来源丨《湘菜》杂志
作者丨邓志明
在一次同学聚会中，中午聚餐后，几个女同学知道我是搞厨师的，就围过来向我讨教做菜的诀窍，因为她们现在在自己家里当“保姆”每天都要给儿女、孙子们做饭，儿女们还常嫌弃他们做的饭菜没有饭店的好吃，“邓老师，你讲讲看为什么饭店的菜比家里的好吃？”我跟他们讲饭店里的菜好吃原因可多了，第一：专业厨师长时间炒菜，技术娴熟，经验丰富，驾轻就熟。第二：饭店灶炉火力大，加工设备齐全，烹调快捷便利。第三：调味品原辅料齐全，要什么有什么。第四：而且是非常重要的一点，什么菜用什么油，什么菜用油多，什么菜用油少，非常有讲究的......接着我就问起她们来了，请问你们家里平时吃些什么油？
“我家里吃茶籽油，菜籽油多，乡里亲戚送的。”
“我屋里不吃猪油，专门吃花生油，炒菜喷香的。”
“我家里猪油、茶油、花生油都吃。
......
大家七嘴八舌地回答我。
“邓老师，你讲吃什么油好？你平时吃什么油？”
我回答她们，我家里有花生油，也煎了猪油，还有橄榄油，亚麻籽油（别人送的）还有茶油、菜油、花椒油、小磨麻油还有自己做的辣椒油。。。。。。
接着我说：“你们知道我在饭店做菜时，我工作的灶台上有几个油缸子，有些什么油吗？”
“不知道你给我们讲讲吧？”
我1968年进长沙市饮食公司东方红总店银苑餐厅，后来先后在广场饭店、先锋饭店、红云川菜馆、奇峰阁酒店、又一村饭店，后面出国在马来西亚吉隆坡皇冠大酒店五星级宾馆工作，各个饭店档次不同，有普通饭店，又有高级宾馆，要求设备也不一样，但是灶台上至少会有二至四个盛不同油的油缸，油缸都是30公分以上带宽边的不锈钢做的，宽边便于漏勺沥油，一个用来盛纯净的植物油（高档酒店都是用色拉油）色拉油是选用优质植物油料如：玉米、大豆、葵花子、花生、菜籽先压榨出毛油，再经过脱酸、脱磷、脱色过滤，很多道工艺之后制成的食用油，属于高级食用油。可以直接用来做凉拌菜或调制成沙拉酱，放汤表面都可以。它的特点是清彻透明浅浅的黄色，冬天也不会凝结，色拉油不会含有致癌物质，不含胆固醇，含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和血中胆固醇的作用。如果你们家经济条件好，建议买色拉油好，只是它的价格贵一些。
第二个油缸是专门的猪油缸，湘菜最擅长做猪肉系列菜肴，猪油用得多。
第三个油缸是混合油缸，专门用来滑油、过油、走油用的里面可能既有植物油也有混有部分猪油，经油缸天天要过滤，以去除油中杂质，特别是五星级宾馆，炒菜颜色很重要，如果油缸的油颜色变成茶色便会倒掉不要了。
除上以外，挨着灶台附近的案板上还有几个小油瓶或小一点的油缸，分别盛着小磨芝麻油、花椒油、辣椒油、鸡油、酒店自制的包尾油，以及不常用的香辣油、优质茶籽油、菜油等等。
我告诉她们色拉油炒菜干净利索，炒出来菜也好看，稳定性好，但一般饭店不会用。因为贵，高级酒店用高档次的油，中档饭店用中档次的油，低端饭店肯定用的是普通的便宜的油。我有几个徒弟开饭店我问他用什么油？他说他用的是无转基因的大豆油，我问他为什么选择大豆色拉油，他说大豆色拉油颜色好、色度浅、无杂质，气味淡无杂味异味，湘菜馆中也有不少过油的菜，特别我们上世纪七八十年代，湘菜馆里，肉丝、肉片、鸡丁、腰花、肝片下锅之前要用酱油、盐抓入味，上浆滑油，一天下来油的颜色会变深，用久了的油炒小菜就不行了。所以要经常换油，大豆油价格只合几块钱一斤，所以使用大豆油合适。
我用大豆油溜里脊丝、溜鱼片色度都还可以。我又问了几个在外地的湘菜馆厨师长，他们用的是调和油，价格与大豆油便宜，所谓调和油是以大豆油或低档的菜油为主，掺入10%的橄榄油，它就叫调和橄榄油，掺入10%的花生油就成了花生调和油。你如果观察不仔细的话，或者文化程度不高的话会当橄榄油、花生油买。各地湘菜馆为了迎合人们对健康饮食的追求，也会适时的推出“菜油炒鸡、茶油炒子鸭等流行菜，也受到了一部分顾客的欢迎。精炼茶油用来炒菜，煎炸都不错，既耐高温又易储存，不易氧化，湘菜中使用的寒菌油就是用山茶油做的，菌子洗干净沥干水气，冷油下锅，当油汁粘稠时，转小火放点盐，慢慢炸熟浸泡。用广口玻璃瓶盛放二个月不坏，用来炒冬苋菜、拌面这是湘菜的特色。
精炼菜籽油，适合煎炸，湘菜、川菜都用它来做红油、辣椒油、煎饺、煎蛋、煎鱼都叫好，做浏阳蒸菜，其中蒸火焙鱼就选用菜籽油煎香后再去蒸，味道硬是要好呷些。春天来了，蚕豆上市了，我喜欢清炒，我是这样炒的：炒锅置旺火上，先放大豆色拉油，可以稍多放一点，然后放葱白，红椒节煸出点香味后放蚕豆翻炒，让其吸收香辣味颠锅放盐，加点肉汤稍焖，大火收干汁，再撒点葱花，糯香酥嫩，这里就要记得不能放菜油，因为菜油容易盖过蚕豆香。
橄榄油是油橄榄果实冷榨而成的，油呈黄绿色，气味清香，不适用于溜白汁菜肴，最好不要用橄榄油炒湘菜，因为高温让橄榄油产生致癌物质。外国人吃橄榄油多，第一是因为原产国多的是，第二外国人用高温炒的烹饪方式的饮食很少，他们是将菜类比如土豆，洋葱、西红柿洗净放在锅中加入适量水和橄榄油一同熬煮成汤食用，吃法与中国菜不同，煎牛排火力不大没问题。葵花籽油也不太适合炒菜，温度不高的可以，不宜用于煎炸。山西、陕西及西北地区产胡麻油，我过去没见过，后来到山西旅游到做山西陈醋的民家才知道这是一种古老的食用油，胡麻喜寒耐寒，适合生长在山西、陕西西北高寒干旱地区，原以为胡麻油就是芝麻油，带一点黑黑色，较其他植物油色深一些，由于胡麻油含 48%亚麻油，所以后来改叫亚麻籽油了（当地仍叫胡麻油）对预防血栓形成有益，我们湖南人没有吃胡麻油的习惯。
我新疆的同学他们吃红花籽油，新疆上世纪七十年代开始引种油用红花，只是红花籽油比较贵，5L要两百多元，经过我一番调查，一方水土地养一方人，真没有错，吉林、黑龙江盛产玉米、吃玉米油多一些，湖南、江西、湖北油料作物是茶籽树、油茶树，但产量不大，价格贵，但湖南江西牲猪生产量大，很自然吃猪油的人多。
全国很多地区好多家庭都不大吃猪油，新疆、黑龙江猪肥肉猪油都很便宜，海南人也不吃。有一年过年后我回长沙，到菜市场一问三亚肥肉一元一斤，飞机免费托送40斤，我就买了40斤带回长沙，给学生炼油早上下粉吃，猪油虽然含饱和脂肪酸多，也含胆固醇，肥胖的人和心脑血管患者不宜食，但大部分正常人是完全可以食用的。它的优点还真不少：1.炒菜香，开胃增进食欲。2.稳定性好，不容易氧化，炼一缸油放在冰箱的话，吃半年至一年也不会坏。3.色白，做油酥面团，首选油脂。4.润肠通便、润燥，对皮肤好，吃了抗冻。5.炸东西不容易产生过多的有害物质。
湘菜在全国受欢迎，有一定程度上与很多菜肴特别是招牌菜、特色菜中选用猪油密不可分。我去东北了解到湘菜馆生意好，我问他们为什么喜欢吃湘菜，他们说你们湘菜比我们当地菜好吃啊，特别香！因为他们一辈子就吃大豆油，不吃猪油，他们说你们那个辣椒炒肉让我吃了三碗米饭。但是他们不知道辣椒炒肉中那几片猪肥肉片的作用有多大，不用肥肉煸炒出猪油脂香，哪有辣椒炒肉那个味！剁椒鱼头不浇上滚烫的猪油也没有那么香（当然有的湘菜馆用的是用烧滚的花生油）还有湖南米粉，长沙烧卖，不论是和记的米粉店，还是杨裕兴面馆、双燕馄饨店，能离得开猪油吗？没有猪油就没有了灵魂。
我炒猪肝一定用猪油炒，因为猪油炒猪肝一点不腥，又香又嫩；做饺子时我喜欢肉馅中拌点熟猪油，这样会好吃些。“猪油炒白菜，问你爱不爱，出来绣花，绣个糍粑。。。。。”这首耳熟能详的长沙民谣，道出了湘菜受欢迎的秘诀，用猪油炒一些绿叶蔬菜特别香，润滑可口，所以就有了炒荤菜用素油、炒素菜用荤的说法（但这个不是绝对的）。
老年人适当吃点猪油是有益的，事物都是辩证的，上年纪的人各种机能都走下坡路了，食欲变差了，如果在炒菜时适当用猪油炒菜，老人闻到菜香就可以增进食欲，一个人吃那么少，哪里来的精力呢？猪油中含有维生素A、维生素D，都对人体是有益的。
猪油还有个问题要注意到，冬天动物油脂容易凝固，这是因为含有饱和脂肪酸要高于植物油，但是它不像牛油、羊油溶点为44-45℃，猪油的溶点在28℃左右，低于人的体温，还是容易被消化的。高于体温不容易消化，所以牛油、羊油不适合直接食用太多。现在牛油、羊油都做成重庆老火锅，麻辣鲜香底料用油，里面放干红椒、郫县豆瓣、洋葱、大蒜、八角、桂皮、花椒等，包装出来四正四方像一口砖头一样。所以冬天筵席上要谨用猪油炒菜，就餐房间温度高还好，温度低的话，上去的菜没有吃完就凝固了。
说到动物油必须谈谈鸡油，农村里土鸡不叫走地鸡，特别是土母鸡的黄色油脂特别多，过去餐馆都是要用它来做高档菜的，具体是这样做的：将鸡油洗干净，切几刀放入碗中，放姜、葱白上笼蒸一两个小时，然后撤出姜葱及油渣，放入冰箱冷冻一下，让其成块再倒去水分，就可以保存使用了。当有高档菜如鸡茸、海参、清汤四宝等白汁菜，清汤菜时，滴上两三滴即可，黄色的油珠有画龙点珠的效果，湘菜谱上讲到菜的最后淋明油就是此鸡油，鸡油极易为人体消化吸收。
还有黄油是固态油，是奶中炼制食用油，超市有卖很贵，营养丰富，烤好的面包片上抹上黄油，很诱人。煎牛排、西餐上也用到它，现在中餐有些前卫的厨师也开始使用了，因溶点高、胆固醇也高，血脂高的人要少吃，要减肥的人也别吃。
聚会总是短暂的，临别了“老同学！想不到饭店炒菜用油都那么多学问，涨见识了！”同学们都开心地笑了，还有怎么配菜，烹饪好多诀窍，下次再讲给你们听！
俗话讲：“油多不坏菜，礼多人不怪”是真的吗？过去的上世纪60年代，吃油按计划供应，每人每月半斤油，炒菜放几滴油，炒出的菜谈不上香、嫩、脆，很多就是水煮，油多滑亮香，当然油多好，但湘菜讲究该油多时，油就多一点，比如，笋子肉丝没有油不好吃，要有肉汤焖，但有的菜油就要少，如清汤滑鸡球、水炒鸡蛋、双色鱼丸汤，有点菜还不能看见油，如冰糖湘莲、枸杞通大海、桔露大汤丸都不要油。
每个厨师炒菜过程中使用什么样的油，烹制什么样的菜肴，放多少油，多高的温度，多少菜放多少油，体现出厨师的阅历，各有见解，没有绝对的对与错。闺房中的小姐姐可能不喜欢油水重的菜，而白天下劳力的工人农民就希望菜里油多一些。萝卜白菜各有所爱，写这篇文章旨在引起厨师们对烹饪用油的控讨，柴米油盐酱醋茶，开门七件事，油脂是烹饪不可代替的重要食材，对我来说，生活就是晨起暮卧，过日子就是柴米油盐，用平和的心态对待生活，用自然而然的心情感 语时光匆匆。
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作者简介：
邓志明，湖南志明厨师学校创始人，湖南志明厨师学校原校长，中国烹饪名师，高级烹调技师
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