上篇文章具体我们讲了老汤的制作方法,其实老汤在花甲粉、麻辣烫等很多小吃都可以使用。
知道了卤料、老汤的知识后,就要了解卤汁的制作方法了,因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的,卤汁的好坏,将直接影响到卤味制品的色泽和口味、质量。下面我们介绍我们需要的红卤的制作方法。
制作红卤的卤料包配料:八角20克、桂皮20克、陈皮30克、丁香8克、花椒20克、茴香15克、香叶15克、草果5 个、甘草15克。将部分卤料改刀(草果拍破)以便煮制时容易出味道,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋,袋口扎牢,备用。
制作红卤的调味料:料酒100 克、红曲粉50 克(红曲粉和酱油主要用来调色的)、酱油50克 、精盐100克 、 生姜用刀拍出姜汁、老汤8千克。
红卤制作方法:将存储的老汤8kg倒入锅中,用大火烧开,在将红曲粉50g倒入锅中,搅拌均匀,将料酒100g和酱油50g、自制红卤料包 1个,精盐(细盐)100g,一起放入卤锅中熬煮20分钟,调匀即可。
有的初学者做出的红卤,颜色偏浅,或偏深。红卤的调配非常重要。按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正。如果发黑,是因为红曲粉放多了导致的,有的发白那就证明红曲粉放的少了。
这里介绍一下红曲粉:天然红曲粉,是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的, 红曲粉与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效;常常作为食品染色色素。
大家在制作之前,请认真阅读本份资料,正所谓“磨刀不误砍柴工”,只有将资料读懂读透,后面的工作才能有序开展。以上所提到的工具与配料,如果当地时候没有卖的话,全部都可以在网上买的到。
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