鸡蛋是由蛋白、蛋壳、蛋黄构成，蛋壳的主要成分是碳酸钙，在蛋壳和蛋白之间有一层很薄的蛋壳膜，这是蛋白质的明胶。在鸡蛋内部有气室，新鲜的鸡蛋气室较小，随着放置的时间增长，气势也会慢慢的变大，煮鸡蛋的时候气室内的空气就会膨胀，有一部分气要跑到蛋壳外面来。鸡蛋煮好后，如果立即放入凉水里，因为气室内减压，同时由于鸡蛋壳和壳内的这层膜都分布许多细小的小孔，凉水会通过小孔进入蛋壳内，细菌等微生物也会随之进入蛋壳内，如果我们吃了细菌污染的鸡蛋，会给健康埋下隐患，所以煮熟的鸡蛋，最好是自然晾凉不要用冷水冷却。
关于煮鸡蛋有人认为，鸡蛋多煮一会吃着放心，其实不然，鸡蛋分为蛋黄、蛋清、蛋壳3层，蛋黄凝固的温度是68度到71度，蛋清凝固的温度是62度到64度。如果煮过火，蛋黄表面会出现一层灰绿色，这样的鸡蛋不仅口感发硬，而且影响消化，营养也很难被人体吸收。推荐煮鸡蛋的小窍门，一定要冷水下锅，待水开后再转小火煮4到5分钟左右即可，这样不仅口感会滑嫩而且营养最佳。
不要小看这小小的一颗鸡蛋，吃鸡蛋的学问大着呢，如果想煮鸡蛋好剥皮可以煮的时候加入少量的盐，能使鸡蛋皮轻易剥落。
作者信息：国家一级公共营养师徐明磊
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