怎么炒菜不粘锅，是厨房新手特喜欢问的一问题。
如果你去淘宝买一口炒锅，回来用得粘锅，找客服理论，大概率得到的回答是两种，一是火太大，的确，如果锅底温度才一百来度，怎么粘锅？但一百度的锅底，能炒菜么？二是开锅不当，铁锅倒油加热的确能形成一层氧化膜，但氧化膜不是特氟龙，开锅开得再棒，用错，依然粘锅。
粘锅的真实原因，反而是火太小。若去一饭店的后厨问，为什么粘锅，连学徒也知道，锅烧得不够热。
互联网发展到今天，餐饮界与普通民众，依然有很大的知识断层。拿粘锅来讲，厨师从不关心的问题，困扰着大多厨房新手。
即便有热锅冷油的金科玉律，但从后厨到家里，怎么去调整，怎么去掌握，也鲜有人讲清楚。所以，我花半天时间，写篇真硬核的炒菜不粘锅教程。
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食物粘锅，可理解成糖类和蛋白质被烧糊粘在锅底，而一般的肉类和蔬菜中含大量的蛋白质和糖类，加热不当，即会粘锅。
在讲怎么避免粘锅前，科普一物理知识。
把水滴在滚烫（达到莱顿弗洛斯特点）的锅上面，并不是立刻蒸发，而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去，这个叫莱顿弗洛斯特效应，可自行查索。
食材放在达到莱顿弗洛斯特点的锅具上，基本是不粘的，和锅表面是否平整、用什么材质的锅关系不大，五星酒店后厨用的锅具也不是多高档。
一般炒锅和平底锅的莱顿弗洛斯特点是200℃上下，所以你把锅底烧到200度以上，不怕糊或火警器响的话，可放任意食材上去，不用担心粘锅。
看，多简单，把锅大火烧一通，烧到三百度，肯定不粘锅。但直接放食物，又必然烧焦，所以，得在中间加一层润滑和缓冲，即食用油。
炒菜加油，很大一作用是保持温度。在锅底很烫的前提下，通过加油、倒出、再加油，即能达到各种理想的油温，从100多到240度，240度为八成油温，爆炒温度。
我因造锅分析大量民用炒锅使用数据，普通人的炒菜温度，多在200度以下。
温度低，成为粘锅和在家炒菜口味比不上饭店最大的原因。有人反驳，酒楼后厨用的是喷气式炉灶，家里火力达不到，故温度也达不到。事实上，有明火和一口质量合格的铁锅，火力再低，烧三四分钟也能达到合适的锅底温度。
提前把锅烧很热这个步骤，大多人不知道，注意，是烧很热。拿我造的炒锅为例，普通家里的燃气灶大火烧两分半钟，倒油，瞬间油温在260度左右。此温度当然不是炒菜温度，而是滑锅温度，通过转锅，让油充分浸润铁锅表面。
把滑锅的油倒出，再加冷油，通过油量的多少和火力的调节，可在二十秒内把锅里油温调整到合适的温度。
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以下，是我独家推出的，家里炒菜不粘锅教程。
第一，用明火，电磁炉温度达不到。第二，用铁质的炒锅（均匀和稳定的加热能力），口径30到33厘米为宜。
炒锅上燃气灶，开大火烧二到三分钟（依灶的火力大小调整），倒30到50毫升油，迅速转锅让油把铁锅表面浸润，把油倒出。再调节火力，加20到30毫升冷油，等一定时间，放食材翻炒。
调节火力和等待时间，参照如下。
八成油温，比如爆炒牛羊肉或大多鲜蔬，在230度左右。滑油倒出后，保持大火，加20毫升左右冷油转匀，马上下食材翻炒，此时锅里油温是七八成热。
五六成油温，像滑炒较嫩的虾仁或熟米饭，在160度左右。滑油倒出后，转中火，加30毫升冷油，转匀，等七八秒，再下食材，即五六成油温。
炒鲜虾仁
炒米
四五成油温，比如滑蛋，在130度左右。滑油倒出后，转小火，加30毫升冷油，转匀，等十二秒左右，再转中火，下食材，即四五成油温。
当然，如果仅仅是四五成热的油温，大火热锅半分钟到一分钟，直接滑锅后倒冷油，转中火，差不多一样的效果。
依照上面的教程操作，不仅能避免粘锅，重要的是，稍加练习，能精准地掌握炒菜火候，是成为厨房老手或大师的必备技能。
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末尾，记住一简化的道理，锅底温度永远比油温大很多（尽量达到200度），即可达到比较理想的不粘效果。
炒菜粘锅的真正原因不外乎两种，一是锅提前烧得不够热，倒油后油温和锅底温度相近，大概率粘锅；二是冷锅倒油再加热（电磁炉居多），等油温上来后下食材，锅底温度低，肯定粘锅。在多次失败后，很多人把炒菜改成煮菜，油温压在120度以内，花三分钟以上把食材折腾熟（甚至因怕粘锅在中途加水），毫无口感和卖相可言。
爆炒，再慢也不超一分半，温度高香味出得来，食物全熟又有外焦里嫩的口感。
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