那个白色的块块就是椰果,它口感不像椰肉也不像椰蓉,它和椰子是神马关系呢?
和很多人想的不一样,椰果其实并不是椰子直接产出来的,而是椰子水经过一种细菌发酵的产物。
椰子是椰子树( Cocos nucifera )的果实,不过要是去超市,可不一定能看到完整的椰子,因为在内陆城市出售的大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的,去找一罐椰汁,那上面画的图就十分完整。
椰子的外果皮是最外面那层光滑绿色的薄皮,里面能作为椰棕的高度纤维化结构就是中果皮,而最里面那层骨质的硬壳则是内果皮。椰子的种皮很薄,紧贴着内果皮。因此当我们剖开一颗椰子时,我们同时剖开的是果皮和里面的种子,直接露出了种子里的胚乳。
椰子的胚乳有两种形态,外侧一层是白色的固体胚乳,也就是平常说的椰肉,像椰丝、椰蓉、椰奶等都是用这种固体胚乳加工而成的,而内侧空腔里充盈着的是一般被称为“椰子水”的液体胚乳,也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分,制作椰果的原材料就是这东西。
这个椰子的胚吸收了液体胚乳的营养,已经发育成这样了。
椰果的制作方法是让葡糖醋杆菌(这种细菌原来也叫做木醋杆菌)在椰子水中发酵,利用其中的糖类等物质,葡糖醋杆菌可以制造出一种多糖——细菌纤维素,这些细菌纤维素浮在椰子水表面,积累多了就成了一层厚厚的白色物质,捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。
如果上面的过程听起来有点恶心,果壳网向您道歉……不过椰果的美味是大家都不会拒绝的吧。而且,除了美味以外,它还是一种很好的减肥食品,因为椰果本身的主要成分是纤维素,它不能被人体消化和吸收,却可以增强胃肠道蠕动、促进消化,对身体的好处多多。
西米
所谓西米,其实不是米,而是用西谷椰子( Metroxylon sagu )所产淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科,原产东南亚,外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉,人们把淀粉“刮”下来,洗一洗、放一放、晾一晾,在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇,就成为一粒粒西米,煮熟后就可以加到甜品当中了。再说回它们的家族,棕榈科,是我国单子叶植物中唯一的乔木的科。但其实它们的茎和双子叶乔木不同,并没有形成层维管束环,而是散生着的,所以严格来说不能算树。
西米的制作过程。左:西谷椰子树;右下:丛树干“刮”取淀粉;右上:摇西谷米
南方的传统甜品仙草冻
长得类似薄荷的的凉粉草,大家看花,知道它为什么是“唇形”科了吧
西南地区的街头美食:红糖冰粉
假酸浆的花,长得像不像矮牵牛?
这个可不是减肥食品。但看着香芋诱人的紫色,你流口水了没?
在甜品店里,叫芋的除了魔芋外,还有另一种知名度更高:香芋。虽然也叫芋,不过香芋和魔芋、芋头并不是亲属,倒是和淮山药很接近。想想超市货架上的山药(不是土豆)吧,把白色换成紫色基本上就类似香芋了,那样子跟芋头可差得不是一点半点呀。
香芋的真相来了,左:茎叶;右上:块茎;右下:叶柄
香芋的学名叫 Dioscorea alata ,是薯蓣(yù)科薯蓣属的植物,中文名叫做参(shēn)薯。甜品店里那种标志性的紫色香芋,就是参薯的一个栽培变种,它有独特的香草香味。而一般的白色参薯是食物,在华南一些地区被当作“淮山药”用。香芋的地上部分是草质的藤本,叶子心型,叶腋处有珠芽,这是薯蓣家族的共同特称。
在甜品店里,如果想要在谁面前装十三的话,请牢记下面这些单词,否则请酌情跳过吧:香芋的英文是Purple yam或Ube,来自菲律宾保和省(Bohol)的特产品种Ubi-Kinampay(也可以简称Kinampay)是其中上品,它比普通香芋紫色更深、香味更浓。此外,在菲律宾还有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等许多品种……
知道了这些,也许还是不能在甜品店吃到正宗香芋,因为山寨凶猛。一海之隔的日本人,经常把香芋和旋花科的紫薯( Ipomoea batatas )混淆,原因很简单,因为紫薯也是紫色,质地又和香芋差不多,所以很多店铺在制作香芋点心的时候会加入紫薯来充数,久而久之就经常混淆了。
啊,这难道又是“不能知道得太多”吗?唉,请放下纠结,也许山寨就是这个世界的常态吧……
来源: 果壳网
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