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惠州人善养鹅，也爱吃鹅。惠州的沥林、潼湖、柏塘、龙华、陈江、镇隆、良井、白花、水口、大岭、河南岸等地，养鹅历史已有上千年，尤以沥林镇最为著名。沥林属潼湖湿地，村庄周围都有鱼塘，附近有大片湿地。“养鹅无巧，清水青草。”由于养鹅主要以青草和粗饲料为主，饲养成本低，因此家家户户都养鹅。明景泰年间建沥林圩镇时，就有“鹅镇沥林”的称号，甚至用鹅命名村庄，如鹅室村、鹅公嘴村等。当地有一句俗语：“鹅食草、鸭食谷，各人享各人福，食得鹅肉最幸福。”可见鹅关连着民众的生活和幸福。而烹调鹅更是沥林养鹅人的拿手厨艺。只要到了沥林，必定会尝到肥美鲜嫩的鹅肉。
潼湖碌鹅 林丽华 摄影
近年来，沥林镇通过鹅文化节，把鹅文化发展为当地的品牌，提升了沥林鹅的知名度。2008年至2015年，沥林镇每年举办鹅文化节，各村现场展示烹鹅技能，进行烹鹅比赛，吸引了众多游客前往观赏，也拉动了投资者到沥林办企业。2012年，“沥林碌鹅”被列为惠州市非物质文化遗产名录，并且在国家工商行政管理总局商标局注册。
鹅肉有益气补虚之效，特别适合冬季进补，因此鹅是惠州人菜肴中的一道主菜。惠州餐桌上较出名的有沥林碌鹅、潼湖碌鹅、白花炆鹅、博罗卤鹅等，此外还有烧鹅、白切鹅、客家蒸鹅、清蒸醉鹅、腌咸鹅、四宝鹅、花生鹅等。做碌鹅时，挑鹅很有讲究，以鹅长到100至120天、体重约4公斤最佳，肉不肥腻也不会太瘦。过重，肉质粗糙，没有鲜嫩的口感；过轻，在烹饪过程中容易失去油分、水分，缺乏香润的口感。
沥林碌鹅 主要有两种做法。第一种：把宰好的鹅用酱油抹遍，然后放进油锅用小火煎，直至鹅身变金黄色；把煎好的鹅盛起来，放配料入锅，再放鹅下锅，加水用大火炆，20分钟后改为小火；约1小时后，水烧干了，金黄色的鹅变成深红色，把鹅捞起盛到盘里，待冷却后，把锅里剩下的配料汁淋遍鹅身，斩块即可上盘。第二种：把蒜头、姜末加入豆瓣酱搅匀，塞进鹅肚里，然后以老抽把整只鹅抹匀，腌15分钟；热锅下油后，把鹅放下去稍微煎一下，看上去金黄色时就放水下去炆；再放入生抽、盐、糖、料酒，大约炆40分钟至1小时，视鹅的大小而定；等鹅稍冷后切开，并把鹅肚里的汁淋上鹅身。
沥林碌鹅 吕继全 摄影
白花炆鹅 选5公斤左右的鹅，洗干净；备好南乳、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、酒等配料；将整鹅（不剁块）放进锅里，加适量水，搅匀配料一起放锅里炆2小时即可起锅，冷却后斩块。炆好的鹅颜色偏红有光泽，斩块的鹅香气诱人，清新甘甜。吃鹅时每次都要更新配料，以保证香味。
白花焖鹅 杨晓春 摄影
柏塘白切鹅 以鲜美多汁著称，制作仍保持最原始的工艺：选用家养100天的草鹅，用秘制配方熬制的清汤浸泡40分钟，出锅切片后，蘸以酿酒渣、酸醋、剁碎的红辣椒和蒜蓉特制的酱料，鹅肉口齿留香。
客家焖鹅 黄运华 摄影
醉鹅 主要做法有两种。第一种：将鹅肉洗净切块，冬菇洗净对半切开，爆炒好姜蒜以备用;然后将鹅肉直接倒入热锅爆炒约20秒，倒2匙生抽翻炒; 倒入老抽2匙上色，再翻炒约3分钟捞起待用;加入2勺xo酱再爆一下备用的姜蒜、冬菇，然后把鹅倒入；加入米酒1勺翻炒后，放入陈皮、片糖、上汤翻炒，最后加入蚝油、盐、鸡粉调味，慢火再煲15分钟;然后加入大蒜翻炒，倒入烧热的铁锅里即可。第二种：洗净切块鹅肉用南乳炆。将鹅肉和所有配料倒进锅里，快炆好的时候倒入整瓶烧酒，然后点火、加盖，几秒钟后即成为醉鹅。
清蒸醉鹅 将土鹅内脏掏空洗净，里外抹上细盐，腌10分钟左右，往表面抹上一层生抽待用，配料有青蒜苗、姜丝、大蒜、豆豉等。大蒜切大段，姜切丝，青蒜苗梗切小段，叶子切3厘米长，蒜梗和叶子分开放。先热油锅，把大蒜和姜丝爆香，把豆豉下锅煸炒出味；把青蒜梗部下锅煸香后关火；调入4勺盐、一大勺白糖，再调入适量蚝油。蒜叶下锅翻匀，然后把所有馅料塞入鹅肚，把鹅掌塞入肚子。香芋去皮切大块，垫在鹅下面蒸50分钟。蒸好斩件、淋汁。做清蒸醉鹅非常讲究馅，所以馅一定要先爆香，调好味。
作者：林丽华
中国民间文艺家协会会员、省作协会员、惠州市民间文艺家协会副主席、惠州市“非遗”专家评审委员会成员。先后出版个人作品集《终会有缘》，散文集《梨花散文》《民间纪事》，报告文学集《沉重的翅膀奋力飞翔》，中篇小说集《官道》等5部作品。曾获中国当代散文奖、中国当代小说奖、广东省第七届民间文艺著作优秀奖等奖项19次。2016年，全家荣获第二届全国“书香之家”称号。
朗读者：梁静
配乐合成：李如霞 技术总监：张丽敏
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