教您如何辨别特级初榨橄榄油

国际上普遍将最高等级的橄榄油（西班牙特级初榨橄榄油）的酸度定位在0.3%—0.8%之间，这个范围的橄榄油也被称作特级初榨橄榄油。目前，橄榄油已被大量用于家庭烹饪、美容养生等领域。但是，面对货架上琳琅满目的橄榄油，你真的会辨别和挑选吗？

　　1.用手暖油。如果你看到一群人集体用双手搓一只装着金色液体的塑料小软杯，不要惊讶，我们在为橄榄油预热。就跟葡萄酒需要醒酒一样，橄榄油需要预热。专业品油鉴定会用到一只清酒杯大小的蓝色收口杯，温到28℃——有色杯避免你通过颜色先入为主预判油的好坏，收口杯能拢住橄榄油的香气，28℃是橄榄油冷榨的温度，所以也是能充分欣赏橄榄油风味的最佳温度。如果不是那么正式的鉴定，就不用那么讲究了，塑料杯盛装、用手将杯子捂热即可。

　　2.用牙哧气。如果你看到一群人集体咧嘴展露两排大牙呼哧呼哧地吸气，不要笑话，这是橄榄油品鉴的标准动作。含一口橄榄油，让它均匀布满口腔，合上两排牙齿，有节奏地吸气，就像牙缝里夹着异物需要清理似的。当然这个表情并不很适合公开，品油师陈诗洁也只是出于教学目的示范了一次，之后都转身回避，自顾自地哧。"哧气"便于舌头、口腔、鼻腔充分感受优质橄榄油各个层次的风味。

　　3.用心体会。作为不同品种橄榄树的果实，橄榄有复杂的植物香调，橄榄油也有两大方向的正面味觉联想——青绿果蔬系和成熟果蔬系。前者比如青草、青苹果、猕猴桃、洋蓟和杏仁的味道，后者比如黄香蕉、红番茄、甜椒和森林浆果。初入口，橄榄油的“味觉色调”就会凸显出来，接着就是富含橄榄多酚的特级初榨橄榄油特有的辣味和苦味。