作为一个土生土长的70后客家人，小时候对于客家人“犀猪”的记忆是这样的：犀猪的前一天备好大杆秤、100瓦灯泡、木柴、大铁链条、门板、长条凳等，当然还少不了接猪血的大盆。清晨，睡梦中听到“哦喂、哦喂”，那就是猪发出的嚎叫声。待我们小孩子起床吃早餐时，已是犀猪户叔婆伯姆扛大水桶，挨家挨户送去煮好的猪红的时候。每家一碗的猪红都是分享丰收与祝福兴旺的喜悦。在那个物质贫乏的年代，一碗冒着热气飘着猪油渣香味的煮猪红，让人回味！
那时农村每家都养猪，有些勤劳的家庭一年犀三四头，在相互送煮猪红中交流积累了丰富的烹饪经验。特别是家庭主妇，个个都是行家。若要煮出鲜嫩香滑的猪红，“打”好猪红是前提，这步骤往往由犀猪师傅完成。接血的大盆务必干净，放入3勺盐，猪放完血后在盆内用手搅匀。再用适量清水由上至下冲入盆中起泡，待静止凝固后猪红就算打好了。
天未亮时师傅犀好猪，载着猪肉去市场叫卖了。家庭主妇此时已经把煮热水褪猪毛的大锅，洗干净架好木柴准备煮猪红了。首先是煎约定留下的“网油”，油煎好后油渣留锅内，炉内加柴，猪红落大锅，同时用锅铲小心分割猪红。煮制时非常讲究火候，火大容易起蜂窝老化，火小煮制时间久鲜味流失口感差。猪红快熟时用木薯粉勾薄芡，撒芹菜花，突出胡椒味，一道嫩滑、原汁原味的客家猪红就可出锅了。有些猪红吃来有“小珍珠”，那是木薯粉小颗粒。
后来我成为职业厨师，最常接触的是韭菜猪红煲，韭菜的香辛，对猪红有去血腥提鲜作用，且不失其本身风味。跟农村犀猪煮猪红最大的不同是要进行初步熟处理，猪血先慢火煮熟，去除血水污物，过冷待用。这也为下文留下口实，营养流失，没有保持乡土的原味。
“郭大厨，你们厨师煮的猪红不如我媳妇，也不如我丈母娘。”客人这话说得没毛病！也有了解餐饮的顾客理解专业厨师的尴尬：一、以前农村家庭犀的家猪，传统喂养时间久；二、犀猪到煮好送猪红的时间只有两小时，新新鲜鲜；三、家庭主妇煮出是传统的味道，家猪、柴火、土灶大锅，本身就是美味的代名词。
客家人常说猪红打尘，液体肉，便宜健康美味。虽普通却常常是宴会的主角，客家人乔迁喜宴，头盘菜便是豆腐煮猪红，红红旺旺富起来；有些山区的“意头菜”是猪肠红（猪肠猪红同炒或煲），美其名曰有食（色）又有藏（肠）。这些无不寓意客家人幸福生活红红火火、长长久久。
网编：柠檬
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