本文首发于《三联生活周刊》2016年第五期，已征得杂志转载授权。本文在不改变原文意思的基础上略有删改，
贵阳的火锅有一个特别之处：干锅和火锅任意切换。这种介乎于无形和有形之间的火锅是个什么模样？怎么吃？又是怎样形成的？
希望这篇由《三联生活周刊》记者程磊创作的文章可以带你深度了解贵州火锅。
91岁的古德明是贵州国宝级的烹饪大师。从邓小平到胡锦涛，十几位国家领导人都曾不同程度地表达过对他厨艺的赞赏甚或是惊艳。徒子徒孙们散叶至全国至少有1万人，一半在贵州，多活跃于一线，而遵义所有餐厅的行政总厨这个位置上，超过60%是他的门下弟子。
中国国宝级烹饪大师古德明
*摄 | 关海彤
吴茂钊是古德明老爷子的徒弟之一，40多岁，算是“学院派”。他大学学的中文，研究生学的食品加工，本身厨师出身，12岁就能独立操作十桌宴席。今天的他主要从事厨技教育，同时专注于黔地美食和民俗文化的研究。他的几本关于黔菜的书籍，已成为美食爱好者手中的“圣经”，省级项目《中国黔菜大典》，目前也是由他来主持编撰。
问起什么是味蕾上最深的记忆，吴茂钊首推典型黔北菜：坨坨肉。
坨坨肉
*色香味商情
前段时间，他和一位20多年未见的高中同学见面，二人居然见面后说的第一句话都是：“想念那一碗坨坨肉啊。”这其实是一碗加了大量以辣椒面为主的各种作料的红烧肉，食材是本地辣椒和足岁黑猪，块更大，是与外省红烧肉的区别。
端上桌，香葱花下面露出一坨一坨连皮、带肥、加瘦的三色肉坨坨，肉香迎面扑来。拈上一坨，放进嘴里，油而不腻、松软香嫩的但又辣喉的霸道劲，为之震撼。
十足的肉香和辣味飞快地从鼻孔和口腔往上蹿，好像直接冲进了脑浆一样回荡在脑袋里。
加了辣的带皮五花，怎么做都好吃
对于嗜肉怕辣之人，应是一道能体验到大喜大悲的菜。
虽然吴茂钊怀念家乡味道，他更愿意看到有创造力的黔菜。在贵阳都司路的一家新黔菜，餐厅老板就坨坨肉应该用什么材料回甘，和吴茂钊讨论了许久。这是一家以黔菜风味为基底的新式黔菜餐厅，吴茂钊说，从他们的菜式中，可以梳理出黔菜的基本脉络。
贵州著名小吃丝娃娃的模样也从几十年前的粗犷变成了如今精致的模样
*寻味贵阳
在这家新黔菜餐厅看来，用地道的贵州食材、更容易被广泛接受的口味去创新菜品，同时追求摆盘的美感，可能是第一步关键。
好比“道菜蒸鲈鱼”，典型的当地食材，这种搭配和江浙地区用梅干菜蒸鱼的思路大体一致。道菜即盐菜，腌制的蔬菜，北方等很多地方叫腌菜，这本也是中国过去很多家庭的传统：把便宜新鲜雪里蕻或其他蔬菜腌制为盐菜，用来佐餐下饭，也方便烹制其他口味菜式时用来调味。
贵州人普遍擅长制作腌菜
*寻味贵阳
镇远道菜是贵州公认的上好盐菜的产地，选取用新鲜蔬菜粗壮鲜嫩的菜薹和嫩叶，经日晒清洗后用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。
把盐渍好的青菜削去老叶、粗皮，用甜酒、糖拌匀，再按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和白酒，调好装坛密封贮存，约两个月后方可食用。用盐菜蒸鲈鱼，吴茂钊以为是绝配。盐菜的酸味、蒜和辣椒的辣味，入了鱼肉，把一条新鲜的鱼，做成了下饭的菜。
鱼也是贵州人常吃的蛋白质，贵州人擅长用鲊的方法保存鱼
盐菜算是贵州人嗜酸的代表，酸是贵州少数民族口味旗帜鲜明的代表。苗族酸汤鱼恐怕是如今最被天南海北所熟知的贵州菜，酸汤鱼不仅苗家有，侗家、水家也有，且风格不同，风味各异。“最正宗的，还得去凯里、都匀的农家。”贵州对酸的运用可谓是神出鬼没。
作为传统节日食品汤圆，在贵州乡下，会加入干辣椒节和苗家酸菜炒食，他们甚至还会用米汤煮酸菜给你吃，看起来比较奇葩的搭配，却也有着奇妙的口感。
番茄鸡是新生代黔菜中的一个招牌菜，借的是番茄的酸，与红辣椒一起，构成酸辣口感。以干锅的形式，持续加热，越炖越香，锅里红白相间噼里啪啦的，很能激发人的食欲，吃起来也极为爽口。
辣是贵州菜的灵魂，仅用辣椒制作的调味至少有几十种。把多种辣椒炒一锅，取名辣椒炒辣椒，在贵州很多食肆都有，有的地方菜牌上不一定有，但只要你点，就一定能做。
贵州人爱吃鸡，尤喜辣子鸡。贵阳每个菜场，都有几家炒辣子鸡摊位，供人买回家直接吃。
因为有蘸水的存在，清淡口感的吃食，同样也流行过。比如花溪的清汤鹅，这是一道充满了欺骗性的菜品，民间有句谚语：“鹅汤不冒气，烫死傻女婿。”花溪清汤鹅火锅由于油厚性凉，不见冒气，端上就喝，入口烫嘴烫心，忍不住的喷口湿襟，闹成笑话。
贵州蘸水
2001年开始，竹荪鹅在北京流行过多年，最后还是折戟于禽流感，和清汤鹅一样。唯独辣子鸡没有，因其辣味重，又经过高温，这是禽流感期间，爱吃鸡的贵州人唯一敢吃的禽类了。
但重辣的口感，已经开始有了些许变化。番茄鸡这道菜在贵州年轻人中广受欢迎，主要的还是因为以前辣得人嗓子冒烟的刺激感，现在年轻人已普遍接受不了。
“这可能和’90后’的孩子从小吃薯条蘸番茄酱有关。”吴茂钊笑着说，“小时候味蕾上有这个记忆，大了以后，番茄鸡令人亲切，这也许就是这个菜火起来的原因吧。”
番茄鸡其实是贵州非常典型的菜式类型，即一锅香，追求的依然是辣椒的融会贯通，求的是辣得地道，酸得舒服。
在贵州边远的山区，还保存有原始的贵州一锅香，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内，一根铁丝从房顶往下吊着这口锅，下面的火盆烧着树根继续烹煮，人们围炉而坐将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。因为有蘸水，更早的时候用白水把肉和蔬菜煮熟了就着蘸水吃，也是常见的习俗。
水煮干了，就变成了干锅，而很多干锅类的菜，又能直接变成火锅。
比如青椒童子鸡，这道菜在贵州风行了15年，番茄鸡就是在这个菜的基础上改造而成，主料吃完，可加水涮菜，非常方便，现在已然取代了青椒童子鸡而风靡贵阳。
类似这样的虾酸锅，也可以在吃到最后直接加水或骨汤变成火锅
干锅演变的很多火锅属于现制现吃，也可以事先准备一些基础底味料，炒制过程中添加进去。但大多是加少许汤烧干后装锅上桌，主料食用完毕后，注入鲜汤，烫煮各类配菜食用。麻辣火锅及冷锅、香辣蟹、串串香等均需要事先制作底料，在食用前与熬制的老汤配搭，上桌食客自行烫煮食用。
骨汤是每家贵州火锅店的标配
家常的酸萝卜老鸭汤、酸萝卜泥鳅和正在流行开来的汽锅、盗汗锅火锅类是将原料在锅中煨炖后，连锅一道上桌，享用完主料后继续烫煮配菜，具有原汁原味的特点。
所以贵州的干锅、火锅，往往就在一念之间，是可随心切换的。
按照吴茂钊的观察，“贵州火锅至少占了中国火锅种类的70%”。这从贵阳遍地是火锅的领地可见一斑：
省府路石板街酸汤鱼火锅一条街，青云路的烤鱼火锅、卤猪脚火锅一条街，省公安厅的老猪脚、鱿鱼炖土鸡火锅一条街，机场路民间杂类火锅一条街，还有兴关路的小河鸡丝豆花火锅，以及各种贵阳之外的省内各地进驻贵阳的火锅，如遵义鸭溪的豆豉毛肚火锅、惠水马肉火锅、三都火烧皮火锅、习水豆腐皮火锅、黔西豆豉粑火锅、毕节油渣火锅、赤水腊猪脚火锅。
《寻味贵阳》里就拍摄了很多种贵州的火锅
与吴茂钊聊得多了，会越来越觉得他谙熟黔地每一种食材、掌故及民俗与意味，擅长捕捉细碎鲜活的市井日子里那些活色生香的生活方式。贵州干锅变火锅，火锅变干锅，这个有点变戏法感觉的玩法，在他看来，说不准能建立外省对黔菜的新印象。
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