福州是闽菜的发源地,闽菜在福州永远有着旺盛的生命力,在福州请客吃饭安排闽菜是天经地义的事,可在福州大小餐馆中,做闽菜尤其传统闽菜却并不热门,究其原因,一是闽菜的厨师需要多年的站鼎经验,目前市场上成熟的闽菜厨师极为稀缺,所以商家更愿意去尝试火锅烧烤等厨师门槛低项目;其次福州人个个都是闽菜大师,其他菜吃不出所以然,闽菜对福州人来说再为熟悉不过,所以想做好不容易,甜一点酸一点都会引来无数批评,商家也更愿意从事一些福州人不那么熟悉的菜系,比如川湘菜,懂得其中精髓好坏的闽人少之又少,自然批评也就少了。
闽菜是福州的菜,闽人有责任把它发扬光大,福州餐饮市场上闽菜声音虽然薄弱一些,却一直坚强的发音,这也离不开大小闽菜餐馆的共同努力。国庆到了,福州是个有福之州,尤其今年,目前没有疫情影响,可以想象会迎来全国人民的旅游热潮。有朋友来了,作为东道主的我们自然要招待,当然要以传统闽菜来招待,去哪里?怎么点?这篇文章告诉你。
前几日,在升和大酒楼,我邀请了魔人、刘伟、芳姐、高子、盖子、小染、叮当、如昨、无主题、文子、nova、海燕、小海等餐饮朋友,一起品尝了一桌传统闽菜宴,得到了大家一致肯定和高度赞赏,今天就把这桌宴分享给大家。
冷菜
封糟鳗是闽菜冷菜经典之作,除了要用到闽菜特色“糟”的腌制,还要“压”和“放”,为的就是把酒糟特殊香味融入海鳗之中,达到鲜美的统一。
福州人的曾经家常小菜,现在因为生态关系,好的蚬子成了稀缺品,尤其这种黄蚬子更是难得,遇到不要错过。
这道菜的出现得到大家点赞,糟鸡常吃但糟兔在福州大小闽菜馆极为罕见。说到这里,说一下初衷,我记得二十多年前,在温泉支路有家“天外天”,很破一家店,里面的糟鸡糟兔做的让我印象深刻,这家还有目鱼猪蹄和地瓜饭等是招牌,四十岁以上的福州人可能会记得它,今天升和重现,爱吃糟的朋友一定要尝尝。
升和燕子说我们都是用特级海蜇头,我坚持要用海蜇皮,在我的小时候记忆里家里餐桌上只有海蜇皮没有海蜇头,吃不起。只有福州才有的螃蛴酱,只有福州人才爱的这种吃法,虽然不起眼,却是闽菜的瑰宝之一。
现在潮汕生腌大行其道在福州餐饮市场,实际上闽菜的生腌也算是老祖宗。升和的做法是非常传统的醉蟹生,用了大量胡椒粉,据说长乐不是这样做,不用胡椒用白酒,各有各的风格。青橄榄搭配蟹生,就是闽菜的搭配传统。
热菜
芋鸭是燕壹品的第一招牌,燕壹品和升和都是燕子旗下产业,为了集中精力做好升和,趁着这次元帅路拆迁改造时机,燕子把燕壹品停了,团队加入了升和,所以在升和大酒楼我们也能吃到燕壹品的招牌芋鸭。能成为招牌自然有可取之处,不加一滴水,纯靠蒸,原汁原味,垫底的槟榔芋极其美味。
也是燕壹品招牌,刘伟赞不绝口,当然好吃,自己剥虾,敲成虾胶,再回锅煎制,Q弹口感,再加虾的鲜美,这道菜当初燕壹品是桌桌必点的。
相对其他菜,这道菜我有些不满意,其实主要是我不喜欢这种勾芡带糊的,我喜欢拌的,那样香,各人各口味。
因为加了一只螃蟹,让这道坷豆腐的美味达到了完美,我吃完它就找了燕子,要燕子让后厨固定今晚做法,这么多年吃过的坷豆腐当晚这道当属第一。
棒吧,不用多夸,看照片就知道好,当年这道菜在宴席上是留给主人家的,现在自然没这说法,如果宴席上有老人孩子,一定要点,一个是美好的寓意,另外酸甜加油炸,孩子一定爱吃。
这道菜几近失传,做的闽菜馆很少,但如果你吃过就知道它的美味,尤其垫底的娃娃菜,裹着浓汤,欲罢不能。
升和的这菜做的细心,河虾扎人的尾和须都一一剪除,河虾肥美,无需去壳,我都是连壳下肚。
闽南菜现在把它作为大菜在北上广推广,福州人看了哑然一笑,这不就是我们常吃的八宝红鲟饭。红鲟好说,买膏实的就好,八宝饭需要厨师技艺,一吃就知高低,升和这个八宝饭自然是教科书般的,举个细节,有放青豌豆。
点传统闽菜不点它总觉得缺什么,但关于它的介绍网络上是汗牛充栋,大家自己看,对升和来说,这是正常水准,整天都做,没啥好夸。
升和有做外卖,大家需要的话文章末尾有客服二维码,外卖中十香醉排骨购买率排第一,不论堂食还是外卖,都推荐大家试试。
这道菜很多朋友会觉得普通,家常菜不是也经常做,但你把它和炒鱿鱼混淆了。在传统闽菜中,它用的主材是水发鱿鱼,现在极少吃到,估计跟当时的物产有很大关系。正因为很少吃过水发鱿鱼,所以这道菜引起了朋友们高度关注,酸甜口味的极致,大盘炒双脆同一味道属性。
大白刀就是简单粗暴,活的比冰的好,冰的比冻好,越大越好,活不活看眼珠。
汤羹
佛跳墙毕竟价格太高,当然你有实力升和也有。鸡汤汆海蚌是闽菜皇后,虽然谈不上市场顶级,足够诚意,请客有它,仪式感强,面子十足。
很多人听过却没吃过,这是闽菜的非常另类的一道汤,很多北方朋友一尝会吐出来,觉得太可怕了,但福州人,尤其福州老人们却非常爱它,当晚魔人喝了第一碗就说要把它打包,太好喝了,好久没喝到。
蛏干羊肚不是说想做就能做,它关系到羊肚的清洗,一想起来其中繁琐,还是去升和花点钱吃吧,自己是搞不定的。
又是一个经典的传统闽菜的汤,在一些老字号闽菜馆可以吃到,随着这些老字号消失在江湖中,能喝到的机会就越发渺茫。
升和的元宵土鸡汤一级棒,主要是鸡好,放养的大公鸡,鸡冠被刘伟和如昨吃了,寓意出人头地。把土鸡用虾油老酒炒炖,只有福州人才喝的出其中鲜美,而非福州人会觉得很是奇怪,这就是菜系的区别。
我觉得传统闽菜宴席一定要有它,点名要用鸭蛋,不要用鹌鹑蛋,既然吃了就按传统来。
桌上大家提出一个疑问,为何会有一根葱插在西红柿上,我也说不出原因,后来燕子问了厨师,原来福州人办喜酒要插,寓意生男孩,其他酒就不插了。
主食
必点必点必点,我说三次,一流的好吃,秒杀目前你们在街上可以吃到的锅边。
升和牢牢把握闽菜精髓“糟”,做到极致。这道糟炒粉干从燕壹品带来,福州店家学习它的很多,却没有哪家可以超过它。文子姐姐吃了一碗后大叫你们不要吃了,我要打包,然后大家每装一碗好像都是从她碗里夺食,恨死你们了。
甜品
这道椒盐八宝饭得到陈崇业大师的亲自指点,现做,咸甜口味,很诱人,非常饱了,还能装一勺。打包回去无需加热,冷着吃也很好吃。
我说好吃是卖瓜,大家说好吃才是真好,小染叮当这些健康饮食的美女都把它刮食的干干净净,就知它的好。
福州人爱吃粉干,我也是,曾经写过粉干大全,当年在没有燕壹品之前,我觉得东泰路曾经有家锅边店煮粉干一绝,久久元宵的也很好,后来在燕壹品找到了粉干真谛,就再也没有吃过其他家了。
从燕壹品到升和,粉干的做法我一直没有改变,大盆上,不要虾蟹海鲜,就熟鱼,然后五花肉半斤,煸油,煎蛋几个,一起焖煮,燕子大骂,你自己吃可以不要说啊,客人要都这么点,一桌就吃一盆粉干够了,人均买单二十,我打死你。
但别说,这盆粉干我们人人都爱,吃了一碗再也吃不动,全部打包分给每个人。要问为何这么好吃,因为从燕壹品到升和,高汤都是规规矩矩每天现熬,质量好,煮啥都好吃,不信你也可以试试杂烩汤。
有巨大可以容纳20人的包厢,也有一次性摆二十桌的大厅,非常适合家庭聚会和各种宴席。
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