糟汁排骨

河南军嫂 发表于2012-01-17 20:11

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• 菜品口味：咸鲜
• 主要工艺：烧
• 所需时间：数小时
• 制作难度：普通
• 所用厨具：炒锅

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食材明细

• 肋排 500g
• 香糟汁 20ml

• 胡萝卜 300g

• 盐 10g
• 香葱 4根
• 大蒜 5瓣
• 干辣椒 2个
• 八角 2个
• 花椒 3g
• 桂皮 1根
• 香叶 2片
• 老抽 10ml
• 冰糖 10g
• 熟白芝麻 适量
• 油 适量

香糟味儿是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为"清糟香型"和"浓糟香型"两类。"清糟香型"的口味特点主要体现为：糟香清悠，鲜咸爽口。"浓糟香型"的口味特点主要体现为：糟香浓郁，鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸甜并重，或甜中带咸。
今儿我给各位带来的就是一道浓糟香型的热菜——糟汁排骨。

• 1
  
  
  将排骨、胡萝卜、香葱、姜洗净，准备好大蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶。
• 2
  
  
  将姜切片；大蒜稍微拍破，去除；香葱打成结。 @美食天下 MeiShiChina.Com
• 3
  
  
  胡萝卜切成和排骨差不多大小的块。

• 4
  
  
  留一根香葱，切成葱花。
• 5
  
  
  锅中烧开适量的水。
• 6
  
  
  将排骨汆水约两分钟，待血沫析出后用筷子夹出，再用热水冲洗干净，沥干水分。

• 7
  
  
  炒锅置于火上，倒入适量的油，用中大火加热至六成。 @美食天下 MeiShiChina.Com
• 8
  
  
  倒入汆水的排骨，转至小火，煸炒至表面微黄。
• 9
  
  
  加入大蒜、姜片、冰糖、香葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶一起煸炒1分钟。

• 10
  
  
  加入香糟汁。
• 11
  
  
  倒入老抽炒匀。
• 12
  
  
  加适量的热水，以没过排骨为佳。烧至开锅后转小火炖一小时。 @美食天下 MeiShiChina.Com

• 13
  
  
  放胡萝卜和盐，再继续炖20分钟，出锅前撒白芝麻和香葱即可。

小贴士

需要注意的是：            
    1、排骨事先煸炒，可使炖肉的汤汁变得浓稠醇香；加入热水是为了避免肉质变紧。两者缺一不可。
    2、烧好排骨后，可把里面的煮肉料去除，以免影响口感。
    3、在剁排骨的时候，最好是剁成小一点的块，5cm左右最为合适，这样既好熟，也好入味。