增鲜提味，高汤的分类、应用及其制作详解

汤，在一定意义上来讲，是烹调菜肴必不可少的调味品。各类菜系，说到正宗，无不以高汤提味。为什么现在很多菜品，特别是火锅，吃起来缺乏后味，并且味道不持久，跟汤底有绝对的关系。

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制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料，经水煮提取鲜汤的过程，在烹调中主要起增鲜提味的作用。

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汤的种类及其应用

根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤，是用动物性原料制取；素汤，则是用植物性原料制取。

1、荤汤及其应用

荤汤的制取所用的原料主要有：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛 骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海味等。一般分为毛汤、奶汤和清汤三种，每种汤又有普通和高级的分别。

【毛汤】用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。

头汤：

用于加工奶汤和清汤的初制汤。其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜, 多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。

二汤：

提取头汤之后的原料，加水进一步熬制而成的汤。其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于制作普通菜肴。

【奶汤】其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。

一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。此汤多用于制作砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。

高级白汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的组配。多用于制作高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。

【清汤】汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。

一般清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。此汤常用于制作一些比较高级的筵席菜肴。

高级清汤通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成。此汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤质量更好，又称为上汤、顶汤。它主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜，如国宴中的开水白菜。

2、素汤及其应用

制取素汤的原料主要为富含鲜味成分的一些植物性原料，如黄豆芽、竹笋、口蘑、香菇蒂等。制汤时可以用单一原料，也可以用多种原料。所制的汤汁也有奶、清之分。一般奶汤用料以黄豆芽为主，清汤用料以口蘑或竹苏为主。不论何种素汤，都具有清鲜不腻的特点，多用于制作素菜。

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汤的制作配方

牛骨鲜汤

原料：

牛腿骨4斤、鸡架1个、小茴香3g、花椒3g、辣椒3个、桂皮5g、香叶3g、川砂仁2g、白蔻2g、陈皮5g、八角3g、香果1个、白芷3g、香茅草2g

制法：

1、牛腿骨砍断，和鸡骨架一起泡1个小时左右，把血水泡出来。

2、牛骨和鸡架放锅里，再加入凉水，再大火烧开，烧开后撇净浮沫，焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。

3、将香料用开水浸泡20分钟左右，之后放入纱布袋备用，纱布袋中要至少留有三分之一的空间，避免在熬汤时胀开。

4、将牛腿骨、鸡架放入不锈钢桶里，倒入水，水漫过牛骨20厘米左右。

5、放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火烧开，大火烧开后，保持烧开状态5分钟，5分钟后改为小火，小火熬制3-5小时即成（盖上锅盖）。

特别说明：

熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，药味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出，一般熬制30分钟左右时取出香料包，香料最多可使用3次。

高汤

原料：

清水17.5千克，老母鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮，白胡椒粒适量，葱姜各35克。

图源：创客贴

制法：

1、老母鸡，老鸭开背斩四件，瘦猪肉，牛肉切成约200克重的块，火腿斩件，肋排斩段。

2、以上原料按先老母鸡，瘦肉，肋排，再老鸭，牛肉，后火腿依次飞水，洗净并沥干水分。

3、汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按照先火腿、牛肉、猪瘦肉、猪肋排，再老鸭，最后老母鸡，依次放入。待水再次烧滚后再放入胡椒粒，陈皮和葱姜。改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。即成。

4、用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。

特别说明：

1、原料入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。如火太猛，汤色不清。并且在整个熬制过程中都应保持火候的稳定，不能一会火大一会火小，否则会影响整桶汤的品质。

2、熬汤时中途不宜撇油，不宜加水，不可搅动或取出各种原料。

3、在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化，运用视觉，嗅觉，味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求，并予以补救。

4、熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。过滤的过程中应轻轻地倒出，不能过猛。然后再撇去多余的油质。

上汤

原料：

清水17.5千克，老母鸡4千克，净瘦猪腿肉3千克，净瘦金华火腿1.5千克，猪肋排1千克，白胡椒粒，陈皮适量，姜葱各35克。

制法：

与高汤同。可得净汤约14千克。

鸡清汤

原料：

老母鸡5千克，新鲜猪肋排1千克，净瘦猪腿肉1千克，葱姜各35克，清水7.5千克。

制法：

1、老母鸡开背斩四件，猪腿肉切200克左右重块，肋排斩段。

2、以上各料飞水后，洗净并沥干水分。

3、桶内置清水（7.5千克）烧滚后放入上述原料，先猪腿肉、肋排，再放入老母鸡件。待再次烧沸后放入葱姜改用小火熬约4小时，直至鸡，肉酥烂，舍料取汤。

奶汤

原料：

清水20千克，老母鸡2千克，龙骨3.5千克，汤骨1.5千克，老母鸡脚爪1.5千克，净瘦猪腿肉0.75千克，葱姜各35克。

制法：

1、将老母鸡开背斩四件，龙骨斩一寸长段，汤骨从当中高支断，老母鸡脚爪去脚皮，瘦肉切200克重块。

2、上述各料飞水（可一起飞水）洗净，沥干水分。

3、桶内置清水，旺火煮沸放入以上各料，再烧滚，放入葱姜，转用中火保持水不停翻滚的状态直至汤成。熬制的时间约4小时左右，用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。

4、用上述原料熬制奶汤，可得净汤5千克。

特别说明：

1、在熬制奶汤的过程中，应保持火力稳定，不可一会大一会小，一会沸腾一会不沸腾，保持汤一直处于翻滚的状态。并不时要用手勺去搅动，以防粘底。

2、熬制过程中不可加冷水，可以加热水，但不可多加，最好一次性加足。

3、熬制过程中不可撇油，不可加含有太多盐分的食品原料。

海鲜汤

原料：

老母鸡4.5千克，净瘦猪腿肉1千克，猪肋排1千克，活杀河鲫鱼2条（700克），瑶柱80克，大地鱼100克，葱姜各35克，清水9千克。

制作：

1、老母鸡开背斩四件，瘦猪肉切200克重块，肋排斩1寸长段。

2、将上述原料飞水，洗净沥干水分。

3、河鲫鱼洗净，沥干水分，下8成热（约240度）油中炸至表面发硬，起香（时间约为5分钟），捞起沥油备用。

4、大地鱼入烤箱用80度温度焗2小时，至鱼身发脆，有鱼香味溢出，撕去鱼骨并剪去鱼头部分，和瑶柱一起用洁净纱布包好备用。

5、桶内置清水，大火烧开，放入老母鸡，猪瘦肉，肋排再煮沸后，下葱姜转用小火，保持微沸的状态，熬约2个半小时后再轻轻放入炸好的河鲫鱼和包有瑶柱的纱布过滤，并撇去多余的油质，即成。

特别说明：

此汤的制作与高汤制法相近，只是用料不同。

素清汤

以竹笋根部、香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水用旺火烧沸，改用小火烧煮约2小时，以提取汤汁，澄清后即可使用。

黄豆芽汤(奶汤)

以择洗干净的黄豆芽的主料，加水用旺火烧煮约2小时，至汤色浓白时即成。若火烧沸后改用小火煮，则可制成一般清肠。也可以将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬煮而成。

口蘑汤(清汤)

将口蘑洗净后，用沸火焖泡至透，剔去尾部杂质，往锅中加入清水和焖泡口蘑的原汁，先用旺火烧沸，再改微火烧煮约2小时，然后滤出原料即成。也有用口蘑与黄豆芽同煮而成的，称淡口蘑汤。

制素汤的火候要求：

制清汤时，旺火烧沸，改小火或微火慢煮。制奶汤时，旺火烧沸直至煮成汤汁，也可改中火煮制。

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制汤的基本要求

制汤，从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环节都会影响到汤的质量。为了保证汤的质量，对制汤操作有如下几点要求。

1、严格选料，确保汤料质量

汤的质量优劣，首先受着汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味成分、胶原蛋白，脂肪含量适中，无腥膻异味等。因此选料时应做到：选用鲜味浓厚的原料，如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异臭异味的，不用不新鲜的，尤其是鱼类，应选鲜活的。不用易使汤汁变色的，如八角、 桂皮、香菇等。

2、冷水下料，水量一次加足

冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前较大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。

水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡优态，从而降低汤汁的鲜味程度。

3、旺火烧开，小火保持微沸

旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，以利在小火煮制时毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。

小火保持微沸,是提高汤汁质量的火候保证。因为在此状态下，汤水流动规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀，这既不利于原料煮烂，又不便于物质交换。剧烈沸腾还会使汤水快速、 大量气化、香气大量挥发等，严重影响汤汁的质量。制清汤时更是一大忌讳。

4、除腥增鲜，注意调料投放

汤料中鸡、肉、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味。制汤时必须除其异味，增其鲜香。为了做到这一点，汤料在正式制汤之前，应焯水洗净，在制汤中应放葱、姜、绍酒等去异味，增鲜香。

制汤过程中最好不要放盐，盐是强电解质，一进入汤中便会全部电离成离子。在制汤时过早投放，必然会引起原料表层蛋白质的凝固，从而妨碍热的传输，浸出物的溶出等，对制汤不利。

5、不撇浮油，注意汤锅加盖

煮制过程中，汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较完整，起着防止汤肉香气外溢的作用。很多香气成分为浮油所载有。当它被乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中。油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成的关键。所以，在制汤过程中不要撇去浮油。

要做到这一点，需要注意掌握撇浮沫的时机。浮沫浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观，必须除去。在旺火烧沸后立即撇去，可减少浮烟损失。正常汤料产生的浮油对制汤是必要的。

汤锅加盖是防止汤汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。

附：七种实用增鲜汤配方

既要用汤增鲜又要降低成本，是目前很多厨师不得不面对的问题。为了降低成本，他们更充分地利用荤类原料的下脚料和油脂研发了很多新的汤汁出来，在应用上也进行了很多大胆的尝试，从而达到了远离增鲜添加剂的目的。

一、低档汤+甜米酒可增鲜

说到增鲜，有一种低成本的清汤，用料是从市场上采购到的猪碎骨及烹调鸡菜割下的鸡脚。

制作：

鸡脚1千克、猪碎骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改用小火熬4小时，过滤取汤。

说到汤的用法还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清汤的搭配比例也是不同的。

举例：

1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照2：1的比例混合。

2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照1：2的比例混合。

二、烧上汤菜 仅用清汤

根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。

1、浓汤制作：

鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。姜块300克、野生小香菇500克分别放入烧至六成热的熟猪油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。

2、清汤制作：

黄豆芽1千克，芹菜、胡萝卜块各500克分别焯水后放入不锈钢桶内。姜块、小香菇蒂各800克分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制3小时，过滤即可。

3、使用方法：

如果要烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油；如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要1：1搭配使用；如果是烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则要选择浓汤。

三、烹五类菜用五种专属汤

根据菜品的档次和要求，分别吊制五种不同的汤汁，用来搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调适合的菜肴，势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。

1、清肉汤制作：

猪碎骨4千克、五花肉1000-1500克分别焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水25千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。

对应菜品滑炒菜或烩菜。

2、清鸡汤制作：

老母鸡1只（要求净重控制在2千克以上）斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余12千克时离火过滤。

对应菜品各类上汤菜

3、鱼汤制作：

锅内放入熟猪油500克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小时，过滤即可。

对应菜品为主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。

4、骨香浓汤制作：

老母鸡2只、老鸭1只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨2500克焯水。老姜200克、猪五花肉1千克和金华火腿500克分别油炸至色泽金黄。将处理后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干500克、瑶柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，再用大火加热1小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。

对应菜品为堂灼菜和高档的浓汤菜

5、万能高汤制作：

老母鸡2只、猪瘦肉1千克分别斩块后焯水。猪筒子骨1500克和鸡脚800克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，下入姜块300克，大火烧开，改小火一直加热4-5小时，待汤汁约剩余40千克时离火过滤。

各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般制作比较高端的菜肴。

四、汤料搭配用效果佳

高汤、浓汤和清汤的应用方法想必大家都非常了解，这里特别要说明的是菌汤和鱼汤的应用方法。

1、菌汤制作：

干茶树菇150克、干牛肝菌100克、干姬松茸50克混合后放入烤箱内（250℃），烤至菌类干香，取出后加入当归50克混合，用纱布包好。锅内放入普通清汤5千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤即可。

菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的1/3，适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。

除了制作菌类菜肴外，菌汤还用来制作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色彩。

2、鱼汤制作：

锅内放入豆油和熟猪油各100克，下入清洗干净的鱼下脚料2千克，小火煎至原料焦黄，倒入开水20千克，大火熬制，直至汤汁变成奶白色，过滤取汤。

鱼汤的使用方法也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。如果制作的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，那么鱼汤和浓汤的比例为1：2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为2：1。

五、做牛肉菜用牛肉专用汤

烹调牛肉菜品的专用汤料牛肉清汤，鲜味非常浓，成本也不高，是给牛肉菜增鲜的制胜法宝。

牛肉清汤制作：

牛骨5千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料1500克洗净，也放入不锈钢桶内，加入清水15千克，大火烧开，改用小火熬煮3个小时，过滤取汤即可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的方法处理牛骨。

六、低成本菌皇汤

1、菌皇汤制作：

干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内，加入鲜松茸500克，鲜口蘑和鲜草菇各25克，干贝50克，倒入清水5千克，大火烧开，改用小火加热1.5-2小时，过滤取汤。用此汤可以制作各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。

同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的方法加热3小时，过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适合用来制作比较高档的菌类菜肴。

2、特色鲫鱼汤制作：

活鲫鱼5千克宰杀治净。锅内放入橄榄油300克，将活鲫鱼分别下入，小火煎至原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块250克）。将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒30克、陈皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过滤。

制作这款鱼汤有四个注意事项：

第一，鲫鱼的宰杀方法。

首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统的杀鱼方法。

第二，鱼内的黑膜要去掉。

第三，一定要用橄榄油来煎制。

这样做好的鱼汤虽然不够洁白，汤汁浓稠度也略逊色于用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。

第四，一定要加入少量陈皮。可以有效祛除鲫鱼的腥味。

这种鲫鱼汤可以制作各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其出众。另外，在制作煎焗鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜品格外鲜美。

七、特制素汤蒸海鲜

蒸海鲜可以用到的一种特制素汤，它的制作方法非常简单，全部是用蔬菜料熬制而成。

1、特色素汤制作：

锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入菜椒块300克，大蒜、胡萝卜块各500克，小火煸炒出香味后，加清水12千克，倒入生姜500克，香菜100克，香芹、香葱各300克，发好的香菇150克，大火烧开，改用小火熬制2小时，过滤即可。

2、万能汤制作：

猪大骨5千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，下入葱段、姜片各100克，倒入清水15千克，大火烧开后用小火加热3-4小时，过滤即可。

如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照1：1的比例混合后烹调。比如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。

文章来源：网络，具体作者未能查明。封面图来源：创客贴

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