清清白白的豆腐,为什么是中国国粹食材?
中国自古农业社会,吃淀粉为主,肉类供应不够,蛋白质主要由大豆来提供。但是得先解决大豆植物蛋白不好消化的问题,于是刘安发明了豆腐。
豆腐之所以叫“腐”,指微生物分解。
黄豆被磨成豆浆,是“消”,豆浆点盐卤后蛋白质凝固,是初步“化”的过程,豆腐被细菌和微生物发酵之后,就更“化”了,人吃的时候脾胃接受更加顺畅。
中医认为,豆浆、豆腐、豆腐脑,它们本性偏寒,不太好被人化,有些人喝豆浆就狂放屁。多食伤阳、败胃气。所以做法上佐以辛温升阳,平衡寒性是一个好办法:麻辣豆腐、小葱拌豆腐作为经典搭配。
豆制品中比较好消化的是豆皮、腐竹,尤其是头浆豆皮,它是熬头道豆浆面上的油皮挑起做的,就像米油一样,是黄豆最精华的东西,也最容易被脾胃“化”。
豆腐虽甘寒清气,但它正好能清冬天脏腑的燥火
十月火归脏,冬藏的阳气向脏腑归敛,体内火气重。北方人比南方人又更重。寒冬重点是温阳、御寒,但也需寒热调剂,不能让体内太热,否则容易出问题。人的吃喝上既要温阳,也要兼顾清火:
就像吃羊肉加萝卜,煲桂圆红枣加梨,这样有温,也有凉才行。
《随息居饮食谱》记载:豆腐,清热,润燥,生津,解毒,补中,宽肠,降浊。它主要清脾胃、大肠的热。
冬天吃羊肉、麻辣火锅多,怕胃火上炎,牙痛、口臭,就吃点豆腐炖的素菜,既清内火,又不损脾胃。
北方干燥,暖气又给得特别足,人也容易肺热,鼻子干冒火、便干便秘、鼻上冒痘、或起疖子,太适合常吃些豆腐了。
肺热兼咳嗽的人,咳嗽也可能随之转轻,因为豆腐清大肠的热,肺热从大便排出来。
冬天有热症、口干舌燥的人、吃几口豆腐来解渴。同理,内热郁蒸、常口渴的糖尿病人也很适合吃豆腐,解渴兼清内毒。冬天是最容易五脏瘀堵生热的季节,一定要“常清”、保持气机流畅。
豆类入肾,冬天最好吃豆制品和坚果。豆制品里最入肾的是:臭腐乳、臭豆腐。《黄帝内经》:藏精于肾,味咸,其谷豆,其臭腐。五臭入五脏,而腐、咸通肾。因为闻着臭、吃着香,这个臭味分子从口腔扩散到了鼻腔后端,臭的直冲脑髓,大脑瞬间就惊艳啦,故而通神。
其实只要是发酵得非常好的咸臭(香)之物,例如豆酱、豆汁儿、腊八豆、纳豆等,都格外入肾。它们特别能调动肾里的元气,让人提神,胃口好、消化好。所以生活压力大、阳气不足的人特爱臭豆腐这一口,但是注意适当,多食则泄元气。
进补季,鱼头豆腐汤、冻豆腐炖菜这些最好消化。体内有热的人,都吃吃打个底吧。禁忌:脾胃虚寒的人不要吃凉豆腐。
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