开胃小点、主菜、甜品，绍兴酒无处不在。
绍兴酒是黄酒的一种，具有诱人的馥郁芳香。在绍兴当地人家，绍兴酒除了佐餐搭配，也常常被拿来烧菜，例如浙菜中经典的醉鸡，就是以绍兴酒作为基本调味料，酒香入肉，清爽滑嫩。
米其林必比登推介餐厅沁园春的招牌醉鸡，图片来源：沁园春
黄酒最具区别性的特质，就在于它的鲜味。这种鲜味的源头可以追溯到它的原料，像是大米（糯米、粳米、籼米）、黍米、粟米、玉米、荞麦等，不同地区酿酒时所用材料也有区别，绍兴酒以当地多产的糯米为原料酿造而成，稻米中的氨基酸正是鲜味的基底。
糯米里的淀粉含量要高于其他稻米，在蒸熟时更易糊化，酿成的黄酒口感也更为醇厚甜润
因为稻米、曲药和发酵的作用，品质上佳的绍兴酒酒精味并不突出，但定会有丰富的米香和鲜味，而鲜味又是中餐里经常强调的一种味道，尤其是调味清淡的南方菜，追求鲜爽和食材原味，腻滞感不高，绍兴酒酸度适中，带有丝丝甘甜，可以说，黄酒和中餐的搭配是浑然天成的。
加绍兴酒慢煨的东坡肉，味醇浓郁，图片来源：《Carol 不藏私料理厨房》
除了中餐之外，我们也发现，绍兴酒也成为了诸多融合菜主厨、西餐主厨的心头好，不但能够用于调味，更能成为菜品中的“主旋律”，有丰富精彩的应用。
餐前酒和开胃小点，都有打开味蕾的作用，如果把酒香做进清淡爽口的 amuse bouche 里，岂不是能一步到位？北京的 Ling Long 和深圳的 Ensue，不约而同地想到了这一点。
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以绍兴酒糟风味为基底，结合日式西京烧的手法，Ling Long 的主厨刘禾森做了一道酒糟鹅肝薄脆。
“西京烧”又叫“味增烧”，以白味增做底，加清酒、味醂、糖调味，混合成西京渍，腌制鳕鱼后直接烧制，就是最经典的鳕鱼西京烧。
清酒、味醂[注]与味增，酒糟正好集合了三者的酒香、甜味、发酵香气。刘禾森主厨用质地厚实的绍兴酒糟泥，加料腌渍鹅肝，经过 24 小时的冷藏后，酒糟和盐分使鹅肝自然熟化。
味醂和绍兴酒一样，都是以糯米为原料制成，但以麴酿为催化剂酿成的味醂甜度较高、酒味更淡。
糟好的鹅肝制成细腻的慕斯，夹在春卷做成的薄脆片之间，点缀酸酸甜甜的梅子醋凝胶，风味与口感多层次地叠加，吃起来有十足趣味。
响螺乌猪熏肉，摄影：Tonsil
Ensue 的 amuse bouche “三件套”，其中有一件响螺乌猪熏肉。鲜嫩的螺片卷成花朵的形状，底下云朵一样的脆片，是乌猪的猪皮做的脆底。
食材本身已经足够鲜美，因此调味只用了轻微的绍兴酒和老香黄。老香黄是潮州的特产，是用佛手柑的果实腌制而成的，看上去黑黢黢的，闻起来有佛手沉香。
老香黄，图片来源：搜狗百科
和绍兴酒一样，老香黄的制作工序也颇为繁琐，从金黄色的佛手到乌黑油亮的老香黄，需要经历长达千日的九蒸九制和瓮藏，也许正是因此缘故，两种经历时间慢流的产物——老黄酒和老香黄，只取一点，就足够增色添香。
“香橙螃蟹月，新酒菊花天”，古诗里秋天的快乐，剥香橙、吃螃蟹、喝黄酒是头三件，南宋的名菜蟹酿橙，就将这三件乐事集结在了一口之中。黄酒与菜肴，现代主厨又有哪些新思路？
烹饪古书《山家清供》上记载的传统蟹酿橙做法，是把黄熟的大橙子切盖掏空，留少许橙汁，将剥好的蟹肉填进去，重新用蟹盖封口后放入小甑用酒和水蒸熟。
搭配老母鸡、新鲜鲍鱼、瑶柱、昆布蒸制而成的清汤食用，图片来源：High·沄涧
High·沄涧主厨 Reina 受到蟹酿橙的调味启发，只取蟹黄部分，用橙子、佛手柑、海南小青桔做了柑橘调的调味，而后加入绍兴酒、青梅酒，以及少许镇江醋，用莲藕和虾泥做的软饼卷起来，中西结合的做法，让秋日之乐又多了一种灵动的表达。
以含糖量高低区分，绍兴酒可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类，其中加饭酒是含糖量第二低的，花雕酒就是从加饭酒演变而来。
加饭酒并不是用来下饭，而是因为在酿制过程中添加了更多粮食，保持了酒水独特的风味，因此酒味更加甘香醇厚，香气也会细致一些。
花雕蟹粉土豆团子，图片来源：Tonsil
Voision Organique 主厨 Sean 使用花雕酒为大闸蟹蟹黄提味，搭配意式的土豆团子 Gnocchi，还加上了八角风味的意大利黑醋，用虾籽点缀，做成花雕蟹粉土豆团子，吃口有点像蟹黄裹年糕，又是对经典的新表达。
除了大闸蟹之外，绍兴酒当然也能和其他海鲜做配搭。Ensue 的菜单中就有一道香煎喉黑鱼，其中酱汁的部分就用到了绍兴酒。
香煎喉黑鱼，摄影：Tonsil
来自浙江舟山的喉黑鱼以及云南的苤蓝（大头菜）组合，喉黑鱼肉经过了炭烤处理，苤蓝则是用 Ensue 自制发酵辣椒水腌渍，搭配上新鲜的梅州红柚以及莴笋，来平衡喉黑鱼丰富的油脂。
法式奶酱白汁中，主厨以绍兴酒、云南的 5J 火腿，以及潮汕菜脯进行调味，层次感鲜明，丰腴浓厚。
利口酒、白兰地、朗姆酒……酒在甜点中，起着调节风味、解腻增香的作用，带有一定甜度的绍兴酒，放到甜品里有怎样的表现？
刷了咖啡酒的蛋糕是歌剧院蛋糕，那么用了黄酒的，就是 Obscura 的越剧蛋糕。Obscura 的新季菜单里，负责收尾的甜品，绍兴酒就是其中的点睛之物。
越剧蛋糕，图片来源：Obscura
参考歌剧院蛋糕的形状，越剧蛋糕也被做成了线条分明的样子，蛋糕体的部分是豆腐，夹层中有咖啡冻、巧克力等食材。
主厨还在其中藏了糖渍毛豆，还原了绍兴人剥毛豆配黄酒的日常。为了突出“越剧”的概念，搭配的巧克力装饰也被做成了蝴蝶的形状，好似以一出《梁祝》款款结尾。
绍兴酒虽然并不能直观地展现在菜品中，但它的香气和风味无法令人忽视，可以说是厨房中“隐形”的料理神器，无论是开胃小点，还是主菜或甜品，都能用绍兴酒展开一系列高级的味觉设计，就如同印度的香料、日本的大米一般，绍兴酒或许也能成为中国的调味代表之一，占领“世界餐桌”。
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