从入药到做菜，广东人真离不开这个“皮”

随着1月的到来，北方早已银装素裹，南方的小伙伴们也开始哈出白色的雾气。

寒冷的冬季，人们最偏爱于暖暖的东西，于是催生出了2022年社交媒体上的新顶流——“围炉煮茶”。

冬日里围炉煮茶，最喜爱的就是炉子上滚烫的热茶发出的轻微的咕嘟声，氤氲的热气伴着烤水果的甜香，很容易让人联想到古代文人“红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗”的雅致生活。

而如果把坐标放在广东，你会发现围炉煮茶这个文艺的新风尚和一个广式老特产碰撞出不一样的火花，那就是新会陈皮。

醇厚回甘，是为雅

围炉煮茶的器材并不复杂，但要想来一场高规格的围炉煮茶，茶叶、点心、瓜果，每一项都得经过仔细选择。

以广州为代表的广东地区，在围炉煮茶上偏爱选择小青柑茶。

小青柑茶，指的是将还未成熟的茶枝柑去掉果肉后填上普洱茶，放入阳光下晒干了便是“小青柑茶”，也叫“柑普茶”。

跟世间所有茶类一样，小青柑茶也分好几个品级。

最好的小青柑茶须选用广东新会产的新会柑，这里长出的青柑味道浓郁，夹杂微微花香，让醇厚的普洱熟茶有了青柑的清爽芬芳。

围炉煮茶时，拿起一颗浑圆迷你的小青柑放入壶中，沸水之下，茶汤逐渐转为明亮的琥珀色，同时果香伴着茶香缓缓飘出，倒入杯中品尝，微苦之后，带着果香的回甘将迅速占据口腔各处。

在点心的选择上，广东人也偏爱陈皮花生。

别看只是小零食，陈皮花生制作工艺非常复杂，上好的陈皮花生需选用八到十年的新会陈皮沸煮30分钟，加入香料后放小花生。花生需经历足足一个半小时的蒸煮，确保了每一粒花生都浸润足足的陈皮香。

酥脆的花生带来舌尖欢愉，陈皮又让花生在咸香的口感之上夹杂着酸甜清冽的柑果香，回甘悠长，竟没有半点油腻感，让人一吃难忘。

当然，除了陈皮，新鲜的柑橘在围炉煮茶中也是亮眼的存在。

将新会柑往炉边一放，随着嗞嗞的声响，一缕缕清香腾空，就可以准备吃热柑橘了。

两手小心剥开皮，橘瓣入口，愉悦的酸甜暖汁儿涌进嘴巴里，整个人都变得甜蜜起来。

茶叶与陈皮，这两样都是先苦涩再回甘的滋味，像极了中国苦尽甘来的生活哲学。

这种味道，本身就是中国自古以来“雅”这个词的具象化。

陈皮，早已融入广东人生活

不知大家有没有从上面的广东式围炉煮茶中发现一个细节，虽说中国人普遍能接受陈皮，但广东人民对这个味道格外偏爱。

在广东这个美食大省，饕餮胜地，要是问起什么味道才能代表广东？老广们或许得集体陷入沉没。

陈皮味，或许是得票率最高的答案，毕竟，在广东这片喝水都要讲功效的地界儿，陈皮几乎无处不在。

陈皮，就是把橘皮剥下晒干，久藏而成的一味香料。

俗话说，广东三件宝：陈皮、老姜、禾秆草，陈皮是当之无愧的第一名。

广东人是很认真的将陈皮看做健康食物的。

《中国药典》中就写道：（陈皮）苦、辛、温、归肺、脾经，偏入脾肺二经中，最善化此二经之痰。简单翻译一下就是陈皮是好东西，能止咳化痰。

《本草纲目》也对陈皮的药用价值大加赞赏，并且指出：“今天下以广中（即新会）来者为胜。”

也就是说，广东新会所产的“新会陈皮”是品质最好的陈皮。

陈皮，特别是新会陈皮，既符合广东人的药食一体的理念，当地又盛产，自然就成为了粤菜中的必备调味料。

比如经典粤菜——陈皮鸭。

陈皮鸭要先将鸭子用超过十年的陈皮腌制，要经过16个小时的烹煮，将陈皮的滋味完全浸入到鸭肉中，达到只见鸭肉不见陈皮的境界。

鸭身十分软糯，肉质嫩滑，带有阵阵的陈皮芳香，用筷子一夹已经即时化开，吃到嘴里则是松软不腻。

除了陈皮鸭，广东人还发明了陈皮排骨、陈皮蒸鱼、陈皮鸭汤等菜式，甚至连广式香肠当中都有新会陈皮的出现。

而在你酒足饭饱之后，老广在饭后还会点上陈皮红豆沙作为甜品。

用陈皮熬煮的红豆沙豆仁松软、口感细腻，用勺子轻轻搅拌，阵阵陈皮淡香萦绕鼻腔，无论是冰镇还是热汤都别有一番风味。

可以说，每个广东阿姨的厨房，都少不了陈皮这一味。

陈皮不仅是食材、药材，还是广东特色的珍藏品。

你去老广家里做客，如果发现橱柜有个罐子摆在正中，不靠墙、不落地，那里面十有八九是老陈皮。

友情提醒，未经主人同意切勿轻易打开这些罐子，一罐老陈皮的值钱程度，你可能难以想象。它很有可能是那户人家留给子孙的传家宝。

中国最好的陈皮，在这里！

在广州，素来有“一两陈皮一两金”的说法，这里的陈皮是特指的新会老陈皮。

你可能会好奇，为什么被很多人当做厨余垃圾，随手扔掉的柑橘皮能成为名贵的食材？为什么又以新会陈皮为最佳呢？

这得先从新会当地的新会柑开始说起。

新会，地处珠江三角洲西南。这里河海相连，属于天然冲积平原，光照充足、雨量充沛，非常适合柑橘生长。

每年12月至来年3月的春汛前，当地淡水径流量降低、海水倒灌，还会形成每年一次的咸潮，将海里的贝壳碎片带到土壤当中。

这种独特的自然环境，最终塑造了新会柑与众不同的品质——果皮薄而结实，挥发性油脂极为丰富，是绝对的陈皮好料子。

除了主材料好，制作新会陈皮，还需要耗费大量的时间成本。

陈皮制作的第一步，是摘果。

新会陈皮必须使用当地的茶枝柑，夏末摘一次，称为“小青柑”；重阳节后摘一次，称为“二红柑”；冬至前后再摘一次，称为“大红柑”。

最好的陈皮就是冬至前后产出的大红柑。

不仅有严格的时令要求，摘果的技巧也很重要。果皮稍有破损或品相不佳者，那么就会被直接废弃，只有经验丰富的果农才能掌握好个中技巧。

第二步，也是最关键的一步，叫做开皮。

在新会传统工艺里，开皮有两种技巧：更快速的“二刀法”，和更费工但品相好的“正三刀”。

这两种刀法，都要让柑皮与果肉分离后，既均匀对称，还要避免划伤果肉，因为能成为新会陈皮的柑皮，要保证上面不得沾上一滴果汁。

这么严苛的条件，工业机械是无法做到的，只能期望一代代传承着刀法的新会人来进行开皮。

第三步，是晾晒。

被完整剥下的果皮，要先底朝上、晾晒6个小时，以让水分蒸发；之后再全体翻转，进一步蒸发水分，直到自然干燥。

新会人相信只有自然晒干才能有独特的风味。拒绝使用烘干器。一旦遇到下雨天，淋到雨水的柑皮，也会宣告报废。

第四步，是陈化。先将柑皮串起，悬挂于灶台之上，锅中放蜂蜜，灶中烧柴火，这个过程，还是只能人工操作。

就这样上面陈皮、中间蜂蜜、下面干柴烈火，天天这样一边熏一边炼蜜，让炊烟裹挟着蜜香，陈皮在其中悄然变身，直到柑皮变黑、焕发光泽，就可以准备装袋了。

但到了这一步，还远远不够。

陈皮需要定期呵护。每年，陈皮都要被集体拿出来翻晒。

旧陈皮每年至少晒三次，如此年复一年、不厌其烦，三年后才能以“新会陈皮”之名上市售卖，否则只能叫“橘皮”。

俗话说，物以稀为贵。陈皮保存不易，风化、霉菌、虫蛀都是它的天敌，何况是本就湿热的岭南地区。

而当这一步骤重复百年之久，你就不难想象其中到底蕴含着多少时光所赋予的价值。

其中所蕴含的文化价值，比起几十年的女儿红，也不逊色半分。

新会陈皮作为广东人心中的宝藏美味，其美味和功效原本只在岭南地区家喻户晓。

越来越多的厂商为了更好地推广新会陈皮，除了传统的小青柑茶、陈皮花生等经典产品，还出品陈皮黑芝麻丸、陈皮咖啡等衍生品。

新会陈皮吸引了越来越多Z世代年轻人的目光，在消费端大放异彩。新会陈皮，以传统国货新风尚的姿态，再次出圈。

广东人做事讲究“意头”，“橘”就是“桔”，“桔”就是“吉”，所谓大吉大利，就藏在这一片片小小的陈皮里，成为老百姓的面对生活苦难时的护身符。

而陈皮的那份回甘，那份前人留给我们的，饱含着岭南山川日月的味道，也在时刻抚慰着我们的味蕾和灵魂。

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来源 | 九行Travel