导报君语 1981年，中山七路64号，中华戏院旁，一家名为永利饭店的大排档诞生了。作为改革开放第一批个体户，主理人梅清鸿兢兢业业，一时间，永利饭店成为附近闻名的大排档。然而在1997年，因城市改造，永利饭店歇业，黯然退场。 2018年，沿江中路259号，天字码头边，永利饭店重新开业。时隔21年，主理人梅安利遵循父亲梅清鸿教诲，入厨多年后，接过家业，将永利饭店的经典菜式再次重现。开张仅几个月便客似云来，大有当年之风范。 如今，永利饭店更是推出江南百花鸡、百花羊肚菌、姜油牛蛙等难以寻觅的名菜，让食客一次品味传统粤菜。在2021年广州国际美食节“岭南名店、名菜、名点、名汤、名小吃评选活动”中，永利饭店获得“年度最佳传统粤菜餐厅”的荣誉。 绿柳垂丝 一个招牌，两代人的传承 永利饭店在不少老广的心中是一个难以磨灭的印记。主理人梅安利回忆上世纪八十年代饭店的辉煌景象：早上，附近的街坊在永利饮早茶，虾饺、烧卖、蛋挞、叉烧包，一盅两件，享受着早上的闲暇时光；中午，上班族到永利吃个碟头饭，叉烧饭、烧鹅饭、豉汁排骨饭，经济实惠；晚上，便是永利最繁忙的时候，一百多张桌子临街铺开，座无虚席，附近街坊、白领、在中华戏院看电影的情侣纷纷入座，热闹非凡。 除了上学，梅安利童年的大部分时光是在大排档度过。父亲梅清鸿虽无暇照顾他，但每天还是会为他准备一顿拿手饭菜，有时还会指点安利下厨。所以像啫啫黄鳝煲、菠萝咕噜肉、脆皮炸大肠、五杯鹅这些当年大排档的招牌菜式，都深深地烙在了梅安利的味道记忆里。 中学毕业后，虽然永利饭店早已结业，但是梅安利决定继承父业，从事餐饮行业。在旅游学校进修一番后，梅安利先后在惠福大酒店、白天鹅宾馆、东江万豪海鲜酒家等广州著名餐厅酒楼当点心师傅，甚至还去到北京、上海、南京等地游历。别看梅安利才三十出头，但在广州乃至省港澳饮食圈早已小有名气，作为国家高级中西点烹调师、国家高级中式烹调师的他，还荣获了“粤港澳青年厨神”的称号。身为厨师，梅安利早已名誉加身，不过他心中更希望能重振永利饭店的金字招牌，找回那份烙在记忆中的味道。 三丝鱼肚羹 如果你是旧永利饭店的拥趸，你会惊奇地发现，新永利饭店的菜单上仍保留着旧永利的招牌菜式，味道出品更是与当年无异。 一道锦卤炸大肠，为了还原当年的味道，梅安利精选新鲜的大肠头，清洗3次后飞水，再浸泡在秘制的白卤水中2小时，随后捞出过冰水，切成30厘米的小段串在叉烧针上风干，再用由麦芽糖、冰糖、白醋、浙醋制成的糖浆先后上3次糖皮，最后炸出来的大肠，才能外脆里嫩。 此外，还要蘸上用糖醋、五柳料、猪杂、山楂熬出来的自制锦卤酱，一口下去，都是当年的味道，难以磨灭。 一个招牌，两代人的传承，不变的，仍然是那份味道。 两代人，唯味道永流传 坐落在天字码头附近的永利饭店坐拥一线江景，店内装潢颇有港式茶楼的气息。饭店收银台处一个醒目的门牌号“中山七路64号”，让不少前来回味的老顾客倍感亲切。当时的大排档，现在已登堂入室，但是仍然热闹非凡，菜式的味道始终如一。 如今，永利饭店不仅有炸傻鳝、五杯鹅、龙船蛋挞、糖沙翁、鹌鹑蛋烧卖、鸭脚扎等招牌美味，还有江南百花鸡、百花羊肚菌、姜油牛蛙等功夫菜，着实令人眼前一亮。 江南百花鸡 先看江南百花鸡。这道失传已久的纯正粤菜，近年来有不少餐厅重新拾起，但由于手工繁杂，大都有型无魂，永利饭店则是很好地还原了这道名菜。 他家精选足身够日的走地鸡，但只取其爽脆的皮，同时再酿入纯手工炮制的百花馅，可谓“食鸡不见鸡”。蒸制出炉后，再淋上用顶汤调出的玻璃芡汁，最后撒上些许菊花瓣，便大功告成。 看起来简简单单，但每个步骤同非常考验厨师的功夫，稍有不慎，鸡皮便不够完整，百花馅就不够鲜美。一口下去，百花馅爽口弹牙，每嚼一口鲜味便喷涌而出，让人停不下来。 百花羊肚菌 吃罢江南百花鸡，另外一道百花羊肚菌也是在前菜基础上延伸出来的创新之作。来自云南的羊肚菌，带有浓郁的菌香，酿入百花馅后直接煎制，最后淋上少许的秘制酱汁，吃起来是更为鲜香，而这种鲜却毫不掩盖羊肚菌的香，天作之合正是如此。 姜油牛蛙 还有一煲姜油牛蛙也让老饕们津津乐道。牛蛙肉厚爽口，每天新鲜现宰之后，再用老黄姜、土制花生油等熬制的姜油中浸泡。看似普通，但在姜油中创新地加入了豆豉、小葱与大葱丝，让牛蛙的风味更佳，同时还保留着原本弹牙的口感，让人称快。 百花酿油条 还有三丝鱼肚羹、百花酿油条、绿柳垂丝等传统菜式，让你一次品味传统粤菜的精华。难怪有人说，这里的每一种味道交融起来，便是老广州的味道，便是永利流传下来的味道。 品鉴指引 永利饭店 地址：广州市越秀区沿江中路259号蚬建大厦2-3F 文图 | 龚智南 编辑&排版 | 小野
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