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在心底的上海味道
（本帮菜篇）
程梅晌
美食，是人最深的乡愁。一个人长大后，总有些滋味，停留在回忆里。无论去过多少地方，吃过多少珍馐佳肴，最念念不忘的还是故乡的美食和小时候的味道。因为，时光将味道烙在了我们的味蕾上，永不磨灭。而对上海人来说，本帮菜便是时光深处的乡愁，是留在心底的味道，难以忘怀。
本帮菜——记忆中的味道（图片来源于网络）
20世纪初，上海汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，别具江南风味。
本帮菜陪伴上海人从稚嫩孩童走到白发迟暮，对他们而言，这不仅是美味，更是埋藏在心底最深处的美好记忆，直至今日，依旧念念不忘......
1.红烧肉
上海红烧肉主要以冰糖炒糖色，佐以少量酱油，因而色泽红亮诱人，肥而不腻，口感偏甜，入口酥软即化，回味无穷，展现了上海菜浓油赤酱的特色。
2.八宝鸭
八宝鸭是苏州地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
3.八宝辣酱
八宝辣酱是上海地区传统名菜，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。
4.油爆河虾
油爆河虾是上海及江苏、浙江一带的传统名菜。它为席上珍品，也入寻常百姓家，适于家庭小酌。成菜后河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。
5.草头圈子
草头圈子是一道色香味俱全的名菜，属于沪菜系。此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿。
6.小绍兴白斩鸡
白斩鸡是上海地区传统名菜，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。“说起白斩鸡，要数小绍兴”。由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店。
7.锅烧河鳗
锅烧河鳗是浙江宁波和上海的传统名菜，属于浙菜系。此菜呈紫铜色，肉质酥烂，鳗段不碎，口味鲜肥，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等，是一种滋补名菜，佐酒极品。
8.生煸草头
生煸草头是上海市的传统名菜，属于沪菜系。此菜碧绿油润，柔软鲜嫩，浓香入味。草头，又名苜蓿，俗称金花菜。草头以春天所出的为佳。
9.猪油百果松糕
松糕，是上海节日小吃之一。每逢旧历岁暮新春，上海地区盛行的馈赠松糕之风，是用糯米粉掺粳米粉制成圆形糕状，上缀干果蒸制而成。猪油白果松糕是一道美食，主要食材有糯米粉、粳米粉、糖油丁、糖莲心、蜜枣、白糖、核桃肉。
流年似水，很多事情都已经模糊，只有一样是清晰与鲜明的，深刻地活在记忆中，那就是味道。《旧时光的味道》的作者许亿曾说：“也许，我未来的生命是孩子和家庭的，但我的快乐，假如有的话，我想，先要吹去上面的灰尘，而后，深深地呼吸一下它的气息。再放在嘴里，闭上眼慢慢地咀嚼、吞咽。”上海本帮菜距今已有100多年的历史，滋养了无数的新老上海人，是一代又一代人心底的味道。无论岁月流转，时光如梭，它都是记忆中的快乐。
以美食的名义怀旧，也许，才记得更清楚
来源：“叙忆上海”公众号
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