天津粉肠制作工艺

一、原料配料：

猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），

酱油10千克，

硝200克，

芝麻油3.3千克，

葱末6.3千克，

姜末1.8千克，

淀粉37千克（如用粉团，需57千克），

花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），

精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

二、加工方法：

1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

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