烧腊店都在用的烧鸭快速风干方法，皮色漂亮，值得一试！

我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“烧腊店都在用的烧鸭快速风干方法，皮色漂亮，值得一试！”。

大家都知道做广式烧鸭，烤制之前需要风干，风干彻底的鸭子，烧出来鸭皮才更酥脆，干香，皮质也更圆滑，少皱纹。烧鸭快速风干方法你知道？如果不风干的鸭子下炉，水滴滴的样子就盖上盖子烧，结果是很糟糕的，今天在论坛收集了一系列烧鸭风干出现的问题以及解决办法，供大家参考下！

健明：风房5平方米，高2米，全封闭，25只鸭与鹅，2个牛角扇和1个吊扇，开5个小时风干够没？

师傅回复：放鸭子越多，越难干，2个牛角扇和一个吊扇其实很给力了，5个小时候还没干，估计是房间不够通风，或者湿度高，水汽排不出！天气干燥，风干5小时绝对没问题了，如果天气潮湿，5小时可能风干不了，建议可以装一台空调，很多专业做烧腊的厨房，风干房必备空调，天气潮湿不通风时，打开空调抽湿，风干效果明显，是做烧鸭快速风干方法之一。

匿名网友： 冻鸭子上皮水不风干，烧出来是啥样子呢？

师傅回复：光鸭上完皮水后，这个时候滴水很厉害，大概要让鸭子挂上30分钟左右，减少入炉时候的滴水；如果鸭子没经过正常的风干过程，也需要让鸭子在烤制过程中尽快的干身，因为，流水太多会影响烧鸭上色，烤制出来的烧鸭皮更不会脆。

沙师弟：自然风干太慢了，有什么烧鸭快速风干的方法吗？

师傅回复：大家都知道烧鸭风干标准，白酒和醋具有容易挥发性，所以，可以在皮水中加强这些料的浓度。另外，还有一样好东西，那就是醋精或者醋酸，这和醋本质是一样的，只不过是浓度不同而已，其浓度越高，挥发性就越好，也容易让湿鸭子在烘皮过程中尽快干身，不过也不能加太多，否则容易焦皮。

烧鹅王：烧鸭上色严重不均匀， 是不是风干不够导致？

师傅回复：确实有很大关系，前面说，刚上完皮水的烧鸭流水滴滴，边烧制边流水，没有皮水的部位必定上不了色，所以上色不均。而且，湿湿的鸭子烧起来更需要技术，也有难度，一般不建议这么做。

金牌烧鹅：考虑到让烧鸭更脆皮。添加什么可以让皮更脆点呢？

师傅回复：烧鸭酥脆的原理是，让鸭子烧制的时候皮层膨胀蓬松，皮层更厚干。市面上的添加剂很多，很多是国家禁止或者限制使用的，比如：食粉，硼砂，明矾，脆皮素等，这些东西的主要成分碳酸氢钠，烧制过程中分解成二氧化碳，促进皮发厚变脆。但是此类添加剂不能吃，所以不建议使用。想要烧鸭更脆皮，可以在烧制时候加大火力烧制，大火的烧鸭干香，而且更脆皮；但是，需要熟练掌握火候，否则容易烧焦。