壹．引言
当人们承认诸如艺术作品、服饰、时尚、音乐、美食等方面的「品味」是由社会所建构的同时，也必须意识到「品味」一旦被划定，其本身也将创造出阶层、地位、等级等社会区分。Bourdieu认为，品味反映和复制出社会等级（reproduce social hierarchy）：一方面，价值客体与鉴定其品味好坏的评判术语和意见之间的关系呈现出某种程度上的任意性；另一方面，品味最终成为社会等级的具体化表现（embodied expression），并与之紧密相连。[1]本文描述了在福建武夷山区历史悠久、至今仍然在变化发展中的茶叶品评体系：武夷山的茶叶制作始于唐，元代朝廷在此设立官焙，从而使武夷茶成为皇室贡品，透过历代文人雅士的追捧逐渐形成了饮茶的「雅」／「俗」区分。直到现代，在消费主义的背景下，本地与外地茶厂之间、各本土品牌之间的竞争空前激烈，因而造成各个群体都极力树立自身的评茶话语权，并力图使消费者信服有利于自身利益的一套品评标准。
目前，武夷山地区的茶叶评价充斥着各种糅杂的话语（discourse），私人间的品茶聚会、官方组织的各种级别的茶叶评比大赛、各行业协会举办的斗茶赛，以及国家颁布的统一标准…在不同场合，不同的品茶者都能说出一番自我的见解和体悟。然而，如此纷繁复杂的表述大致也可归结与两种主张：一是从武夷山本地的历史叙述与语境中发展而来的，以「岩韵」为核心，强调「山场」风土作用的评价体系；一是当地政府自2000年始，试图消解「山场」等风土因素对岩茶品评的影响而建立起的一个自由和开放的茶叶市场。然而，究竟哪一种主张更接近茶味的「真实性」实非本文关注所在，笔者认为，恰恰是两套话语体系之间的「交替真实性」（alternative authenticity）[4]使得「岩茶的滋味」成为具有争议性与高市场价值的对象。与法国的葡萄栽培之于风土条件（terroir）[3]的强调类似，许多当地茶农和消费者声称是武夷山得天独厚的环境，尤其是当地特殊的小气候—「山场」在很大程度上决定了茶叶的品质。[4] 当地有关茶的传说与本地的环境、地景、和民间信仰紧密结合在一起，从而更加强了这种历史植入式（historically embedded）的对「山场」特殊作用的强调。但与此同时，当地政府为了扩大武夷茶在全国的影响性，鼓励市场的竞争和开放，因而不强调「山场」这样的风土条件，而是更突显各茶厂之间的制茶技术。此两套话语体系之间的混合与交替使得对岩茶的评判超越了一种规范化解释，而显得自相矛盾，同时，生态的、地理的、环境的、身体的、思想和精神的各种评价要素却也被不同程度地吸纳其中。本文所要阐释的是，消费者对武夷茶的「风土条件」—「山场」的认同是如何被历史所形塑的，环境史以及其具体化的表现、或可称之为身体生态的（body ecologic）[5]作用又是如何对武夷山当地「品茶」实践产生历时性的影响。
贰、相关理论综述
茶源自于中国。中国人在长期的茶树栽培、加工和饮用历史中，在不同的茶产区及饮用群体中逐渐形成了各地独特的茶叶品评体系。品茶看似是一项完全依赖于味觉与嗅觉的身体感官体验，然而，从社会人类学的观点来看，「品味」涉及的问题直接指向人类学「物质文化」研究中的一个更高层次的议题：人与物是如何互动的？人又是如何认知物质及其周遭环境的？人们对茶的等级区分究竟是一种社会价值判断、还是一种个人的身体感受？本文主要是从人类学的「空间」观念与身体感官研究切入，探讨在闽北茶产区独特的风土条件—「山场」空间结构与岩茶口感差异间的内在联系。
在社会科学研究领域，最早把「空间」当成一个理论加以阐述是源自于Emile Durkheim对神圣与世俗的划分。Durkheim认为，「与原始社会组织相似，空间、时间和其它思维类型，在本质上是社会性的。」[6]Pierre Bourdieu认为「空间中事物或场所的客观化意义只有通过按一定图式予以结构化的实践活动才能完整地显示出来，而实践活动的结构化所依循的图式又是根据这些事物或场所来组织的」。[7]「思考—感受」不能单独存在于主体内部，而是存在于人们处理实践活动的空间中。社会行动者在实践知识中的认知结构是「内化的」（internalized）、具体化的社会结构（embodied social structure）。[8]Bourdieu所阐述的空间，乃是一种通过人的实践作用于场所的社会空间。法国哲学家Henri Lefebvre将「空间」视为一种社会关系的产物，从而提出「空间的生产」（production of space）此一概念。Lefebvre认为，社会空间是一种特殊的社会产品，每一种特定的社会都历史性地生产属于自己特定的空间模式。为这种「生产」提供原料（raw material）的是自然。空间是一项涉及经济与技术领域的活动产物，但同时也是政治的产物和策略性空间。[9]
在社会人类学看来，空间的分野实际上来自于人们对环境的认识和感知（perception）。空间不仅是一种地理环境，同时也是能动者（agent）在环境中进行实践并建立起人与环境间的关系。人类学对「认知」的关注可以上溯自Emile Durkheim对「个人意识」与「集体意识」的区分。Durkheim首先在时间上区分了「感觉」（sensation）的短暂性与「表征」（representation）的持久性；其次，「感觉」是个体的、私人的，而「表征」却是集体的、社会的。因此，人类虽作为主体，实际上却包括互相排斥的两部分：一部分完全沉浸于可感觉的、身体的世界中，不断受到无意识的、混乱的变幻印象所刺激。另一部分则可以跳出这种混乱状态，通过一种概念范畴（conceptual categories）将各种感觉选择性置于先验性的、社会性的「图式」（schema）之中。因此，「感知」是一个包含两个阶段的现象：第一个阶段是个人的感觉器官对各种数据无意义地、暂时性的接收；第二阶段则是将其转化为集体性的、持续的表征。Clifford Geertz则认为文化是一套象征机制，这套象征机制是由外显的文化符号主导的。对于个人而言，象征意义的获得往往来自于他出生的小区。然而，以Goodenough为代表的一些学者仍坚持认为，文化感知只能透过植入到个体心灵（individual mind）中的概念图示来实现，并由此导致了「认知人类学」的兴起。[10]认知人类学者试图以「土著的思考」消解Descartes所创立的「身心二元论」，并提出了诸如「具身化的心灵」（embodied mind），或者也可称之为「心灵化的身体」（enminded body）等概念。其最重要的意义在于，将身体感官从「人」这一主体中抽离出来，将其视为人与环境间关系建构中的「媒介」加以认识，从而将西方哲学中传统的「身／心」、「主体／客体」、「人／物」的二元认知关系扩展为更为复杂的人、感知与环境之间的多重互动关系。与此同时，医学人类学对身体的研究也逐步由相对共时性的「三种身体」的理论框架，逐渐发展到强调历时性环境对身体感的影响—即「身体生态」。[11] 现象学的研究也强调人是环境的一部分，感知者栖居于环境中与环境的形成是同步的。总之，由于「环境」与「身体」作为分析媒介的介入，似可消解自Durkheim以来的「个人意识」与「集体表征」之间的矛盾。因为行动者在环境中并非孤立的，而是互相居于由他人参与建构的环境中，因而也就有可能理解和分享他人对环境组成部分的感知。
与感官人类学的强调个人身体感受略有不同，社会文化人类学更偏重于探究在急剧变迁的现代化社会背景下的人们的「身体感」是如何被各种外力因素与物质文化环境型塑的。近年来，在中国大陆愈来愈精致化的饮茶文化也引起了人类学者的广泛兴趣，如陈志明（Tan Chee-bing）与丁毓玲（Ding Yuling）通过考察福建泉州繁荣的铁观音茶叶市场，指出泉州今日茶叶市场的繁荣乃是茶农、茶商与地方政府等各种群体在改革开放以后共同「促销」的结果。这种新发明的传统为人们提供了一种新的茶叶消费方式与人际关系的建构。[12]张静红（Jinghong Zhang）注意到了近二十年来，人们对普洱茶的消费态度，以及普洱茶自身的形象转变与其产地的文化表征之间的密切联系，使普洱茶由一种边缘社会的消费品转变为现代社会的一种时髦象征。这反应了普洱茶在不同的历史语境下的「交替真实性」，这种「交替真实性」是多变的社会图景的一部分，也体现了人们对国家、地区和个人身份的理解的转变。[13]洪伯邑（Po-Yi Hung）从云南普洱茶产业的发展轨迹里，观照中国西南边疆改变中之自然与社会的关系，指出藉由当地少数民族与茶树、茶商和官员的日常互动型塑了边疆的地景样貌与人地关系。[14]余舜德对普洱茶的研究指出，普洱茶收藏者囤积的并非茶叶这一物质本身，而是由市场建构出的「陈年风味」价值。普洱茶的物性及其价值并没有一套客观存在的文化体系，这一体系实际上是在茶人、茶商及消费者的品尝行动与交织互动中逐步建构而成的。[15]总之，以上研究者都倾向于将近年来逐渐兴起的饮茶风尚解构为一种「传统的发明」，而这种「新传统」的出现与大陆最近几十年的经济改革、人们消费能力提升及社会急剧变迁的大环境密切相关。
参、制茶：物性、技术与香味的呈现
福建闽北（武夷山）产茶已有1500多年的历史，唐宋以降，此地产茶早已久负盛名；元朝时，朝廷曾在此设官焙专司监制「龙团凤饼」。清朝以来，「武夷茶」远销欧美，尤其为英国与俄罗斯消费者所追捧，而使武夷山成为我国外销茶的主要产区。[16]就茶叶的分类和花名而言，「武夷茶」可谓是中国所有茶产区中茶树种类最多，各种花名最多，分类最为复杂的。按照采茶时期、制茶工艺、茶树品种、栽培地点与香型特征等不同标准，各有不同的命名与区分。初来武夷山的人往往为其复杂的分类所迷惑，但最粗略的分类则可将武夷茶分为两大类，一类为乌龙茶—武夷岩茶，另一类为红茶—正山小种。基于这两大类的划分，大致可从地理上将武夷山划分为东西两个区域：东区是九曲溪下游的岩茶产区，以九曲溪沿岸的风景名胜区为其核心地；西区是九曲溪发源的星村镇桐木自然保护区，主要出产正山小种红茶，以江墩和庙湾等自然村为其核心产区。本文仅讨论武夷岩茶的空间分布结构。
从生长于山间的茶树到杯盏中待人们品饮的茶汤，茶叶经历了漫长的自然生长周期与极为复杂的加工过程。「茶香」的「呈现」(present)，是将茶树所提供之物质材料（鲜叶）经由制茶师傅的人工技艺加工作用而成。其中，茶树生长地的土壤、阳光、朝向、温度、湿度、植株密度、雨水等自然环境因素是决定鲜叶质量的关键，而将「鲜叶」转化为「茶叶」则要靠人所持有的「技术」、针对「物」进行操纵和把握。因此，「茶叶」制作实际上是「环境—人—物」相互作用的结果。
武夷岩茶是中国茶叶体系中的一个特殊类别，其制作工艺「源与明末，成与清初」，传统制作技艺包括采摘、萎凋、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等十多道工序，被茶界公认为是中国所有茶类制作技艺中最为复杂的。由于其制作技艺极其复杂，传承不易，使武夷岩茶制作技艺在2006年成功入选中国第一批非物质文化遗产名录，这也是当年入选此名录的唯一茶类项目。技艺的复杂也导致岩茶口感的变化性极为丰富，被认为是「既具有绿茶的清香，红茶的甘醇，又独具『岩骨花香』的乌龙茶神韵。」[17]
岩茶的初制程式大致可将其分解为「采青—萎凋—做青—杀青—捻揉—烘焙」几个阶段。茶叶采摘下来运到茶厂后，应立刻进行萎凋处理，各个阶段需环环相扣才能协调整合为一套完整的加工技艺流程。因而，在理想的情况下是由一位制茶师傅负责整个制茶流程，「技术」的稳定也意味着最终形成「香气」的稳定。但现实的情况是，茶厂为了提高制茶效率，往往将岩茶复杂的制作工序分解为不同的「技术」，分别由特定的人群承担。虽然茶人们皆强调每一环节都有其不可替代的作用，任何一个环节的细微变化都会影响到茶香最终的呈现，但事实上几乎所有人都承认岩茶制作最为关键的技术是「做青」，其次为「焙火」。因而，根据不同环节的「技术」复杂程度及其在整套工艺中的重要程度，「技术」也被划分为不同的等级，核心技术的掌握者「青师傅」和「焙师傅」工资也较其他工人高出许多。[18]
和大部分的传统手工艺一样，「做青」的方法并无秘密而言，在任何一本关于岩茶的书籍或刊物中都可以找到说明性文字。然而，要真正掌握这一门技术却并非易事，真正的秘密储藏于茶工们具体化的经验中。技术是一种具体的知识，要求长时间地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。
当地人将做青关键总结为「看天做青、看青做青」八字口诀[19]，即要根据天气、品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。「看天做青、看青做青」实际上又包括「看品种晒青」（叶片水分含量高者多晒）、「看茶青嫩度晒青」（嫩叶可多晒）、「看采摘时间晒青」（早青可重晒，午青宜轻晒）、「看季节气候晒青」（春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒）。[20]茶山离茶厂的距离远近、茶树所在位置是背阴或向阳、当年的降水量、茶树的品种、采摘季节、日期与时辰、采摘当日的天气，鲜叶是否沾雨水等都会影响到茶青的质量，使其呈现不同的物性。茶界亦普遍认为，「做青技艺的极致最终取决于做青师傅对茶的『认识』，不同的认知就出现不同的讲究。其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个性和独特内涵。总的来说，做青是一门技艺。技艺有两方面含义，技即技术，是加工环节符合规律的讲究；艺是艺术，它存乎于每个做青师傅思想和脑海里，反映做青师傅对茶的认知水平，甚至是对生活对世界的认识程度。」[21]一个技艺高超的「做青」师傅则可以通过「思考的手」（mindful hand）和「具体的技巧」（embodied skill）—对自身身体及双手力度、角度、操作时间等的控制，按照茶青的不同特质分别加以处理，最终呈现出最适合它的香气。[22]因此，当每一款茶的名字确定以后，它就应该有与之相匹配的固定「香型」，但在每一种香型中又蕴含着细微的变化。对于普通茶客而言，这种细微差别几乎是不能察觉的，但是对于岩茶品鉴专家而言，这种「微乎其微」的差异中却具有无限丰富的阐释性。
对茶青特点的准确定位与处理赖于「青师傅」对本土环境的感知，若非在武夷山生活多年，很难把握其中的微妙变化。这是一种在地化的、具体化的、工艺人的「经验世界」，并且，这种经验性知识也只能与处于同一小区空间中的群体共享—这并非出自「青师傅」的自私保守，而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所「领会」。比如表示茶青处理之不同状态程度的「走水」、「还阳」、「汤匙叶」等术语，并非标准的科学描述，但这种比喻却最能为生活与同一地域环境中的人群所理解和把握。因此，岩茶制作技艺一方面毫无疑问是属于储藏于茶工身体内的「个体知识」，以身体为技艺之储存载体，不能为外力所转移或剥夺；另一方面又是内嵌于当地的自然环境和社会环境及被环境所吸纳的，通过建立于共同的物质环境之上的共同经验与感官触觉，只有当地人才能够领会。[23]
肆、「山场」：闽北山区空间结构形成的历史过程
虽然武夷山当地的自然环境、制茶师傅的手工技艺都将影响到岩茶香味的最终呈现，但最近几年来，「山场」与「岩韵」却成为岩茶品评中最为核心的概念。如果说「味」可以用「酸甜苦辣咸」五味进行明确的区分，那么「韵」则带有极大的自我理解和阐释空间。韵本身含有情趣的意思，同时就中国美学史范畴而言，「韵味」还指作品意蕴朦胧、含蓄蕴藉、情韵连绵、余味无穷之美。[24]这与岩茶所强调的「回甘」有异曲同工之妙。当地人认为：「岩茶要是脱了韵，那真的是白讲。」然而，何谓「岩韵」则是见仁见智难以科学定义。虽然当地人普遍赞成「岩韵」是有其具体表现的，更可以通过口鼻感官体味出来，并非虚无缥缈「只可意会，不可言传」的东西，但最强调的还是其反应了「岩茶」的出生地。有岩茶高手解释为：「什么是韵呀，简单来说，就是山有山的味道，海有海的味道，你只要一闻到，或者一尝到他的味道就大概知道他是哪里产的，这就是韵。基本上高手搭一口就知道是哪个地方产的。凡是入口是散的，不整的绝对是半岩茶。香在舌前部而不能入喉的也绝不会是正岩的。」[25]几句话清晰地表明了「岩韵」（味道）与「山场」（地理空间）之间存在紧密的对应关系，笔者将其理解为武夷茶生长过程中的风土条件影响。
评价岩茶质量的关键在于「岩韵」，而「岩韵」是否纯正又取决于茶树生长的地理位置—风土条件，即山场是否属于正岩产区。当地人认为，产于正岩的茶，岩韵正，回甘明显；反之，离正岩范围越远的茶，则被认为是岩韵不显或是没有岩韵，茶叶的售价也就越低。因而，若以「岩韵」为市场评判标准，在闽北茶产区事实上存在一个「正岩／外山」的空间等级区分。进一步细分，还可划分为大岩茶、正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶的等级结构。总而言之，「正」—代表着正宗、高质量、味道纯正、最高等级等一系列的价值判断。
根据当地各种历史文献的记载，武夷山很早以前就存在着基于茶树生长的自然环境而对茶叶进行的等级分类。茶有「岩」、「洲」、「外山」之分。「茶，诸山皆有，溪北为上，溪南次之，洲园为下。」[26]在山上者为岩茶，水边者为洲茶，武夷山之外者为外山茶。而「岩茶」又可进一步分为「大岩茶」、「中岩茶」及「半岩茶」。据陆羽《茶经》载：「种茶的土壤，以杂有烂石为最好，其次为沙质的土壤，黄土最差。」[27]清代崇安县令陆廷灿的〈随见录〉中写到：「武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者为上，南山者次之。」[28]清代文人刘埥在〈片刻余闲集〉中也有类似岩茶、洲茶的划分，并指出「凡岩茶，皆各岩僧道采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。洲茶皆民间挑卖，行铺收买。」[29]
根据各种历史文献与文人笔记中对武夷茶的描述，当地政府整理出了「古茶园分布一览表〉，而表中的古茶园刚好对应了景区内的正岩产区。可见，正岩的划分在很大程度上是受到历史文献记载的影响。
数据源：武夷山景区管委会世界遗产监测中心提供，1998年整理。
根据上述各种材料的整理以及今天市场上流行的「山场」划分，大致可以勾画出下图所示的「岩茶等级结构与山场对应关系」。
图一 岩茶等级结构与山场对应关系[30]
茶叶作为一种特殊商品，表面上出售的是有形的「茶」，但实际上人们真正消费的却是无形的「香味」，「茶叶」只是「香味」的载体而已。在汉语语境中，人们常常习惯将「香」和「味」混为一谈，统称为「香味」，但实际上「香味」一词本身已经是一种多重感官的建构，它既包括嗅觉的「香气」，也包括味觉的「滋味」。官方标准的岩茶评审包括对外形、汤色、香气、滋味、叶底等五个方面的评定，这五项因子涵括了视觉、味觉、嗅觉、触觉四种感官，是一种综合性的评价体系。然而，在非正式的品茶场合，茶人们最爱讨论的主要是「香气」与「滋味」。但「香气」绝非独立于其他感官经验的单纯嗅觉，「滋味」也绝非仅仅是味蕾接触到茶汤时所发生的化学反应。在品茶人的经验世界中，人们需要充分调动眼、耳、口、鼻、舌等各种身体器官去综合性地体验「茶」这一物质，这种综合感官甚至包括触觉—叶底的「鲜活」程度需要手指的感受、干茶的含水量需要手掌掂量。虽然人们在评论茶香时，都是在某一具体时间和地点下的个体感觉，但这种瞬时性的感觉却无可避免地会受到地方文化与历史过程加诸于个人身体的影响。正如Durkheim所言，个体的、私人的「感觉」必须经由一套共享的观念过滤之后，才能转化为可以交流与理解的集体表征。
从当地的历史过程来看，武夷茶的名动天下与儒家文人的文辞赞美不无关系。以下三段对「茶香」的描写分别摘自董天工《武夷山志》，梁章巨《归田琐记》与及郭柏苍《闽产异录》：
采摘以清明后、谷雨前为头春，立夏后为二春，夏至后为三春。头春香浓、味厚，二春无香、味薄，三春颇香而味薄。种处宜日、宜风而畏多风。日多则茶不嫩；采时宜晴不宜雨，雨则香味减。各岩著名者：白云、天游、接笋、金谷洞、玉华、东华等处。采摘烘焙须得其宜，然后香、味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。崇境东南山谷、平原无不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脉所产，甲于东南。至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若夫宋树，尤为稀有。又有名三味茶，别是一种，能解酲、消胀，岩山、外山各皆有之，然亦不多也。[31]
静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大约茶树与梅花相近者，即引得梅花之味；与木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可类推。此亦必须山中之水，方能发其精英，阅时稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不过数峰有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，装有各种大瓶中间，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装赠茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。清而不甘，则哭茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎其微！[32]
凡茶，他郡产者性微寒，武夷九十九岩又胜他山，草且芳烈，何况茗柯。其茶分山北山南，山北尤佳，受东南晨日之光也。岩茶洲茶之外为外山，清浊不同矣。九十九岩可三瀹，外山两瀹即淡。武夷各岩著名者，白云、仙游、折笋、金谷洞、玉华、东华。余则崇南之曹墩，乃武夷一脉。莲子、白毫、紫毫、雀舌皆外山洲茶，采初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。又有三味茶，别是一种，能解酲消胀。凡树茶宜日宜风，而厌多风日，多则茶不嫩。采时宜晴不宜雨，雨则香味减。武夷采摘以清明后谷雨前为头春，香浓味厚；立夏后为二春，无香味薄；夏至后为三春，颇香而味薄；至秋则采为秋露。[33]
梁章巨游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶，将武夷岩茶的特征概括为「香、清、甘、活」四字，并强调「活」之一字，「须从舌本辨之，微乎，微乎！」梁是举人，爱做笔记小说，算是才子，又官至巡抚，所以他的这段评价影响极大。今人概括武夷岩茶的特征为「活、甘、清、香」四个字，并以此作为「岩韵」的标准，其最初就是源自《归田琐记》。从三篇文章出现的时间来看，董天工的《武夷山志》应该是成书最早，其次依次为梁章巨的《归田琐记》及郭柏苍的《闽产录异》。[34]从内容来看，三篇文章都依茶香、茶味的淡薄将茶叶分为了几等，如花香、小种，岩茶／洲茶、内山／外山、山南／山北，以及采摘时间上的头春、二春、三春之分…尤其是董文与郭文，内容几乎一模一样，只是在遣词造句上略有不同。芳烈、浅薄、浓、淡、厚这些评价茶香、茶味的字词在三篇诗文中都反复地出现，成书时间更晚的《闽产录异》无疑大大借鉴了《武夷山志》中董天工对茶叶的分类和口感的描述。而后世之人在评价武夷茶的香味时，又藉助于这些传世篇章中反复出现的「语素」以阐释自己对武夷茶的理解。这种藉助于共同词汇的理解与交流是十分必要的，因为人们想要与他人分享的是个人的「感觉」，而这种「感同身受」却不可能由一个人直接传递给另一个人，而必须通过交谈来分享这种经验，通过语言和词汇的表达再现。这些语言和词汇的意义是小区的说话者通过对言语的约定俗成而建构起来的。这些集体表征就像是连接各种个人意识的桥梁，使得人们彼此之间相互理解。[35]因此，当文人们创作诗词歌赋的时候只是抒发一种个体「感知」，是个人的感觉器官对各种数据无意义地、暂时性的接收。然而，当现在的武夷山人继续「引经据典」使用这些词汇评茶时，其前提条件是假设生活于此环境中的人群共同体都能够理解这些词汇，并由此引发对方的同感（sympathy），使这些词汇转化为一种为集体持有的、持续的表征。
除了正岩与外山的区分之外，武夷茶的花名也多不胜数。据上个世纪40年代的调查资料，「三坑两涧」中的慧苑坑岩茶厂的茶树花名竟多达280种。仅仅一个岩的茶叶就有着如此名目繁多的花名，但这些花名是否真的具有各不相同的口感差异，就连调查者茶学专家林馥泉本人也表示了怀疑，他更倾向于将之理解为茶商们的营销策略。「岩主茶工每因欲提高茶叶价值，多巧立名目，是以每一岩厂均有名丛数十株至数百株，其茶名实不胜枚举。至于单丛奇种中，多于茶叶包装时，各包加以名称，俗称为花名，以眩惑顾客。」[36]笔者更倾向于将武夷岩茶众多「花名」理解为一种社会文化的建构，以及社会上层对市场消费之需求。茶之所以由一种山茶科植物叶子成为「茶」（或说，茶之所以成为文化中的一项「物」、一种消费商品）并非浑然天成，而是文化的成员与物（茶树叶）长期密切互动的结果，使得茶叶从原料转而成为一个社会主要饮料与商品。[37]
Bourdieu指出，在文化实践领域，贯穿着将基本需求与原始冲动加以净化、优雅化与理想化的宗旨，以形式压倒功能，以凸显出其卓越的审美性特征。[38]茶在中国的文化体系里具有雅俗共赏的双重属性：它既是「琴棋书画诗酒茶」之「雅茶」，也是「油盐柴米酱醋茶」用于解渴之「俗茶」。「品茗」固然是饮茶之道中的一种层次，「解渴」才是人们喝茶的最原始动机。[39]达官贵人的「品茗」明显弱化了其解渴的基本需求，转而追求其艺术化的审美功能。茶汤被盛于精致的「若深杯」[40]中，杯盏容量如「胡桃大小」，器物的形制决定了「品茶」方式只能是「小口啜饮」—标准品饮方式为用唇舌将茶汤吸啜入口中，待停留片刻再慢慢吸啜入喉，且「啧啧有声」。「小口啜饮」相应地也对茶客的身体作出了规训，其特殊的以拇指、食指和中指持杯的方式被称之为「三龙护鼎」。当品饮者正襟危坐，以指头小心翼翼捧着一盏茶汤慢慢啜饮入喉之时，这种身体实践无疑已经使「饮茶」仪式化了。而劳动阶层饮茶则主要是解渴，现在武夷山当地茶农家里仍然会使用一种很大的粗陶壶和粗瓷大碗—这也决定了其喝茶方式必定是大口吞饮。Bourdieu在分析品味与文化消费之间的逻辑关系时指出，品味并非天然禀赋，而是社会等级区分的结果。上流社会通过将生活风格化，从而将「优雅」与「粗俗」区分开来，并建构出一套正统的鉴赏标准。[41]茶作为一种典型的文化商品，不同的品饮方式既反应了人们不同的社会阶层，同时也进一步强化了这种区分。因此，品茶不仅仅是生物感官意义上的品味，同时也是一种体现的社会区分。社会品味（social taste）的正统性一旦建立以后，又会影响到人们对味道的感知（sense of taste）。因此，味觉感知与社会阶层区分始终是一个双向互动的建构过程。茶叶—这种在自然属性上并无贵贱分野的植物叶子—经由不同消费群体的饮茶实践，相应地也在人与周围环境、建构性的身体感官差异中被划分为三六九等，茶的雅俗之分实乃是社会阶层结构之物化表现。
从地理文化空间来看，武夷山为东南著名的风景胜地，同时也是宋明理学的发源地。自唐宋以来，就不断地有文人慕名到访，朱熹曾在此开设书院讲学，著书立说，奠定了武夷山作为理学发源地的地位，此后吸引了大批的文人羽流到山中游玩或暂居。由此，留下了大量的游记作品和文人笔记。关于武夷茶的诗词文赋历朝历代都有且数量巨大，在本文中无法一一举例。这些诗词至少在两个方面影响了武夷茶：一是「九曲溪」、「溪边」以及武夷山风景区内的三十六峰的某些峰名常在文人的书写文本中出现，从而为「正岩」山场的空间范围奠定了基本的雏形。其次是在这些诗文中，云、雨、雾、烟霞等自然景观，清寒、泠然、灵、腻、芳润等感官描写，形容器物之精的金、玉、圭璧等用词，以及形容嗅觉香气的梅、兰、馥、馨等字词都不断地反复闪现。这些诗文所运用的语言作为一种隐喻﹙metaphor﹚，既勾勒出了「名茶」所处的自然环境的美好，同时也是文人隐士们内心精神化的环境（mindful environment），「清、雅、高、洁」正是中国文人所追求的一种精神境界。[42]这正如当地政府在申请国家地理标志产品时所声称的那样，「武夷岩茶所体现的不仅是一种茶名的价值，更重要的是在武夷岩茶的原产地，自然性和人文属性决定的地理人文景观。」[43]
回到前文中所提及的关于武夷岩茶众多「花名」的问题，如此煞费心思的「花名」显然更属于「雅茶」之范畴。「花名」的命名原则极其混乱，有的以茶树生长环境命名，如半天腰、不见天等；有的以茶树叶形命名，如金钱、金柳条等；还有的以制成品香型命名的，如肉桂、百瑞香、石乳等，至于名从的来历都有不凡的神话传说，比如众所周知的「大红袍」的传说。客观而言，在基本相同的自然环境中，不同茶株所产之茶的「香味」差异实在是微乎其微，然而，茶树一旦被赋予了各种不同的花名以后，其有别于其他茶的独特之「香」就被合理化了。因而，「花名」的主要作用在于帮助品茶者理解（make sense of）不同的「香」。这些香气既有真实的嗅觉感官，同时也得益于当地人的刻意命名、分类、描述所建构出来的「香」。
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