速冻调理整形牛排，配方工艺技术分享

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材料和设备

1.1 原料
牛肉（牛霖）100kg。

1.2 腌制液配比
磷酸盐 1.650kg，小苏打 0.800kg，食用 盐0.700kg，白砂糖 1.700kg，葡萄糖粉 0.700kg，味精0.800kg，I ＋ G0.080kg，洋葱粉 0.800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉 1.200kg，乙基麦芽酚 0.040kg，卡拉胶0.350kg，大豆分离蛋白 0.700kg，D－异抗坏血酸钠 0.400kg，牛肉膏 1.100kg，冰水 88.580kg，谷氨酰胺转氨酶 0.700kg，常温水 3.500kg。

1.3 包装材料
塑料肠衣折径190mm，冷冻塑料袋，纸箱。

1.4 设备
刨筋机，断筋机，注射机，滚揉机，灌装机，铝扣打卡机，速冻库，锯骨机，真空包装机，金属探测机，冷冻库。

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工艺参数

2.1 解冻
原料拆除外箱后，平铺置于解冻架，不叠放；放置时，包装袋开口位置朝上；最底层货架放置接水盘；解冻环境温度不高于15℃，条件具备的情况下，可以设置循环风加速解冻。

2.2 刨筋
解冻后的原料温度不超过12℃，拆除内袋，滤去血水，用刨筋机刨除原料表面的细小筋膜，便于修割工序进行。

2.3 修割
表面刨筋后的原料肉，置于修割台上，按照牛霖的筋膜走向，先分为四大块，每块要求修去表面筋膜，肉料中间的主筋，要沿着筋膜切开来，再把筋膜修清；修割完的原料，沿着纤维走向，分割为宽8～10cm的肉块。修割过程中注意挑出异物，去除瘀血。

2.4 注射
按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水，且每种辅料都要充分搅拌溶解。
开启注射机，测定设备压力为标准注射率30%，把分割好的肉纤维顺着机器传输带走向并排排列，进行注射工艺，全部注射完毕后，测试整体注射情况，要求注射率不低于标准注射率的95%，且不得高于标准注射率。

2.5 滚揉
注射完毕的肉料，放入滚揉机中进行真空呼吸式滚揉，真空度－0.07MPa，转速7r/min；滚揉的总时间100min，运转15min，暂停5min；滚揉环境温度控制在2～4℃。
在滚揉结束后，配置谷氨酰胺转氨酶溶液加入肉料中，继续滚揉10min；谷氨酰胺转氨酶溶液要即配即用，不得久置。

2.6 灌装
滚揉结束的物料出机后，先称重，后用折径190mm的塑料肠衣进行灌装，纹路要尽量一致，肠衣两端用打卡机扎紧；肠体置于2～4℃暂存库静置4h。

2.7 速冻
静置时间到达后，把肠体转移到速冻库进行速冻工艺；速冻库温度要在－30℃以下，以最短的时间保证肠体中心温度达到－15℃。

2.8 锯片
将速冻后的肠体剥去肠衣，注意不要留有塑料碎片，以免给成品带进异物风险；按照克重规格要求进行锯片，控制好克重范围符合计量要求。

2.9 包装
锯片出来的产品，转入冷冻塑料袋，真空包装。
2.10 金探
包装完的产品，过金属探测仪。
2.11 入库
按照销售规格要求进行包装，入冷冻库，冷冻库温度要求达到－18℃以下。

03

加工工艺要点

牛排的加工工艺，各个工艺环节要点都不能忽视，员工在操作时也要注意细节的执行，接下来就加工工艺的要点做进一步提炼和阐述。

3.1 温度的控制
温度是肉产品工艺的核心，每一步的工艺都要求按照工艺的要求执行，严格控制肉料温度、作业环境温度、冷冻库温度、速冻库温度；而其中更重要的便是速冻库的温度和效能，总之越短时间达到中心温度－15℃越好，越短时间越过最大冰晶点越好。

3.2 修割的控制
牛肉因为其部位多，各个部位的修割方法、修割标准都不同，且原料厂号不同、批次不同，也会使得原料有差异化，这方面需要工厂技术人员要适时根据产品特征进行修正指导生产加工；具体到牛霖这个产品，异物的发现和去除、筋膜的修清、表面油脂的去除、肉的切割纹路，就是最要紧的。

3.3 灌肠的要求
灌肠这个环节是一个中枢环节，这步执行不好，影响以后的工序，而且整批产品就可能因为这个环节而降级处理；所以这个工序看似是个粗活，在作业环境温度、灌肠的结实程度、灌装效率这些方面就需要更加严格控制。

3.4 锯片的控制
企业都是要效益的，锯片得率这个环节是影响成本的关键因素之一，是速冻后最直接影响成本因素的工序，在JJF 1070－2005定量包装商品净含量计量规则检验规则要求下，控制好得率，企业有利润才能良性运行组织再生产。

参考文献
1 彭増起.肉品配方原理与技术［M］.北京：化学工业出版社，2007.
2 孔保华，于海龙.畜产品加工［M］.北京：中国农大出版社，2008.
3 杜克生.肉制品加工技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2006.
4 葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，2005.
5 曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP原理与应用）［M］.广州：华南理工大学出版社，2001.

图片来源：创可贴会员

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