卤黑凤爪
主料:土鸡爪:800克
煳辣油:50毫升
煳辣椒节:30克
红油:30毫升
葱节:20克
藤椒油:20毫升
蒜末:16克
辣鲜露:8毫升
生抽:6 毫升
美极鲜味汁:4 毫升
鲜露:4毫升
香醋:4毫升
鸡精:4克
熟芝麻:2克
白糖粉:2克
味精:2克
制作过程:
第1步:土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。
第2步:拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁
第3步:把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。
第4步:
1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用,不过要注意,其用量以不抢煳辣风味为宜。
2.煳辣椒节要在最后才加入,以保持其脆爽的口感。
1、煳辣味原本只是热菜中的一种常见味型,比如宫保系列菜及炝炒素菜等,都是这种味型的具体体现。在近些年里,煳辣味逐渐在凉菜中运用起来,不过与烹制热菜还不同,它用于凉菜一般都需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒,因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。制作时,往炒锅放色拉油,烧至五成热时,先下姜片、葱节炸香捞出,待油温升至六成热时,下干小米椒节和花椒炝香后,快速捞出弃用(以免炸过火)。另取干辣椒节和花椒炝香后,捞去弃用,随后把油锅端离火口,待油温降至四成热时,再次取干小米椒节和花椒炝香,捞出来的干小米椒节(呈棕红色)即是煳辣椒节,而锅里剩下的油便是煳辣油。把煳辣椒节和煳辣油分别装在盆里,晾凉以后用保鲜膜封好,放一晚上就可用来拌菜了。
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