤。老汤保存也十分讲究，夏天每天热三遍，手感不烫时才冷藏；冬天即使不用也要热一遍。