了解人类致癌物等级
致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。
1965年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并于每年发布更新致癌因素的信息，最终将有资料报告的878种化学物，根据其对人的致癌危险分成4个级别（也有译作5类），依次为：
1级（致癌）、
2A级（很可能致癌）、
2B级（可能致癌）、
3级（致癌度不确定）和
4级（可能不致癌）。
其中不少与食物相关。
1级（第一类）：致癌。
对人体有明确致癌性的物质或混合物
如烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼、砒霜、石棉、六价铬、二恶英、甲醛、以及加工肉类。
不少人可能觉得吸烟喝酒没有大碍，但是日积月累就可能成为癌症的“元凶”。如果要饮酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。黄曲霉素则主要存在于霉变的坚果、大米和玉米等，吃这些食物时一定要注意清洗和储存得当。
2A级（第二类）：很可能致癌
对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。
如丙烯酰胺、无机铅化合物、4-甲基咪唑等。
这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。
2B级（第三类）：可能致癌
对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。用以归类相比二类A致癌可能性较低的物质。
如氯仿、DDT、敌敌畏、萘卫生球、镍金属、硝基苯、柴油燃料、汽油、手机辐射等。
3级（第四类）：致癌度不确定
对动物致癌性证据不充分或有限或者虽然有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人的致癌性的证据不充分。
如苯胺、苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、二甲苯、糖精及其盐、安定、氧化铁、有机铅化合物、静电磁场、三聚氰胺、汞与其无机化合物等。
这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。
4级（第五类）：很可能不致癌
对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。
只有一种物质——己内酰胺。
指相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。
点评：
“致癌物”的评级，代表其与癌症的关联度，而不是代表其致癌能力
上述4个等级的致癌物，在饮食中的致癌性也不可一概而论，已经确定“致癌”的1级和“很可能致癌”的2A级物质要尽量避免，不能避免的也要注意控制“量”；“可能致癌”的2B级物质无需过度紧张；而“不确定致癌”的3级和“很可能不致癌”的4级物质，更不必担心。
“致癌物”不是洪水猛兽，致癌物分级的依据并不是根据致癌能力的强弱，而是科学证据的确凿程度，证据包括：流行病学调查、剂量反应关系、动物实验等。证据越明确，级别越高。
因此，面对众多“致癌物”的报道和传闻，应该理性对待，不要过于紧张，也不要偏听偏信，以世界卫生组织权威发布为可信度最高。
附：国际癌症研究机构发布的116种致癌诱因清单
1吸烟。2太阳灯照射或日光浴。3铝制品。4饮用水里含砷。5金铵制品。6鞋靴制造与维修。7扫烟囱。8煤炭气化。9煤焦油精馏。10燃油加工。1l造家具。12暴露在氯下的矿业。13二手烟。14钢铁铸造。15制造异丙醇（强酸）。16制造品红染料。17专业油漆工。18用煤焦油沥青铺路。19制造橡胶。20无机酸雾。21蘑菇等菌类产生的黄曲霉毒素。22酒精饮料。23槟榔果（经常咀嚼槟榔叶）。24无烟草槟榔。25烟草槟榔。6煤焦油沥青。27煤焦油。28家用煤室内排放。29柴油机排气。30未经处理或轻度处理的矿物油。31非那西汀，乙酰非那西汀（一种解热镇痛药）。32含马兜铃酸的植物（—种中国草药）。33多氯联苯PCBS。34中国腌咸鱼。35页岩油。36烟尘。37无烟烟草制品。38木屑。39加工肉。40乙醛。41四胺基联苯。42马兜铃酸及含马兜铃酸的植物制剂。43石棉。44砷及砷化合物。45硫唑嘌呤。46苯。47联苯胺。48苯并芘。49铍化台物。50萘氮芥。51二氯甲醚。52氯甲基甲醚。531.3丁二烯。541.4丁二醇亚甲基磺酸盐（白消安、马勒兰）。55镉化合物。56瘤可宁（抗肿瘤药）。57司莫司汀胶囊。58铬化合物。59环孢素。60避孕药，激素，混合物质（包含雌性激素和雄性激素）。61口服避孕药和激素类避孕药。62环磷酰胺。63己烯雌酚。64联苯胺衍生染料。65爱泼斯坦-巴尔二氏病毒。66非甾体雌激素类药物。67甾体雌激素类药物。68绝经后的雌激素治疗。69酒精饮料中的乙醇。70毛沸石。71环氧乙烷。72依托泊甙，单独使用或和顺铂和博菜霉素组合。73福尔马林。74砷化镓。75幽门螺杆菌感染。76乙型肝炎病毒（慢性感染）。77丙型肝炎病毒（慢性感染）。78含马兜铃属植物的药物。79急性人类免疫缺陷病毒l型感染。80人乳头瘤病毒16型、18型、31型、33型、39型、45型、51型、52型、56型、58型、59型、35型和66型。81人嗜T淋巴细胞I型病毒。82左旋溶肉毒素。83甲氧补骨脂素(8－MOP)加紫外线α放射。 84 亚甲基双（2氢苯畦）(MOCA). 85 MOPP和其联合化疗，包括烷化剂. 86 8－甲氧补骨脂素和长波紫外线。 87芥子气。88 2－甲萘胺。 89中子辐射。90镍化合物。 91 4-亚硝基甲氨基-1-(3-吡啶基)-1-丁酮(NNK）。92氘代N-亚硝基降烟碱(NNN) 。93泰国肝吸虫感染。94大气污染。95大气污染中的颗粒物质。96磷-32。97钚-239及其衰变产物（可能包含钚-240等同位素）。98童年时暴露在原子反应堆事故和受核爆炸影响中的放射性碘同位素，包括碘131。99放射性核素。100镭-224及其衰变产物。101.镭-226及其衰变产物。102镭-228及其衰变产物。103氡及其衰变产物。104埃及血吸虫（感染）。105石英晶体（长期吸入石英、方石英）。106太阳辐射。107含石棉纤维的滑石粉。108三苯氧胺。109二恶英。110塞替哌。111.钍-232及其衰变产物，静脉注射接种的胶态分散体。112.苏消安。113邻甲基苯胺。114氯乙烯。115.紫外辐射。116.X射线和伽玛射线辐射。
而这份名单也在不断的更新中，本月IARC又发布了最新报告，正式下调咖啡及南美草本茶的致癌风险评级，表示现阶段没有足够证据证明两者与癌症有关。但同时警告饮用65℃以上的热饮，可能增加罹患食管癌的风险，并将65℃以上饮料列为'很可能致癌物'。
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