在东莞，每一只鹅都会被安排得明明白白。有酥脆弹润的烧鹅、酸甜可口的酸梅鹅、原汁原味的白斩鹅。还有每家每户都有着独门秘方的碌鹅。
客家人烹饪鹅，从选鹅、调味、到火候，每个环节都很讲究。碌鹅，“碌”就是不断转动、滚动的意思。所以，要经得起“碌”，挑选健硕鹅就很关键。在以前，一般农户家里从农历九月开始便陆续安排这道过年饭桌上的硬菜。从鹅苗到食用，饲养长达100天，一只鹅重量达10斤左右。一般的碌鹅调味主要以豆豉、南乳等为主，客家碌鹅则更为丰富，除了酱料之外还加入了金针、红枣等辅料。在正式烹饪之前，还用老抽“按摩”鹅身，这既起到了上色的作用，也会让整只鹅更加入味。烹饪重达10斤的鹅，既想要入味，但口感又不柴，掌握火候是精髓。“按摩”好的鹅，先用少许油起锅，然后便整只下锅“碌”，随着鹅身不停地转动，锅里滋滋作响，这一步把鹅皮的油煎出来让整只鹅吃起来不那么油腻，经过老抽腌制的鹅在微煎后也独具了焦香的风味。
碌好鹅之后，便将调制的秘制料汁全部倒进鹅的肚子里，最后放进大锅蒸约1小时。经过蒸制后，秘制料汁从鹅肚浸透到每层肌肉和表皮。碌鹅砍件装盘，淋上酱汁。一道酱香浓郁、色彩鲜亮的碌鹅吃起来更是浓香绵糯。
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