导报君语
为家人做一顿星级年夜饭吧！
小年一过，年味就更浓了，家家户户都开始为自家的年夜饭做起了准备。
倘若除夕当天不想到各大餐厅、酒店排队等位，那不如就安坐家中，跟着粤菜师傅“整番两味”，既可以在厨房与家人重温炮制年夜饭的天伦之乐，又可以足不出户体验粤菜师傅的星级出品。
为此，《美食导报》特邀广州长隆集团有限公司熊猫酒店分公司行政总厨王英华、广东省潮菜文化研究会常务副会长叶飞、梅州市围龙屋星园酒家副总经理兼行政总厨陈泽换3位五星级“粤菜师傅”名厨，向各位传授广府菜、潮汕菜、客家菜的特色年夜饭菜式，为你的新春餐桌增光添色！
今天
就为大家带来第三期
客家篇
由梅州市围龙屋星园酒家副总经理兼行政总厨、五星级“粤菜师傅”名厨陈泽换教你做客家人年夜饭钟爱的客家大盆菜、丸子汤和三及第汤，为你的团圆家宴加份客家式温暖。
和味盆菜贺新春
对客家人来说，新年是从前一年的九月、十月开始的，人们得提前晒制番薯片、米糕片等供过年油炸和炒食的食材。
到了冬至，又开始蒸酒，四处都弥漫着糯米香和酒香。
临近春节，尤其是腊月廿五入“年界”后，仪式感就更强了。外出的客家人纷纷回家，家家大扫除，户户蒸发粄、煎散、炸煎堆、磨味粄等，迎接新年的到来。
到大年三十中午，就迎来了除夕的第一顿团圆饭，与晚餐的小家庭聚餐不同，午餐时的年夜饭是一大家族的团聚。源于客家的传统菜式——盆菜就此登场。
客家盆菜。
陈泽换介绍，山珍是客家盆菜的主角，鸡、腐竹、白萝卜、香菇、猪肉等食材丰俭由人，经煎、炸、烧、煮、焖、卤等烹调后，层层码放在圆形大盆中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。
在炉火的煨煮下，食材所带的肴汁被汇聚到一起，荟萃出独有的“和味”。一家人围坐在一起，吃着层层叠放的食材，夹取着寓意堆金积玉的焖萝卜、团团圆圆的肉丸、万紫千红的红焖猪肉、前程似锦的盐焗鸡……喜庆团圆的氛围不言而喻。
炒算盘子。
再搭配焖田螺、煎散子、算盘子（用芋头和粉搓匀做成算盘子样的颗粒）、炸冬圆、蒸发粄、味窑粄等小吃糕点，客家人的年夜饭才算完整。
接下来，陈泽换便要教大家制作一盆便包罗万象的家庭版盆菜，以及客家人挚爱的三及第汤、丸子汤，带你感受客家味的新春团圆饭。
客家盆菜
寓意：团圆祥瑞
材料
全鸡，猪肉，虾，干鱿鱼，花胶，海参，白萝卜，香菇，腐竹，豆腐，笋干，虾米等。
部分主料做法
白萝卜：白萝卜洗净、削皮、切块放入锅中，加虾米和大量清水，煲煮20-30分钟，加盐调底味，将焖好的白萝卜放在盆菜的底部。
香菇、腐竹：香菇和腐竹分别泡发，分别放入锅中不加油干炒，加鱼露、生抽、盐、糖调味，炒香后码放在白萝卜上。
笋干、虾、干鱿鱼：笋干、虾洗净，干鱿鱼泡发约一夜后改花刀，分别用盐、糖、生抽、鱼露调味炒香，码放于盆中。
花胶、海参：泡发后放入煲中，用蚝油、生抽、糖、盐焖煮约30分钟（亦可适当延长时间，保证充分入味），码放在盆菜的最外层。
红焖猪肉：猪肉切片后洗净、炒香，加入香菇继续翻炒，加盐、糖、鱼露、生抽炒入味，再加水、红曲米粉，用砂锅煲熟，煲至肉色变深红。
炸松口肉丸：五花肉末中加木薯粉、鱼露搅拌均匀，浇入开水制成生熟浆，起锅烧油，将其挤成丸状放入油锅中炸熟。
萝卜丸：萝卜擦成丝，加入适量盐腌制出水，挤干水分后，加适量糖、木薯粉、胡椒粉、猪油搅拌均匀，做成乒乓球大小的丸子。
炸金砖：豆腐切好后，在两面抹上盐腌制数分钟，放入盘中隔水蒸熟，再将其炸熟、至颜色金黄即可。
盐焗鸡（或蒸鸡）：盐焗鸡做法为生焗2小时（亦可直接斩料）；蒸鸡做法为在鸡身内外涂抹盐，腌制2小时再蒸熟，将盐焗鸡（或蒸鸡）斩件即可。
所有食材丰俭由人，还可根据喜好，码放青菜等。
丸子汤
寓意：团团圆圆、年年有余
材料
草鱼、冷水、温水、盐、胡椒粉。
做法
4.将鱼去头、去尾、去鱼线后，取鱼肉慢慢刮出肉沫；
2.将刮出的鱼肉放入盆中搅打起胶，加适量盐、木薯粉、蛋清搅打约20分钟；
3.用虎口和勺子将其制成丸子状，放入冷水中定型，再投入温水中，煮制丸子浮起则捞出；
4.煮丸子汤时，在水中加胡椒粉、盐调味即可。
三及第汤
寓意：事事顺利、逢考必过
材料
猪肝、粉肠、脊顶肉适量，木薯粉、盐、红曲米少许。
做法
1.猪肝、粉肠、脊顶肉切片，加盐、木薯粉、少量水腌制；
2.清水中加入红曲米煮开，放入腌制好的猪肝、粉肠、脊顶肉片，煮熟即可。
吃过盆菜再喝汤
陈泽换回忆，过去，村里有喜庆事或逢年过节时，便会在空旷的地方，配以木台木凳，盆菜以炭炉加热，大家围着一边品尝，一边庆祝，对于客家人来说，有盆菜的地方，就象征着喜庆。
吃完盆菜，客家人还喜欢盛上一碗三及第汤或丸子汤，以高中、团圆的美好寓意，温暖整个新年。
你学会了吗？
前两期，导报君分别为大家分享了潮汕篇、广府篇，点击下方图片，即可回顾 👇
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新年将至，这些丰富的年夜饭菜色，大家喜欢吗？欢迎留言。
预祝大家新年快乐、吉祥安康！
文 | 全媒体记者 林芷汐
图 | 受访者提供、部分图源网络
编辑&排版 | 全媒体编辑 木夕
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